بررسی اثر به‌کارگیری موسیلاژ دانه‌های اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم‌چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج

چکیده

زمینه مطالعاتی: با به­کارگیری هیدروکلوئیدها می­توان ویژگی­های رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید.  هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح 2/0-0 درصد) به­عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمه­جامد کم­چرب بررسی گردید. روش کار: آزمون­ها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرح­ریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانه­های اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونه­های دسر شکلاتی تولید و ویژگی­های رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید.  نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزین­های چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم­چرب، می­توان خصوصیات ژلی از دست­رفته یا تضعیف­شده آن­ها را به­شکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تأثیر مثبت و معنی­داری (P<0.01) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمه­جامد برخوردار بودند و همچنین به­کارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. به­علاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کم­چرب)، اندازه ذرات به­طور قابل­توجهی بزرگتر و با به­کارگیری موسیلاژ­ها اندازه­ی آن­ها کوچکتر ­گردید. نتیجه­گیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 17/0% موسیلاژ اسفرزه، 05/0% موسیلاژ دانه شاهی و 05/0% موسیلاژ دانه ریحان می­توان دسرلبنی نیمه­جامد کم­چرب با ویژگی­های رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of psyllium husk, basil, and cress seed mucilages on rheological behavior of low-fat chocolate dairy dessert

نویسندگان [English]

