ارزیابی پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکی ‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ترکیب روغن‌های هسته ‌ انگور و کنجد

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

چکیده

زمینه مطالعاتی: روغن هسته انگور حاوی مقادیر بالای اسید لینولئیک (68%-76 %) است که اسید چرب ضروری بدن انسان بوده و وجود آن در رژیم غذایی از نظر نقش عملکردی آن برای بافت‌ها، ضروری می‌باشد. در بین روغن‌های نباتی معمول، روغن کنجد پایدارترین روغن در مقابل اکسیداسیون بوده و این پایداری به خاطر وجود درصد نسبتاً بالای مواد ضد اکسیداسیونی فنولی است. هدف: روش‌های مختلفی برای بهبود پایداری حرارتی روغن استفاده می‌شود که مخلوط کردن روغن با روغن‌های دارای پایداری اکسیداتیو بالاتر، یکی از بهترین روش‌های افزایش پایداری روغن می‌باشد که از نظر اقتصادی نیز قابل قبول می‌باشد. روش کار: در این پژوهش نمونه‌های حاصل از اختلاط نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (0، 25، 50، 75 و 100 %) با روغن هسته انگور (100، 75، 50، 25 و 0 %) تهیه و از نظر پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که اسید لینولئیک، اسید چرب غالب روغن کنجد (52/42 %) و هسته انگور (50/62 %) بوده و با افزایش نسبت روغن کنجد از 25 % به 75 %، میزان اسید لینولئیک نمونه‌ها کاهش یافت؛ در حالی‌که میزان اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک و استئاریک در نمونه‌های ترکیبی افزایش یافت. افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، سبب کاهش عدد یدی و اندیس پراکسید نمونه‌ها شد. محتوای ترکیبات فنولی و قدرت آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد (43/205 میلی‌گرم بر لیتر) بیشتر از روغن هسته انگور (23/101 میلی‌گرم بر لیتر) بود و افزودن آن در نسبت‌های مختلف به روغن هسته انگور سبب افزایش میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی‌اکسیدانی و در نتیجه پایداری اکسیداتیو نمونه‌های مخلوط شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به قیمت محصول و اهمیت کیفیت تغذیه‌ای و پایداری روغن، فرمولاسیون 25 % روغن هسته انگور+ 75 % روغن کنجد دارای بهترین کیفیت تغذیه‌ای و قیمت کمتر نسبت به فرمول روغن کنجد خالص می‌باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of fatty acid profile, physicochemical properties and antioxidant activity of grape seed and sesame oil combinations

نویسندگان [English]

