تاثیر پلاستی‌سایزرهای مختلف بر قهوه‌ای‌شدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه‌مرطوب رقم سبز استهبان

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران

چکیده

زمینه مطالعاتی: قهوه­ای­شدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشه­ای است. هدف: هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمه­مرطوب با افزودن پلاستی­سایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوه­ای­شدگی و پایداری آن بوده­است. روش کار: برای این منظور انجیرهای نیمه­مرطوب توسط پلاستی­سایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظت­های 25 و 50 درصد آماده و پس از خروج نمونه­ها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بسته­بندی­شده و در سه سطح دمایی 5، 25 و 35 درجه سانتی­گراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونه­ها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) اندازه­گیری شد.  نتایج: نتایج اندازه­گیری دمای انتقال شیشه­ای (Tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشه­ای کمتری نسبت به سایر نمونه­ها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوه­ای­شدگی نمونه­ها مطالعه­شد. شاخص قهوه­ای­شدگی انجیر در این مدت در تمام نمونه­ها و شاهد به­تدریج افزایش­یافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوه­ای­شدگی نمونه­ها شد. شاخص قهوه­ای­شدگی انجیر شاهد افزایش معنی­داری نسبت به سایر نمونه­ها نشان­داد و رنگ تیره­تری نسبت به نمونه­های تیمارشده با پلاستی­سایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابه­جایی (T-Tg) تغییرات شاخص قهوه­ای­شدگی انجیر بررسی­شد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (T) یا پلاستی­سایزر (که روی Tg اثر می­گذارد) تغییرکند. نتیجه­گیری نهایی: به­طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان­داد که شربت گلوکز 50 درصد و شربت ساکارز 50 درصد در کنترل تیرگی و قهوه­ای­شدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of different plasticizers on microscopic structure and browning in Estahban intermediate moisture fig cv. Sabz

نویسندگان [English]

  • F Badiei 1
  • N Maftoon Azad 2
  • S Maadani 1
  • M Shahamirian 2
انصاری س، حسینی الف، مفتون آزاد ن،  فرحناکی ع و  اسدی غ ح، 1396. بررسی رابطه میان شاخص قهوه ای شدن و میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در انجیر نیمه مرطوب، نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 9(1) ، 102-93.
انصاری س، فرحناکی ع و مجذوبی م، 1388. بررسی تأثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر تبلور قندها در انجیرخشک، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 13(48)، 271-263.
فرامرزی ح ر، موسوی سیدی س ر، هاشمی س ج و کلانتری د، 1396. بررسی عملکرد یک خشک­کن خورشیدی اتوماتیک برای محصولات انگور، انجیر و آلو، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 27(2)، 102-91.
 فرجی ن، مفتون آزاد ن،  فرحناکی ع،  بدیعی ف و  حسینی س ا، 1394. بررسی تاثیر تیمارهای مختلف در کنترل قهوه­ای شدن انجیر نیمه­مرطوب (پرسی) رقم سبز استهبان، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 47(12)، 180-171.
Ansari S, Maftoonazad N, Farahnaky A, Hosseini E and Badii F, 2014. Effect of moisture content on textural attributes of dried figs. International Agrophysics 28: 403-412.
Ansari S, Maftoon-Azad N, Hosseini E, Farahnaky A and Asadi GH, 2015. Modeling rehydration behavior of dried fig. Journal of Agricultiral Science and Technology 17: 133-144.
     Badii F, Farahnaky A and Behmadi H, 2014. Effect of storage relative humidity on physical stability of dried fig. Journal of Food Processing and Preservation 38(1): 477-483.
Bell LN, 1996. Kinetics of non-enzymatic browning in amorphous solid systems: distinguishing the effects of water activity and glass transition. Food Research International 28 (6): 591-597.
Champion D, Le Meste M and Simatos D. 2000. Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range. Trends in Food Science and Technology 11: 41-55.
Doynaz I, 2005. Sun drying of figs: an experimental study. Journal of Food Engineering 71, 403-407.
FAO, 2019. Statistical Database. Available from: http://faostat.fao.org.
Farahnaky A. Ansari S and Majzoobi M, 2009. Effect of glycerol on the moisture sorption isotherm of figs. Journal of Food Engineering 93: 468-473.
Giang Y, Duan X and Qu H, 2016. Browning: Enzymatic browning. Encyclopedia of Food and Health 508-514.
Karmas R and Karel M, 2005. Effect of glass transition on maillard browning in food models. In: T.P. Labuza GA Reineccius VM Monnier J, O'Brien & JW Baynes (Eds.), Maillard Reactions in chemistry, food, and health. (pp. 182-187). Woodhead Publishing, Ltd. Cambridge, England.
Levine H and Slade L, 1986. A polymer physico-chemical approach to the study of commercial starch hydrolysis products (SHPs). Carbohydrate Polymers 6: 213-244.
Lievonen SM and Roos YH, 2002. Non-enzymatic browning in amorphous food models: effects of glass transition and water. Journal of Food Science 67 (6): 2100-2106.
Roos Y H, 2003. Thermal analysis, state transitions and food quality. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 71: 197-203.
Rufian-Henares JA and Pastoriza S, 2016. Browning: non-enzymatic browning. Encyclopedia of Food and Health 515-521.
Siddig M and Dolan KD, 2017. Characterization of polyphenol oxidase from blueberry (Vaccinium corymbosum L.). Food Chemistry 218: 216-220.
Sahraei Khosh Gardesh A, Badii F, Hashemi M, Yasini Ardakani A, Maftoonazad N and Mousapour Gorji A, 2016. Effect of nanochitosan based coating on climacteric behaviour and postharvest shelf-life extension of Apple cv. Golab Kohanz. LWT-Food Science and Technology 70: 33-40.
Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J and Larsen LB, 2018. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal 77: 56-64.
Williams L M, Landel R F and Ferry JD, 1955. The temperature dependence of relaxation mechanisms in amorphous polymer and other glass forming liquids. Journal of American Chemistry Society 77: 3701-3707.
Yamada H, Ando T, Tsutani K, Amano S and Yamamoto Y, 2009. Mechanism of browning occurring during the processing of semi-dried persimmons. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 78(1): 124–130.