تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

2 گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

زمینه مطالعاتی:  درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیک­های فرآوری و ذخیره­سازی مناسب سبزیجات امری ضروری است. هدف: در این پژوهش، هدف اندازه­گیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتی­اکسیدان و عناصر معدنی می-باشد. روش کار: اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C 18-) و نیمه صنعتی (°C 40) بر ارزش تغذیه­ای کرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتی­اکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیم­بری با آب جوش سبب کاهش معنی­دار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به روش آنزیم­بری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتی­اکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید. نتیجه‌گیری نهایی: به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنی­داری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنی­دار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Changes in the nutritional value of celery during preparation and maintenance as frozen

نویسندگان [English]

  • N Chenani 1
  • AH Goli 1
  • M Haghighi 2
  • J Keramat 1
  • L Mahdipour 1
 
Amin I, Norazaidah Y and Emmyhanit KI, 2006. Antioxi- dant Activity and Phenolic Content of Raw and Blanch- ing Amaranthus Species. Food Chemistry 94(1):47-52.
Amin I, Zamaliah M and Chin WF, 2004. Total Antioxidant Activity and Phenolic Content in Selected Vegetables. Food Chemistry 87(4): 581-586.
Andlauer W, Stumpf C, Hubert M, Rings A, and Furst P, 2003. Influence of cooking process on phenolic marker compounds of vegetables. International journalforvitaminandnutrition research73(2): 152–159.
Barrett DM and Theerakulkait C, 1995. Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables. Food technology 49:64–65.
Bennion M, 1985. Introductory Foods. 8th ed., Macmillan Publishing C.o, New York.
Budrat P and shotipruk A, 2009. Enhanced recovery of phenolic compounds from bitter melon (Momordica C harantia) by subcritical water extraction. SeparationandPurification Technology66: 125-129.
Burdurlu HS, Koca N and Karadeniz F, 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. Journal of Food Engineering 74: 211–216.
Burton WG, 1981. Post-Harvest Physiology of Food Crops Longman.
Calabro ML, Galtieri V, Cutroneo P, Tommasini S, Ficarra P and Ficarra R, 2004. Study of the extraction procedure by experimental design and validation of a LC method for determination of flavonoids in Citrus bergamia juice. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 35: 349-363.
Chung HD and Lee JM, 2007. Rootstocks for grafting. Korean. Society for Horticultural Science 162-167.
Danesi F and Bordoni A. 2008. Effect of home freezing and Italian style of cooking on antioxidant activity of edible vegetables. Journal of Food Science 73: 109-112.
Farooq M, Wahid A, Kobayashi N, Fujita D and Basra SMA, 2009. Plant drought stress: effects, mechanisms and management. Sustainable Agriculture 153-188.‏
Gomez M, 1981. Carotene content of some green leafy vegetables of Kenya and effects of dehydration and storage on carotene retention. Journal of Plant Food 3: 321-244.
Gil MI, Ferreres F and Thomas-Barberan FA, 1999. Effect of Postharvest Storage and Processing on the Antioxidant Constituents (Flavonoids and Vitamin C) of FreshCut Spinach. Journal of Agricultural and Food Chemistry 47(6):2213-2217.
Hardeep SG, Mamta A, Paras S and Jaspreet S, 2011. Phenolic content and antioxidant activity of germinated and cooked pulses. International Journal of Food Properties 14(6): 1366-1374.
Kimura M and Itokawa Y, 1990. Cooking losses of minerals in foods and it nutritional significance. Journal of Nutritional Science and Vitaminology 36: S25–S33.
Leja M, Mareczek A, Starzyn´ska A and Roz˙ek, S, 2001. Antioxidant ability of broccoli flower buds during short-term storage. Food Chemistry 72: 219–222.
Lisiewska Z and Kmiecik,W, 1996. Effects of level of nitrogen fertilizer, processing conditions and period of storage of frozen broccoli and cauliflower on vitamin C retention. Food Chemistry 57(2): 267–270.
Lisiewska Z, Kmiecik W and Korus A, 2006. Content of vitamin C, carotenoids, chlorophylls and polyphenols in green parts of dill (Anethum graveolens L.) depending on plant height. Journal of Food Composition and Analysis 19(2-3): 134-140.
Minussi RC, Rossi M, Bologna L, Cordi L, Rotilio D and Pastoreet GM, 2003. Phenolic compounds and total antioxidant potential of commercial wines. Food Chemistry 82: 409–416.
Nihal T, Ferdasari Y and Sedat V, 2005. The Effect of Cook- ing Methods in Total Phenolics and Antioxidant Activity of Selected Green Vegetables. Food Chemistry 93(4):713-718.
Nursal B and Yucecan S, 2007. Influence of home freezing and storage on vitamin C contents of some vegetables. Nutrition 5: 472-477.
Papetti K, Daglia M and Gazzani G, 2002. Anti- and Prooxidant Water Soluble Activity of Hunter KJ and Fletcher JM, 2002. The Antioxidant Activity and Composition of Fresh, Frozen, Jarred and Canned Vegetables. Innovative Food Science and Emerging Technology 3(4):399-406.
Perry AK and Klein BP, 1982. Ascorbic acid and vitamin A activity in selected vegetable from different geographical areas of the United States. Food Science 47: 941-948.
Philips K, Tarrago-Trani M, Gebhardt S, Exler J, Patterson K, Haytowitz D, Pehrson P and Holden J, 2010. Stability of vitamin C in frozen raw fruit and vegetable homogenates. Journal of Food CompositionandAnalysis 23: 253-259.
Saari NB, Fujita S, Miyazoe R and Okugawa M, 1995. Distribution of ascorbate oxidase activities in the fruits of family cucurbitaceae and some of their properties. Journal of Food Biochemistry19: 321–327.
Sahlin E, Savage GP and CE Lister, 2004. Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. Journal of Food Composition and Analysis 17:635–647.
Swatsitang P, Tucher G, Robards K and Jardine D, 2000. Isolation and identification of phenolic compounds in Citrus sinensis. Analytica Chimica Acta 417: 231-240.
Tian S, Nakamura K and Kayahara H, 2004. Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice, and germinated brown rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52: 4808–4813.
Turkmen N, Sari F and Sedat Velioglu Y, 2004. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry 713-718.