اثر صمغ عربی و صمغ کتیرا بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست بازساخته پروبیوتیک

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی

2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی

3 استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده

مصرف فرآورده­های سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0.1%) ، صمغ  کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ ( هریک با غلظت 05/0%)  بر ویژگی­های ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونه­های ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه­ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک و خواص حسی نمونه­ها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست ویکم اندازه گیری شد. نمونه ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی مخلوط صمغ های عربی و کتیرا در روز اول دارای بیشترین شمارش باکتری­های پروبیوتیک بود.  pH و ویسکوزیته نمونه­های ماست بازساخته پروبیوتیک به طورمعنی داری (0.05P<) طی نگهداری کاهش یافت. اسیدیته نمونه­ها به طورمعنی داری (0.05p<) طی نگهداری افزایش پیدا نمود. تغییرمعنی داری در میزان ماده خشک و آب اندازی نمونه­ها طی نگهداری ایجاد نشد.  جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های ماست بازساخته بجز  نمونه حاوی  مخلوط دو صمغ به طورمعنی داری (0.05p<) کاهش یافت. نمونه حاوی صمغ عربی بهترین کیفیت حسی را داشت. تغییر معنی داری در امتیازهای طعم، بافت (احساس دهانی و احساس غیر دهانی)، رنگ و پذیرش کلی نمونه­های ماست بازساخته پروبیوتیک ایجاد نگردید. نتایج این بررسی نشان می­دهد که امکان تولید ماست بازساخته پروبیوتیک با کیفیت حسی مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغ­های عربی وکتیرا  باعث افزایش بقای باکتری­های پروبیوتیک درنمونه­های ماست بازساخته می­شود.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of Arabic gum and Tragacanth gum on viability of Lactobacillus casei and physicochemical and sensory properties of probiotic reconstituted yogurt

نویسندگان [English]

  • f faraji 1
  • r porahmad 2
  • m hashemi 3
1 1
2 2
3 2
اسماعیل زاده نصیری م،عباسی س، سیدین اردبیلی م، 1392، تأثیر خشک کردن به   روش مایکروویو- خلاء و استفاده از هیدروکلوئیدها برزنده مانی باکتریهای آغازگر و ویژگی­های حسی ماست فوری. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2، 51-62.
مرتضویان ا م، سهراب وندی س، 1385، مروری بر پروبیوتیک­ها و فرآورده­های غذایی پروبیوتیک، تهران: انتشارات اتا.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1379، ماست-آزمون اندازه گیری اسیدیته کل قابل عیارسنجی به روش پتانسیومتری، استاندارد ملی ایران شماره5222.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385،  روش تعیین اسیدیته کل و pH  شیر فرآورده­های آن، استاندارد ملی ایران شماره 2852.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387، ماست-ویژگی ها و روش­های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 695.
Antunes EC, Cazetto TF and Bolini HMA, 2005. Viability of probiotic microorganisms during storage, post acidification and sensory analysis of fat-free yogurt with added whey protein concentrate. International Journal of Dairy Technology 58: 169-173.
Aryana KJ and McGrew P, 2007. Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT 40:1808-1814.
Aziznia S, Khosrowshahi A and Madadlou ARJ, 2008.  Whey Protein Concentrate and Gum Tragacanth as Fat Replacers in Nonfat Yogurt: Chemical,Physical, & Microstructural Properties. Journal of Dairy Science 91: 2545–2552.
Barrantes E, Tamime AY and Sword AM, 1994.  Production of lowcalorie yogurt using skim milk powder and fat-substitute. Microbiological organoleptic qualities.  Milchwissenschaft 49: 205-208.
Berk Z, 2009. Food Frocess Engineering and Technology, First edition. USA:  Elsevier.
Cruz AG, Waiter WHM, Cadena RS, Faria JAF, Bolini HMA, Pinherio HP and Sanata AS, 2010. Survival analysis methodology to predict the Shelf-life of probiotic flavored yogurt. Food Research International 43: 1444-1448.
Dickinson E, 2003. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems. Food Hydrocolloids 17: 25-39.
Farooq K and Haque ZU, 1992. Effect of sugar esterson the textural properties of nonfat low calorie yogurt. Journal of Dairy Science 75 (10): 2676-2680.
Golob T, Micovic E, Bertoncely J and Jamni KM, 2004. Sensory acceptability of chocolate with inulin. Acta Agriculture solvenica 83 (2): 221-231.
Gonzalez N J, Adhikari K and Madriz SMF, 2011. Sensory characteristics of peach-flavored yogurt drinks containing probiotics and synbiotics, Food Science and Technalogy 44:158-163.
Hekmat S and Reid G, 2006. Sensory properties of probiotic yogurt is comparable to standard yogurt.Nutrition Research 26: 163-166.
Kumar P and Mishra H, 2004. Yoghurt powder—A review of process technology, storage and utilization. Food and Bioproducts Processing82(C2): 133–142.
 Magarinos H, Selaive S, Costa M, Flores M and Pizarro O, 2007. Viability of probiotic microorganism (Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 in ice cream. International Journal of Dairy Technology 60: 128-134.
Matijevic B, Bozanic R and Tratnik L, 2009. The influence of lactolose on growth and survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterum animals subsp. lactis BB-12 in reconstituted sweet whey. Mljekarstvo 5 (1): 20-27.
Mattila-Sandholm T, Saarela M, 2003. Furctional dairy products. New York: CRC Press.
Mohebbi M and Ghoddusi HB, 2008. Rheological and sensory evalution of yogurts containing probiotic cultures. Journal of Agriculture Science Technology (10): 147-155.
Nighswonger BD, Branshears MM and Gilliland SE, 1996.Viability of Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei in fermented milk products during refrigerated storage. Journal of Dairy Science 79: 212-219.
Ozer, BH, Robinson RK, Hrandison AS and Bell AE, 1998. Gelation properties of milk concentrated by different techniques. International Dairy Journal 8: 793-799.
 Rezaei R, Khomeiri M, Kashaninejad M and Aalami M, 2011. Effects of guar gum and arabic gum on the physicochemical, sensory and flow behaviour characteristics of frozen yoghurt.  International Journal of Dairy Technology 64 (4): 563–568.
Rezaei R, Khomeiri M, Kashaninejad M and Aalami M, 2012. Effect of inulin on the physicochemical properties, flow behavior and probiotic survival of frozen yogurt. Journal of Food Science Technology. DOI: 10.1007/s13197-012-0751-7.
Robinson RK, 1977. A dairy product for the future: concentrated yoghurt. South African Journal of Dairy Technology 9(2): 59-61.
Rybka S and Kailasapathy K, 1997. Effect of freeze drying and storage on the microbiological and physical properties of AB yoghurt. Milchwissenschaft 52(7): 390–394.
Saarela M, 2007. Functional Dairy Products. Volume 2, Cambridge: CRC press.
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu AA, 2008. Physical, chemical & flavour quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucan hydrocolloidal composite during storage, Food Hydrocolloids 22: 1291–1297.
 Soccol CR, Vandenberghe LPS, Spier MR, Medeiros ABP, Yamaguishi CT,and  Lindner JDD, 2010. The potential of probiotics: a review. Food Technology and Biotechnology 48(4): 413-34.
Tharmaraj N and Shah NP, 2003. Selective Enumeration of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus and Propionibacteria. Journal of Dairy Science 86: 2288–2296.                
Tamime AY, 2006. Fermented milk, Blackwell, 95-127.
Tamime AY and Robinson RK, 2007. Yoghurt Science and Technology. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Vahcic N.and Hruskar M, 2000. Slovenian fermented milk with probiotics. Zootehnika 76: 41-46.