بررسی انتقال حرارت و مدل‌سازی سینتیک تغییرات رنگ در طی فرآیند سرخ کردن بادمجان

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسنده

گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

چکیده

زمینه مطالعاتی: محصولات غذایی سرخ‌شده به دلیل دارا بودن ویژگی‌های بافتی منحصربه‌فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرف‌کنندگان برخوردارند. تغییر رنگ سطح محصولات کشاورزی طی سرخ کردن یک پدیده وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف: در این پژوهش سینتیک انتقال حرارت و تغییر رنگ برش‌های بادمجان حین فرآیند سرخ کردن به‌صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف بررسی شده است. روش کار: برش‌های بادمجان با ضخامت 1 سانتی‌متر در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن‌ها با ترموکوپل دمایی نوع K با ضخامت یک میلی‌متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری (مادون قرمز) ثبت شد. پارامترهای رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن‌ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد. نتایج: نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می‌دهد. نرخ تغییر رنگ طی سرخ کردن وابسته به دما و زمان فرآیند بود. دماهای بالاتر موجب روشنایی و زردی کمتر، اما قرمزی بیشتر می‌شود. در مجموع، فرآیند دمای بالا و زمان کوتاه می‌تواند نتیجه‌گیری نهایی: جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب می‌باشد. سینتیک تغییرات رنگ سطح بادمجان از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت نمود. نمونه‌های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته و اندازه کوچک‌تری داشتند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of heat transfer and kinetic modeling of color changes during frying process of eggplant

نویسنده [English]

  • F Salehi
صالحی ف، 1398. مدل‌سازی افت وزن زردآلو طی خشک‌کردن با خشک‌کن فروسرخ به روش بهینه‌سازی الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 29(1)، 69-55.
Ahromrit A, Nema PK, 2010. Heat and mass transfer in deep-frying of pumpkin, sweet potato and taro. Journal of food science and technology 47(6): 632-637.
Akpinar EK, Bicer Y, 2005. Modelling of the drying of eggplants in thin‐layers. International Journal of Food Science & Technology 40(3): 273-281.
Baik OD, Mittal GS, 2005. Heat and moisture transfer and shrinkage simulation of deep-fat tofu frying. Food Research International 38(2):, 183-191.
Bingol G, Zhang A, Pan Z, McHugh TH, 2012. Producing lower-calorie deep fat fried French fries using infrared dry-blanching as pretreatment. Food Chemistry 132(2): 686-692.
Choe E, Min D, 2007. Chemistry of deep‐fat frying oils. Journal of Food Science 72(5).
Doymaz I, 2011. Drying of eggplant slices in thin layers at different air temperatures. Journal of Food Processing and Preservation 35(2): 280-289.
Durán M, Pedreschi, F, Moyano P, Troncoso E, 2007. Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering 81(1): 257-265.
Ertekin C, Yaldiz O, 2004. Drying of eggplant and selection of a suitable thin layer drying model. Journal of Food Engineering 63(3), 349-359.
Farkas B, Hubbard L, 2000. Analysis of convective heat transfer during immersion frying. Drying Technology 18(6): 1269-1285.
Farkas B, Singh R, Rumsey T, 1996. Modeling heat and mass transfer in immersion frying. II, model solution and verification. Journal of Food Engineering 29(2): 227-248.
Gökmen V, Palazoğlu, TK, 2008. Acrylamide formation in foods during thermal processing with a focus on frying. Food and bioprocess technology 1(1): 35-42.
Khalilian S, Ziaiifar A, Asghari A, Kashaninejad M, Mohebbi M, 2017. Effect of cooking pretreatment on frying process of eggplant and evaluation of kinetic of oil absorption and moisture changes of eggplant during deep fat frying and cooling period. Journal of Food Science and Technology 14: 147-154.
Krokida M, Oreopoulou V, Maroulis Z, Marinos-Kouris D, 2001. Colour changes during deep fat frying. Journal of Food Engineering 48(3): 219-225.
Mestdagh F, De Wilde T, Castelein P, Németh O, Van Peteghem C, De Meulenaer B, 2008. Impact of the reducing sugars on the relationship between acrylamide and Maillard browning in French fries. European Food Research and Technology 227(1): 69-76.
Michalak J, Gujska E, Klepacka J, 2011. The effect of domestic preparation of some potato products on acrylamide content. Plant Foods for Human Nutrition 66(4): 307-312.
Moyano PC, Rı́oseco VK, González PA, 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering 54(3), 249-255.
Pedreschi F, Moyano P, Kaack K, Granby K, 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International 38(1): 1-9.
Rodriguez-Saona LE, Wrolstad RE, 1997. Influence of potato composition on chip color quality. American Journal of Potato Research 74(2): 87-106.
Romani S, Bacchiocca M, Rocculi P, Dalla Rosa M, 2009. Influence of frying conditions on acrylamide content and other quality characteristics of French fries. Journal of Food Composition and Analysis 22(6): 582-588.
Sabbaghi H, Ziaiifar A, Sadeghi MA, Kashaninejad M, Mirzaei H, 2017. Kinetic modeling of color changes in french fries during frying process. Journal of Food Technology and Nutrition 14(1): 65-76.
Sahin S, Sastry S, Bayindirli L, 1999. Heat transfer during frying of potato slices. LWT-Food Science and Technology 32(1): 19-24.
Salehi F, 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon). Journal of Food Measurement and Characterization 11(4): 2006-2012.
Salehi F, 2018, Color changes kinetics during deep fat frying of carrot slice. Heat and Mass Transfer 54(11): 3421-3426.
Salehi F, 2019. Color changes kinetics during deep fat frying of kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes) slice International Journal of Food Properties. 22(1): 511-519.