  • H Jooyandeh 1
  • H Rostamabadi 1
  • M Goodarzi 2
جوینده ح، رستم­آبادی ح، جوینده ح، رستم­آبادی ح و گودرزی م، 1398، بررسی تأثیر جایگزین های چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگی های حسی دسر لبنی وانیلی کم­چرب. علوم غذایی و تغذیه، 16(2)، 24-15.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران(1382).دسر پاستوریزهوبسته­بندیشدهویژگی­هایمیکروبیولوژی. استاندارد ملی ایران، شماره 7110 ، چاپ اول.
فرحناکی ع، عسکری ح و بختیاری م، 1390، بررسی برخی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید دانه گیاه شاهی  (Lepidium sativum L.). مهندسی بیوسیستم ایران، 42(1)، 120-113.
یدملت م، جوینده ح و حجتی م، 1396، تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی­های بافتی ماست همزده کم­چرب. نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 27(4)، 181-171.
Ahmadi R, Kalbasi-Ashtari A, Oromiehie A, Yarmand, MS and Jahandideh F, 2012. Development and characterization of a novel biodegradable edible film obtained from psyllium seed (Plantago ovata Forsk). Journal of Food Engineering 109: 745–751.
Arcia PL, Costell E and Tárrega A, 2011. Inulin blend as prebiotic and fat replacer in dairy desserts: optimization by response surface methodology. Journal of Dairy Science 94(5): 2192-2200.‏
Bahram-Parvar M, Razavi SMA and Khodaparast MH, 2010. Rheological characterization and sensory evaluation of typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids. Food Science and Technology International 16(1): 79-88.
Bayarri S, Chulia I and Costell E, 2010. Comparing λ-carrageenan and an inulin blend as fat replacers in carboxymethyl cellulose dairy desserts. Rheological and sensory aspects. Food Hydrocolloids 24(6): 578-587.‏
Bayarri S, González-Tomás L, Hernando I, Lluch A and Costell E, 2011. Texture perceived on inulin-enriched low-fat semisolid dairy desserts. Rheological and structural basis. Journal of Texture Studies 42: 174-184.
Farhoosh R and Riazi A, 2007. A compositional study on two current types of salep in Iran and their rheological properties as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids 21: 660-666.
González-Tomás L, Bayarri S, Taylor AJ and Costell E, 2008. Rheology, flavour release and perception of low-fat dairy desserts. International Dairy Journal 18(8): 858-866.‏
Guo QW, Cuit SW, Wang Q, Goffa HD and Smith A, 2009. Microstructure and rheological properties of Psyllium polysaccharide gel. Food Hydrocolloids 23: 1542-1547.
Guven M, Yasar K, Karaca OB and Hayaloglu AA, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set‐type low‐fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58(3): 180-184.
Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L, Goh KKT, Razavi SMA and Mortazavi SA, 2010. Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering 101(3): 236-243.
Jooyandeh H, Goudarzi M, Rostamabadi H and Hojjati M, 2017. Effect of Persian and almond gums as fat replacers on the physicochemical, rheological, and microstructural attributes of low- fat Iranian White cheese. Food Science & Nutrition 5: 669-677.
Karazhiyan H, Razavi SMA, Phillips GO, Fang Y, Al-Assaf S and Nishinari K, 2009. Rheological properties of Lepidium sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids 23: 2062-2068.
Koca N and Metin M, 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal 14(4): 365-373.‏
Koocheki A, Taherian AR and Bostan A, 2013. Studies on the steady shear flow behavior and functional properties of Lepidium perfoliatum seed gum. Journal of Food Research International 50: 446–456.
Marcotte M, Taherian AR and Ramaswamy HS, 2001. Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International 34: 695-704.
Mothe CG and Rao MA, 1999. Rheological Behavior of aqueous dispersion of cashew gum and gum Arabic: Effect of concentration and blending. Food Hydrocolloids 13(6): 501-506.
Naghibi F, Mosaddegh M, Mohammadi-Motamed S and Ghorbani A, 2005. Labiatae family in folk medicine in Iran: from ethnobotany to pharmacology. Iranian Journal of Pharmaceutical Research 2: 63–79.
Napier K, 1997. Fat Replacers: The Cutting Edge of Cutting Calories. American Council on Science and Health, Inc., available at http://www.acsh.org/wp-content/uploads/2012/04/20040402_Fat_Replacers 1997.pdf.
Osano JP, Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L and Golding M, 2014. Emulsifying properties of a novel polysaccharide extracted from basil seed (Ocimum bacilicum L.): effect of polysaccharide and protein content. Food Hydrocolloids 37: 40-48.
Razavi SMA, Mortazavi SA, Matia-Merino L, Hosseini-Parvar SH, Motamedzadegan A and Khanipour E, 2009. Optimization study of gum extraction from basil seeds (Ocimum basilicum L.). International Journal of Food Science & Technology 44: 1755-1762.
 Rudan MA, Barbano DM, Joseph Yun J and Kindstedt PS, 1999. Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 82(4): 661-672.
Sopade PA and Kassum AL, 1992. Rheological characterization of akamu a semi-fluid food from maize millet and sorghum. Journal of Cereal Science 15: 193-202.
Tárrega A and Costell E, 2006a. Effect of composition on the rheological behavior and sensory properties of semisolid dairy desserts. Food Hydrocolloids 20: 914-922.
Tárrega A and Costell E, 2006b. Effect of inulin addition on rheological and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts. International Dairy Journal 16(9): 1104-1112.‏
Tárrega A, Torres JD and Costell E, 2011. Influence of the chain-length distribution of inulin on the rheology and microstructure of prebiotic dairy desserts. Journal of Food Engineering 104(3): 356-363.
‏ Toker OS, Dogan M, Canıyılmaz E, Ersöz NB and Kaya Y, 2013. The effects of different gums and their interactions on the rheological properties of a dairy dessert: a mixture design approach. Food and Bioprocess Technology 6(4): 896-908.‏
Torres JD, Tárrega A and Costell E, 2010. Storage stability of starch-based dairy desserts containing long-chain inulin: Rheology and particle size distribution. International Dairy Journal 20(1): 46-52.‏
Vardhanabhuti B and Ikeda S, 2006. Isolation and characterization of hydrocolloids from monoi (Cissampelos pareira) leaves. Food Hydrocolloids 20(6): 885-891.
Verbeken D, Thas O and Dewettinck K, 2004. Textural properties of gelled dairy desserts containing κ-carrageenan and starch. Food Hydrocolloids 18(5): 817-823.‏