  • M Khakbaz 1
  • AR Bastani 2
  • A Pezeshki 1
  • M Jafarzadeh 1
اسدالهی س، 1387. شیمی روغن‌ها و چربی­ها، انتشارات مرز دانش، تهران.
رئیسی س، اسمعیلی م و هاشمی س م ب، 1396. تأثیر دامنه فراصوت پالسی و دما بر بازده، سینتیک و ترمودینامیک استخراج با حلال روغن هسته انگور (رقم سیاه سردشت)، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، دوره 27، شماره 2، صفحات 41-50.
مالک م، 1389. چربی­ها و روغن‌های نباتی خوراکی ویژگی­های و فرآوری، انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران.
پاک ترمنی م، قجر بیگی پ و مولودی ف، 1394. مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور، مجله دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، شماره 19، صفحات 268-261.
محمدی ت، حاتمی م، میرزایی ی، هوشیاری ع و نجاتیان م، 1393. فرمولاسیون روغن مایع مخلوط حاوی روغن‌های کانولا و کنجد بدون آنتی اکسیدان سنتزی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 9، صفحات 92-83.
موحد س، و قوامی م، 1384. مقایسه و تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته انگور ایرانی و وارداتی، مجله پژوهش و سازندگی در منابع طبیعی، شماره 75، صفحات 16-9.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1376. روش اندازه‌گیری و تهیه متیل استرهای اسیدهای چرب، استاندارد ملی ایران، 4090.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1379. روش اندازه‌گیری عدد یدی به روش هانسون در روغن‌ها و چربی‌های خوراکی، استاندارد ملی ایران، 4886.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387. روغن ها و چربی های گیاهی و حیوانی اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری-تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی، استاندارد ملی ایران، 4179.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. روغن مایع مخلوط- ویژگی­ها، استاندارد ملی ایران، 5990.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394. روغن خوراکی مصرفی خانوار- ویژگی­ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران، 9131.
Alizadeh A, Rofehgarinejad L, Darabi Amin M, Hosseinzadeh Moghbeli A H, 2016. Fatty acid Phytosterol and tochopherol content of grape seed oil from juicer by-products. Minerva biotecnologica 28(1): 7-11.
Abdelazim A A, Mahmoud A and Ramadan-Hassanien M F, 2013. Oxidative stability of vegetable oils as affected by sesame extracts during accelerated oxidative storage. Journal of Food Science and Technology 50(5): 868-878.
Abdel-Razek A G, El-Shami S M, El-Mallah M H and Hassanien M, 2011. Blending of virgin olive oil with less stable edible oils to strengthen their antioxidative potencies. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5(10): 312-318.
AOAC. 2003. Official Methods of Analysis (No.963.22). Association of Official Agricultural Chemists. Washington, D.C.
Benzie I F and Strain J J, 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of “antioxidant power”: the FRAP assay. Analytical Biochemistry 239(1): 70-76.
Farhoosh R and Moosavi S M R, 2007. Rancimat test for the assessment of used frying oils quality. Journal of Food Lipids 14(3): 263-271.
Farhoosh R, Kenari R E and Poorazrang H, 2009. Frying stability of canola oil blended with palm olein, olive, and corn oils. Journal of the American Oil Chemists' Society 86(1): 71-76.
Gharby S, H Harhar, Z A Bouzoubaa, A Asdadi, El Yadini and Z Charrouf, 2017. Chemical characterization and oxidative stability of seeds and oil of sesame grown in Morocco. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 16(2): 105-111.
Gulla S and Waghray K, 2011. Effect of storage on physico-chemical characteristics and fatty acid composition of selected oil blends. Journal of Life Sciences 3(1): 35-46.
Jannat B, Oveisi M R, Sadeghi N, Hajimahmoodi M, Behzad M, Choopankari E. and Behfar A A, 2010. Effects of roasting temperature and time on healthy nutraceuticals of antioxidants and total phenolic content in Iranian sesame seeds (Sesamum indicum L.). Iranian Journal of Environmental Health Science & Engineering 7(1):97-102.
Konsoula Z and Liakopoulou-Kyriakides M, 2010. Effect of endogenous antioxidants of sesame seeds and sesame oil to the thermal stability of edible vegetable oils. LWT-Food Science and Technology 43(9): 1379-1386.
Gouveia L, Zago L and Moreira A, 2017. Physical-Chemical Characterization and Nutritional Quality of Sesame Oil (Sesamum indicum L.). Journal of Nutritional Health & Food Science 5(3):1-7.
Hassanien M M and Abdel-Razek A G, 2012. Improving the stability of edible oils by blending with roasted sesame seed oil as a source of natural antioxidants. Journal of Applied Sciences Research 8(8): 4074-4083.
Olasunkanmi G S, Omolayo F T and Olusegun O T, 2017. Fatty acid profile, phsico-chemical and functional properties of oil and protein isolate simultaneously extracted from sesame (Sesamum indicum) seed. Annals. Food Science and Technology 18(1): 1-10.
Pardo J E, Fernández E, Rubio M, Alvarruiz A and Alonso G L, 2009. Characterization of grape seed oil from different grape varieties (Vitis vinifera). European Journal of Lipid Science and Technology 111(2): 188-193.
Suja K P, Abraham J T, Thamizh S N, Jayalekshmy A and Arumughan C, 2004. Antioxidant efficacy of sesame cake extract in vegetable oil protection. Food Chemistry 84(3): 393-400.
Tunde-Akintunde T Y, Oke M O and Akintunde B O, 2012. Sesame seed, oilseeds. In Tech. ISBN. 978-953.
Velioglu, Y S, Mazza G, Gao L and Oomah B D, 1998. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables, and grain products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(10): 4113-4117.
Yousefi M, Nateghi L and Gholamian M, 2013. Physico-chemical properties of two types of shahrodi grape seed oil (Lal and Khalili). European Journal of Experimental Biology 3(5): 115-118.
Youssef M K E, Eshak N S, and Hana R S, 2013. Physicochemical characteristics, nutrient content and fatty acid composition of Nigella sativa oil and sesame oil. Food and Public Health 3(6): 309-314.