امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان

چکیده

زمینه مطالعاتی: شهد خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج و خالص­سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می­شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما بوده است. روش کار: در این تحقیق، اثرات شهد خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی شیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی میزان تخلخل مغز کیک، از تکنیک پردازش تصویر استفاده شد. بافت کیک در دو روز متفاوت یعنی 4 و 8 روز پس از تولید و با استفاده از دستگاه بافت­سنج و رنگ پوسته و بافت  کیک  توسط سیستم رنگ­سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج آنالیز داده­ها نشان داد که تاثیر شهد خرما بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی کیک معنی­دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شهد خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی پوسته و بافت، زردی پوسته و امتیازات حسی کاهش  و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی پوسته و بافت کیک افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/18 درصد)، pH (59/6)، تخلخل (6/13 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتی­مترمکعب) و تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب 21/33 و 62/43) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود. نتیجه­گیری نهایی: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از شهد خرما به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی تا سطح 50 درصد تاثیر نامطلوب چندانی بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی این نوع کیک نداشته و خواص حسی محصول را نیز حفظ می­کند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Possibility low sugar cupcake production by using date liquid sugar

نویسندگان [English]

  • A Ayoubi
  • M Pourabolghasem
احمدی گاولیقی ح، عزیزی م ح، جهانیان ل و امیر کاوئی ش، 1390. بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه­ای، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، دوره 8. شماره 1. صفحات 57 تا 64.
آقامحمدی ب،  غیاثی طرزی ب، هنرور م و دلخوش ب، 1391. تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی، مجله علمی پژوهشی علوم وفناوری غذایی، سال چهارم، شماره 2. صفحات 37 تا 45.
ایوبی ا، صداقت ن، کاشانی­نژاد م، محبی م و نصیری محلاتی م، 1394. تاثیر پوشش­های خوراکی لیپیدی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کشمش، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 11. شماره 5. صفحات 496 تا 507.
شکویی بناب ا، پیغمبردوست س ه، آزادمرد دمیرچی ص، حصاری ج و رافت س ع، 1392. تاثیر غلظتهای مختلف زایلیتول بر ویژگی­های فیزیکی و حسی کیک بدون قند، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد 23. شماره 3. صفحات 435 تا 444.
شیخ­زاده ح، حداد خداپرست م ح و عطای صالحی ا، 1392. تأثیر جایگزینی شکر با پوره خرما بر رنگ مغز وتخلخل دونات سرخ شده با استفاده از پردازش تصویر، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز.
علی­بابا م، غضنفری مقدم ا و رجبیپور ع، 1389. بررسی اثر دمای نگهداری روی برخی از خصوصیات مکانیکی مغز پسته، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، جلد 11. شماره 4. صفحات 67 تا 76.
کردی م؛ سالک نصیری ن، صفریان م، اسماعیلی ح و شادجو خ، 1389. مجله زنان مامائی و نازائی ایران، دوره 13. شماره 2. صفحات 23 تا 30.
گوهری اردبیلی ا، حبیبی نجفی م ب و حداد خداپرست م ح، 1384. بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکی و حسی بستنی نرم، پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 1. شماره 2. صفحات 23 تا 32.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. شماره استاندارد 2553، کیک- ویژگی­ها و روش­های آزمون.
نجفی س و صالحی­فر م، 1395. بهینه­سازی تولید مافین کم کالری با استفاده از شیرین­کننده طبیعی استویا و مالتودکسترین، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، جلد 26. شماره 4. صفحات 715 تا 724.
وطن­خواه م، الهامی راد ا ح، یقبانی م، نادیان ن و اکبریان میمند م ج، 1393. بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین­کننده استویوزید، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد3. شماره 2. صفحات 157 تا 170.
 
Ahlborn GJ, Pike OA, Hendrix SB, Hess WM and Huber CS, 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free bread. Cereal Chemistry 82: 328-335.
Akubor PI, Yusuf D, 2007. Effect of incorporation of date palm syrup on the sensory and physical properties of wheat flour biscuit. Journal of Applied Sciences and Environmental Management 1:25-28.
Almana H A and Mahmoud RM, 1991. Effect of date syrup on starch gelatinization and quality of layer cakes.  Journal of Cereal Chemistry 36: 1010-1012.
Alsenaien WA, Alamer RA, Zhen-Xing Tang, Albahrani SA, Al-Ghannam MA and Aleid SM, 2015. Substitution of Sugar with Dates Powder and Dates Syrup in Cookies Making. Advance Journal of Food Science and Technology 8(1): 8-13.
Asghar A, Anjum FM, Butt MS and Hussain S, 2006. Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough.  Turkish Journal of Biology 30: 243- 250.
Bakr AA, 1997. Production of iron-fortified bread employing some selected natural iron sources. Nahrung, 41: 293-298.
Cauvain SP and young L, 2006. Baked Products: Science, Technology and Practice. Blackwell, London.
Celik I, Yýlmaz Y, Isýk F and Ustun O. 2007. Effect of soapwort extract on physical and sensory properties of sponge cakes and rheological properties of sponge cake batters. Food Chemistry 101(3):907-911.
Ebiringa DC, Echebiri SI, 2004. Effect of substituting honey for sucrose in bread making. Nigerian Food Journal 22: 189 - 194.
Frye AM and Setser CS. 1992. Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes. Cereal Chemistry 69: 338-343.
Johnson JM and Harris CH, 1989. Effect of acidulates in controlling browning in cakes prepared with 100% high-fructose corn syrup or sucrose. Cereal Chemistry 66 (3), 158 -161.
Johnson JM, Harris CH and Bardeau WE, 1989. Effect of high fructose corn syrup replacement for sucrose on browning, starch gelatinization and sensory characteristics of cakes. Cereal Chemistry 66: 155-157.
Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A and Katnas SA. 2006. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat-replacer. Journal of Food Engineering 78:953-964.
Lin SD, Hwang CF and Yeh CH, 2003. Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose, Journal of Food Science 68: 2107-10.
Manisha G, Soumya C and Indrani D, 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of sugar in cakes. Food Hydrocolloids 29: 363-373.
 Obiegbuna JE, Akubor PI, Ishiwu CN and Ndife J, 2013.  Effect of substituting sugar with date palm pulp meal on the physicochemical, organoleptic and storage properties of bread. African Journal of Food Science 7 (6): 113-119.  
Pareyt B, Talhaoui F, Kerckhofs G, Brijs K, Goesaert H, Wevers M and Delcour JA, 2009. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering 90: 400-408.
Pedreschi F, Leo´n J, Mery D and Moyano P, 2006. Development of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International 39: 1092- 1098.
Sahin S and Sumnu SG, 2006. Physical properties of foods. Springer Science Business Media LLC, New York: 19–21.
Sidhu JS, Al-saqer JM, Al-hooti S and Alothman A, 2003. Quality of pan bread made by replacing sucrose with date syrup produced by using pectinase/cellulase enzymes. Plant Foods for Human Nutrition 58: 1–8.
Simurina O and Filipčev B, 2006. Sugar beet molasses as an ingredient in tea-cookie formulations. PTEP (Serbia and Montenegro) 10: 16-21.
Specter SE and Setser CS, 1994. Sensory and physical properties of a reduced calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes. Journal of Dairy Science 77 (3): 708- 717.
Turabi E, Sumnu G and Sahin S, 2010. Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums bake in different ovens. Food Hydrocolloids 24:755-762.
Zoulias EL, Piknis S and Oreopoulou V, 2000. Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. Journal of the Science of Food and Agriculture 80: 2049-2056.