بررسی تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از شیرین کننده های ریبادیوزید A، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی،.تهران، ایران

2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران

3 2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزین‌های شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید 36 نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیون‌های مختلف، تیمار T1 (حاوی 65% ریبادیوزید A ، 5% اینولین، 10% الیگوفروکتوز و 20% ایزومالت) و تیمار T2 (حاوی 65% ریبادیوزید A، 10%اینولین، 10%الیگوفروکتوز و 15% ایزومالت) انتخاب شدند. سایر تیمارها به دلیل داشتن پس طعم تلخ مورد قبول واقع نشدند. نتایج آزمون‌های فیزیکی شیمیایی نشان داد که ویسکوزیته و pH تیمارهای T1 و T2نسبت به نمونۀ شاهد بیشتر بود. مقدار ویسکوزیتۀ تیمارها در مدت زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p)؛ نتایج آزمون pH حاکی از کاهش pH تیمارها در طی مدت زمان نگهداری بود (05/0>p). میان اسیدیتۀ تیمارها در روز های اول و سوم تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (05/0<p)؛ در ضمن، مقدار اسیدیتۀ تیمارها در مدت زمان نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی پذیرش کلی بیانگر آن است که تفاوت معنی‌داری میان تیمار  T1و نمونه شاهد وجود ندارد؛ در حالیکه، میان تیمار T2 با نمونه شاهد تفاوت آماری معنی‌داری وجود داشت (05/0>p). همچنین، تیمار T1 نسبت به تیمار T2 امتیاز بیشتری را کسب کرد؛ لذا، می‌توان نتیجه گرفت که تیمار T1  بسیار مشابه نمونه شاهد می باشد و می‌توان از آن در تولید شیر کاکائوی فراسودمند استفاده کرد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Investigating production of functional chocolate milk using sweetners rebaudioside A, inulin, oligofructose and isomalt

نویسندگان [English]

