تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلال­هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار­ به صورت غوطه­وری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمار­ها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلال­های آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای گرم با سرعت  1 و دمای 70 تا رسیدن به محتوای رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب و 4) خلال­های آنزیم بری و پیش خشک شده بود و سرخ کردن در قالب سه تیمار: 1) 160 به مدت 5 دقیقه، 2) 175 به مدت 4 دقیقه و 3) 190 به مدت 3 دقیقه صورت گرفت. نتایج بررسی­ها نشان داد که کمترین محتوای روغن در کلیه تیمار­های سرخ کردن مربوط به خلال­های آنزیم بری و پیش خشک شده بود. خلال­های آنزیم بری شده همچنین دارای کمترین محتوای قند احیاء و بنابراین کمترین محتوای آکریل آمید بودند. تیمار­های آنزیم بری و پیش خشک کردن بطور معنی­دار (01/0P<) سبب بهبود بعد­های رنگ سنجی شدند و خلال­های آنزیم بری و پیش خشک شده در کلیه تیمار­های سرخ کردن خصوصیات بافتی مطلوب­تری را نشان دادند. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنی­دار (01/0P<) سبب افزایش جذب روغن و تشدید تولید آکریل آمید در محصول نهایی گردید.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of blanching, pre-drying and frying conditions on quality of fried potato strip

نویسندگان [English]

  • H Beyghi 1
  • N Hamdami 2
1 1
Agblor A and Scanlon M G, 1998. Effects of blanching conditions on the mechanical properties of fresh fry strips. American Journal of Potato Research 75: 245–255.
Aguilar C N, Anzaloa-Morales R, Talamas R and Gastélum G, 1997. Lowtemperature blanch improves textural quality of French-fries. Journal of Food Science 62: 568–571.
AOAC, 1984. Association Official Analytical Chemists. The official methods of analysis. Method 28.074. Arlington, VA: AOAC.
AOCS, 1993. Oficial methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society (4th ed). Washington DC: The American Oil Chemists Society.
Baumann B and Escher F, 1995. Mass and heat transfer during deep-fat frying of potato slices. I, Rate of drying and oil uptake. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 28: 395–403.
Corzo O and Ramirez O A, 2005. Prediction of the firmness for precooked potato strips at different conditions of temperature and cooking time. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 38: 529-535.
Fan L L and Arce J A, 1986. Preparation of fried food products with oil containing emulsifiers, US Patent 4 608 264. Data issued 26 August.
Gokmen V and Palazoglu T K, 2008. Acrylamide Formation in Foods during Thermal Processing with a Focus on Frying. Food Bioprocess Technology 1: 35–42.
Gonzalez-Martinez G, Ahrné L, Gekas V and Sjoholm I, 2004. Analysis of temperature distribution in potato tissue and its effect on the absolute residual pectin methyesterase activity. Journal of Food Engineering 65: 433–441.
Haase N U, Matthaus B, Vosmann K, 2003. Minimierungsansatze zur acrylamidbildung in pflanzlichen lebensmitteln-aufgezeigt am beispiel von kartoffelchips. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 99: 87–90.
Krokida M K, Oreopolou V, Maroulis Z B and Marinos-Kouris D, 2001. Effect of pre-drying on quality of french fries. Journal of Food Engineering 49: 347–354.
Krokida M K, Oreopolou V, Maroulis Z B and Marinos-Kouris D, 2001. Colour changes during deep fat frying. Journal Food Engineering 49: 219–225.
Krokida M K, Oreopoulou V and Maroulis Z B, 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering 44: 39-46.
Lamberg I and Hallstrom Olsson H, 1990. Fat uptake in a potato drying/frying process. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 23: 295–300.
Mestdagh F, De Wilde T, Fraselle S, Govaert Y, Ooghe W, Degroodt J, Verhé R, Peteghem C and Meulenaer B, 2008. Optimization of the Blanching Process to Reduce Acrylamide in Fried Potatoes. Food Science and Technology 41: 1648-1654.
Miller G, 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing Sugar. Analitical Chemistry 31: 426–428.
Misael M L and Aguilera J M, 2006. Structure and Texture Properties of Fried Potato Products. Food Review, 22: 173-201.
Pedreschi F and Moyano P, 2005. Oil uptake and texture development in fried potato slices. Journal of Food Engineering 70: 557–563.
Pedreschi F, Aguilera J M and Pyle L, 2001. Textural characterization and kinetics of potato strips during frying. Journal of Food Engineering and Physical Properties 66: 314–318.
Pedreschi F, Kaack K and Granby K, 2004. Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology 37: 679–685.
Pedreschi F, Moyano P, Kaak K and Granby K, 2005. Color changes and acrylamide formation in fried potato slices. Food Research International 38: 1–9.
Pedreschi F, Moyano P, Santis N and Pedreschi R, 2007. Physical properties of pre-treated potato chips. Journal of Food Engineering 79: 1474–1482.
Pedreschi F, Travisany X, Troncoso C R E and Pedreschi R, 2009. Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food Engineering 91: 443–447.
Richter Reis F, Masson M and Waszezynskyj N, 2007. Influence of blanching pretreatment on color oil uptake and water activity of potato sticks and its optimization. Journal of Food Process Engineering 31: 833-852.
Stadler R H, Blank I, Varga N, Robert F, Hau J, Guy A, Robert P and Riediker M C, 2002. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419: 449–450.
Verlinden B, Yuksel D, Baheri M, De Baerdemaeker J and Van Dijik C, 2000. Low temperature blanching effect on the changes in mechanical properties during subsequent cooking of three potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology 35: 331–333.
Vinci R M, Mestdagh F and Meulenaer B D, 2012. Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies. Food Chemistry 133: 1138-1154.
Zeng X, Cheng K W, Du Y, Kong R, Lo C and Chu I K, 2010. Activities of hydrocolloids as inhibitors of acrylamide formation in model systems and fried potato strips. Food Chemistry 121: 424–428.