تأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2 2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

3 3 دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

چکیده

غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه‌های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می‌تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت‌های 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آباندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک) و خواص حسی (در روز‍های اول و آخر نگهداری) ماست پروبیوتیک حاوی 10 و 13 درصد اسفناج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که غلظت‌های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH، اسیدیته را افزایش دادند و باعث کاهش آب‍اندازی محصول شدند. اسپیرولینا پلاتنسیس بر پارامتر‍های b ,a و L رنگ نمونه‌های ماست مؤثر بود، در ضمن ویسکوزیته نمونه‌ها را کاهش داد. پروتئین و آهن نمونه‌های ماست غنی شده با ریز جلبک افزایش یافتند. در ارزیابی پذیرش کلی، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0 درصد جلبک و 10 درصد اسفناج، بالاترین امتیاز را دارا بود. تیمار مذکور از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده نیز در سطح مطلوبی قرار داشت؛ لذا، این تیمار به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Influence of different concentrations of Spirulina platensis on some physicochemical and sensory properties of probiotic spinach yoghurt

نویسندگان [English]

  • F Mohammadi 1
  • v fadaee 2
  • k khosravi 3
1 1
2 2
3 3
امرایی ح. عزیزی م، 1386، بررسی خواص شیمیایی و حسی پنیر سفید UFغنی شده با آهن، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 14(4)، 26-17.
بهرام پرور م، حداد خداپرست م ح و امینی ا م، 1387، بررسی تاثیر جایگزینی مقادیر مختلف صمغهای کربوکسی متیل سلولز و ثعلب با صمغ، مجله پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 21(1)، 34-22
مظاهری م و رضوی م،1387، اثر افزایش ماده جامد بدون چربی شیر و کلرید کلسیم بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست غلیظ شده، مجله پژوهشهای عاوم و صنایع غذایی ایران، 4(1)، 77-69.
مظاهری م و واحدی ن، 1388، فرمولاسیون ماست میوه‌های تهیه شده از شیر تغلیظ شده و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری، مجله علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی،13(48)، 260-251.
مهجوری ن، 1390، بررسی خواص فیزیکی و حسی بستنی غنی شده با جلبک اسپیرولینا. پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تهران.
 
موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 1385، شیر وفرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH وروش آزمون (تجدید نظر اول)، استاندارد شماره 2852.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386، ماست – اندازه‌گیری مقدار کل ماده جامد – روش آزمون جامع، استاندارد شماره 9874.
موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 1387، شیر وفراورده‌های آن-ماست- ویژگی وروش آزمون( تجدید نظر چهارم)، استاندارد شماره 695.
Akin MB, AkIn MS and KirmacI Z, 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry 104: 93-99.
 Al-Kadamany E, Khattar M, Haddad T and Toufeili I, 2003. Estimation of shelf life of concentrated yoghurt by monitoring selected microbiological and physiological changes during storage. Lebensm-Wiss-Technology 36: 407-414.
Caire GZ, Parada JL, Zaccaro MC and Cano MMS, 2000. World Journal of Microbiology and Biotechnology 16: 563-565.
Cinbas A and Yazici F, 2007. Effect of the addition of blueberries on selected physicochemical and sensory properties of yoghurts. Food Technololgy and Biotechnology 46(4): 434-441.
Gyenis B, Szigeti J, Molnar N and Varga L, 2005. Use of dried microalgal biomasses to stimulate acid production and growth of Lactobacillus plantarum and Enterococcus faecium in milk. Acta Agraria Kaposváriensis 9: 53-59.
Kawazu Okimura YM, Ishii T and Yui S, 2003. Varietals and seasonal difference in oxalate content of spinach. Scientia Horticulturae 97: 203-210.
Layam A and Reddy C L, 2006. Antidiabetic property of spirulina. Diabetologia Croatica 35:29- 33.
Lee SH, Kang H J, Lee H J, Kang M H and Park Y K, 2009. Six-week supplementation with chlorella has favorable impact on antioxidant status in Korean male smokers. Nutrition. Article in press 26(2): 175–183.
Molnar N, 2009. Development of a functional dairy food enriched by spirulina (arthrospira platensis). theses of doctoral dissertation.
Nakano S, 2005. Maternal-fetal distribution and transfer of dioxins in pregnant women in Japan, and attempts to reduce maternal transfer with Chlorella (Chlorella pyrenoidosa) supplements. Chemosphere 61: 1244–55.
Sabbagh N, Gheisari HR and Aminlari M, 2010. Monitoring the Chemical and Microbiological Changes during Ripening of Iranian Probiotic Low-Fat White Cheese. American Journal of Animal and Veterinary Sciences 5 (4): 249-257.
Salunkhe DK and Kadam SS, 1998. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, Composition, Storage and Processing. Marcel Dekker, INC 721 pp.
Sung YM, Cho JR, Oh NM, Kim DC and In MJ, 2005. Reparation and Quality Characteristics of Curd Yogurt Added with Chlorella. Journal of Korean Society Applied Biology Chemistry 48(1): 60-64.
Varga L, Szigeti J, Kovacs R, Földes T and Buti S, 2002. Influence of a spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (R1). Journal of Dairy Science 85:1031-1038.
Varga L, Molnar-Ásvanyi N and Szigeti J, 2012. Manufacturing technology for a Spirulina-enriched mesophilic fermented milk. International Scientific Conference March 26-27. On Sustainable Development & Ecological Footprint Sopron, Hungary.
Zekai T and Erdoğan K, 2003. Physical, Chemical, Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt. YYÜ Vet Fak Derg 14(2): 10-14.