  • m jafari 1
  • m Daneshi 2
  • v Fadaee 3
1 1
اخوان طباطبایی ح، زندی پ، 1385، بررسی ارزش خواص تکنولوژیکی و کاربرد اینولین در صنایع غذایی،شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی.گرگان،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان،1 -7.
اردبیلی الف و همکاران، 1384، بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکی و حسی بستنی نرم، پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران ،1،2: 1 -8.
آقاجانی ع و همکاران، 1389،  اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی،علوم غذایی و تغذیه ،سال هشتم ،8، 73 -81.
امام جمعه  ز و همکاران، 1389،  بررسی اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز با دو نوع شیرین کننده رژیمی بر خصوصیات بافتی و ریز ساختار گز، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران،6،2،130- 135.
بی نام، استاندارد ملی شماره 2852، 1366، انتشارات مؤسسۀ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روش تعیین اسیدیتۀ کل و pH  یا تراکم یون های H در شیر و فرآورده های آن، چاپ اول.
بی نام، استاندارد ملی شماره 5222، 1378، انتشارات مؤسسۀ استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، روش تعیین اسیدیتۀ کل به روش شیمیایی در ماست، چاپ اول.
حمزه لوئی  م و همکاران،1388، بررسی اثرجایگزینی شیرین کننده های استویا به جای شکر بر اندیس پر اکسید چربی بیسکویت، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی،1-الف،1 -5.
رضایی ر و همکاران، 1388، بررسی اثر اینولین و برخی صمغهای پریبیوتیک بر زندهمانی پروبیوتیکها در ماست منجمد، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی.گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، خلاصه مقاله.
 سلیمان زاده ب و همکاران، 1390،  اثرات پری بیوتیکی اینولین در موادغذایی، سمینار ملی امنیت غذایی، خلاصه مقاله.
سیف کردی ع و همکاران، 1387،فرمولاسیون پودرشیر کاکائوی رژیمی با استفاده از سوکرالوز، شانزدهمین کنگره ملی صنایع غذایی.گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، خلاصه مقاله.
شکراله پور الف، 1388، فرمولاسیون نوشیدنی رژیمی با استفاده از جایگزینی شکر با استویا، پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی شیمی، صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات،40 -70.
شوریده م و همکاران،1389،  تأثیر کاربرد تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،3،38-29.
فرزان مهر ح و همکاران، 1387، ارزیابی تاثیر جایگزین های قند روی برخی  ویژگی های فیزیکی _ شیمیایی،رئولوژیکی و حسی شکلات شیری، مجلۀ علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3،82-65.
فلاح راد الف و همکاران، 1385، بررسی فراوانی باکتری های سرمادوست در شیر مخزن تحویلی به کارخانه های شیر پاستوریزه مشهد و تأثیر این باکتری ها بر ویژگی های شیر پاستوریزه تولید شده، مجله علوم و صنایع غذایی،20 .6.
قاهری  ر و همکارانش، 1388، بررسی اثر جایگزینی دو نوع شیرین کننده رژیمی بر خصوصیات رئولوژیک و بافتی گز،  کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی صنایع غذایی ، واحد علوم و تحقیقات، 15 -70.
مرتضوی ع و همکاران، 1384،  تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد،4: 210-212 .
میلانی الف و همکاران، 1390،  اثر جایگزینی عسل، خرما و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،  بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی، نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 7، 2، 115-120.
نور محمدی الف و همکاران، 1391،  تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1: 85 -91.
Adeline K, Julie A, 2004. Sensory Evaluation of Ice Cream made with Prebiotic. Department of Nutrition and Health Sciences.3:1-5.
Akin M B, Kirmaci Z, 2007. Effect of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104: 93-99.
Aldrich J et al, 2004. Sweet-stable acidified beverages, united states patent.us 6:713, 116.
Belitz H D et al, 2009. Food Chemistry 4.  XLIV, 1070 p.
Bender D et al, 2012. Gut Microbiota and Obesity 30:196-200.
Bosscher D et al, 2006. Inulin and oligofructose as functional ingredients to improve bone mineralization. International Dairy Journal 16: 1092–1097.
Bouhnik Y et al, 2007. Fourweek short chain fructo-oligosaccharides ingestion leads to increasing fecal bifidobacteria and cholesterol excretion in healthy elderly volunteers. Nutrition Journal 6: 42.
Brunzell J D, 1978. Use of fructose, xzytol, sorbitol as a sweetener in diabetes mellituse. Diabetes care 1.4:223-230.
Cardoso J M P et al, 2007. Different sweeteners in peach nectar: Ideal and equivalent sweetness. Food Research International 40 :1249–1253.
Crittenden R et al, 2005. Probiotic Research in Australia. New Zealand and the Asia-Pacific Region. Current Pharmaceutical Design 1. 17: 37-53.
Csutak E, Carmen S, 2008. Influence Of Raw Milk Quality On The Multiplication Of Probiotic Microorgamisms. Agriculture 65.2: 1843-5246, 1843-5386.
David M et al, 2002. The comparative gastrointestinal response of young children to the ingestion of 25 g sweets containing sucrose or isomalt. British Journal of Nutrition 87: 291–297.
Donker O et al, 2007. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. Int. Journal Dairy 17.6:657-65.
Drgalic I et al, 2005. Growth and survival of probiotic bacteria in reconstituted whey. Le Lait: Dairy Science and Technology 85. 171–179.
El-Nagar G et al, 2002. Rheological quality and stability of yog-ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology 55: 89–93.
Emamzadeh B et al, 2011. viscous Flow Behavior Of Low-Calorie Pistachio Butter: A Respons surface Methodology.Internathional journal of nutsand related science 2.1:37-47.
Fennema Owen R, 1996. Food chemistry. Marcel Dekker Inc 3.1069.
Fooks L J, Gibson G R, 2002.  Probiotics as modulators of the gut flora. British Journal of Nutrition. 88. Suppl 1: 39–49.
Frances G et al, 2008. Safety evaluation of oligofructose: 13 Week rat study and in vitro mutagenicity. Food and Chemical Toxicology 46: 3132–3139.
Frank A, 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition 87.2:287-291.
Fritzsching B, 1995. Isomalt in Hard Candy Applications.The Manufacturing Confectioner65.
Garcia-Noguera J et al, 2010. Dual-stage sugar substitution in strawberries with a Stevia-based sweetener. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 225–230.
Gibson G R et al, 2002. Prebiotic effects of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition 87. Suppl. 2: 193–197.
Glenn R, 2008. Handbook of prebiotic. Taylor.U S. chapter 22.
Gibson R, Rastell A, 2006.Prebiotics: Development and Application. John wikey. England 57-101.
Golob T et al, 2004. Sensory acceptability of chocolate with inulin. Acta Agriculturae Slovenica 83. 2: 221 – 231.
Gostner A et al, 2006. Effect of isomalt consumption on faecal microflora and colonic metabolism in healthy volunteers. British Journal of Nutrition.95:40-50.
Griffin I et al, 2003. Enriched chicory inulin increases calcium absorption mainly in girls with lower calcium absorption. Nutrition Research 23. 7: 901-909.
Guggisberg D et al, 2011. Effects of sugar substitution with Stevia, Actilight and Stevia combinations or Palatinose on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yoghurt. International Dairy Journal 21: 636-644.
Haı´ssa R et al, 2008. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic petit-suisse cheese. LWT 41 :1037–1046.
Hegenbart S, 1996. Sweetener Shake-out, Weeks Publishing Company.
Ishak R et al, 2006. Influence of Inulin Addition on Physical Properties and Sensory of `Dadih`. Journal of Applied Sciences 6: 1128-1131.
Isik U et al, 2011. Frozen yogurt with added inulin and isomalt. American Dairy Science Association 94.4:1647-1656.
Jenkins D et al, 1987. Wheat fiber and laxation: Dose response and equilibration time. American Journal of Gastroenterology 82: 1259-1263.
Kaur N, Gupta k, 2002. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. Journal Biosci 27:703-714.
Khurana H K, Kanawjia S K, 2007. Recent Trends in Development of Fermented Milks. Current Nutrition & Food Science 3. 1:91-108.
Kim S H et al, 2007. Supplementation of infant formula with native inulin has a prebiotic effect in formula-fed babies. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 16 (1):172-177.
Koeferli C R S et al, 1996. The influence of Fat, Sugar and non-fat milk solids on selected taste. flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream. Food Quality and Preference 7: 69-79.
Kolida S et al, 2002. Prebiotic effects of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition 87. Suppl.2, 193-197.
Keler S et al, 1991. The Degradation of Aspartame in Chocolate Milk Related to Processing Conditions and Subsequent Microbial Load. Journal of Dairy Science VoI 4.74.
Lisak k et al, 2011. Influence of sweetener stevia on the quality of strawberry flavoured fresh yoghurt. Quality of flavoured fresh yoghurt. Mljekarstvo 61 (3): 220-225.
Midmore D, Rank A, 2002.A new rural industry-stevia-to replace imported chemical sweeteners. Rural industries and Development corporation. W02/022.
Mitchell H, 2006. sweeeteners and suger alternatives in food technology. Blackwell Publishing Ltd.
Nebesny E, Zyzelewicz D, 2005. Effect of lecithin concentration on properties of sucrose free chocolate masses sweetened with isomalt. european food research and technology 220. 2: 131-135.
Niness K R, 1999. Inulin and Oligofructose: What Are They?  British Journal of Nutrition.1402-1405.
Oliveira R P S et al, 2009. Effect of inulin on growth and acidification performance of different probiotic bacteria in cocultures and mixed culture with Streptococcus thermophilus. Journal of Food Engineering 91: 133-139.
Palframan R J et al, 2002. Effect of pH and dose on the growth of gut bacteria on prebiotic carbohydrates in vitro. Anaerobe 8, 287–92.
Pandey A, Singh G, 2011. Development and storage study of reduced sugar soy containing compound chocolate. Journal Food Scince Technology 48.1:76–82.
Paseephol T et al, 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies Volume 39. 6:617–634.
Phang Y L, Chan H K, 2009. Sensory descriptive analysis and consumer acceptability of original “kaya” and “kaya” partially substituted with inulin. International Food Research Journal 16: 483-492.
Rafter J et al, 2007. Dietary synbiotics reduce cancer risk factors in polypectomized and colon cancer patients. The American Journal of Clinical Nutrition 85:488–496.
RaoV A, 2001. The prebiotic properties of oligofructose at low intake levels. Nutrition Research 21 :843–848.
Satine L A, 2008. Is My Yogurt Lying - Developing and Applying a Framework for Determining whether Wellness Claims on Probiotic Yogurts Mislead.food drug 537.
Sokmen A, Gunes G, 2006. Influence of some bulk sweeteners on rheological properties of chocolate. LWT 39 :1053–1058.
Soukoulis c et al, 2010. Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners. Journal of Food Engineering 100: 634–641.
Thammarutwasik R et al, 2009. Prebiotics - a review. Songklanakarin. Journal Food Scince Technology 31. 4: 401-408.
75-Tamime A Y et al, 2005. Production and maintenance of viability of probiotic micro-organisms in dairy products. Probiotic Dairy Products. 39-72.
Taper H et al, 2005.possible Adjuvant Cancer Therapy by Two Prebiotics-Inulin or Oligofructose, in vivo 19:201-204.
Tarrega A, Costell E, 2007. Color and consistency of semi-solid dairy desserts: Instrumental and sensory measurements. Journal of Food Engineering 78. 2: 655-661.

Volpini-Rapina l et al, 2012. Sensory profile and preference mapping of orange cakes with addition of prebiotics inulin and oligofructose.food science and technology 48. 1: 37–42.

Waalkens-Berendsen D H et al, 1990. Multigeneration reproduction study of isomalt in rats. Food chemistry and toxicology 28, 1. 11-19.
Zumbe A et al, 2001. Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery. British Journal of Nutrition 85.1: 31-45.