اثر پیش‌تیمار زمان خلاء و رها سازی در فشار اتمسفر بر ویژگی‌های فیزیکی برش‌های قارچ دکمه‌ای خشک شده با هوای گرم

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 کارشناس ارشد سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، تبریز

2 2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

3 3 دانشیار بخش تحقیقات علوم زراعی- باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تبریز، ایران

چکیده

قارچ‌های خوراکی به­‌صورت تازه ماندگاری پایینی دارند. بنابراین به­‌‌کار‌گیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای بهبود و توسعه تولید ضروری می‌باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش تیمار اشباعیت با آب نمک تحت خلاء بر خواص فیزیکی قارچ دکمه‌ای خشک شده با هوای گرم انجام شد. ابتدا شرایط اشباع با آب نمک تحت خلاء در زمان‌های 5، 15 و 25 دقیقه فرایند برای نمونه‌های قارچ ایجاد شد. سپس مرحله خشک کردن نهایی با هوای گرم در دمای 0C60 روی نمونه‌های پیش تیمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. در­نهایت درصد چروکیدگی، تخلخل کل بافت، درصد وزنی جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتی بافت تعیین شدند. نتایج نشان دادند که زمان اعمال خلاء اثر معنی‌داری بر درصد چروکیدگی بافت، تخلخل بافت، درصد آب گیری مجدد، سفتی بافت و رنگ نمونه‌های خشک شده داشت. به ‌طوری ‌که با افزایش زمان اعمال خلاء، سفتی بافت و چروکیدگی کم‌تر شد، تخلخل افزایش و رنگ نمونه‌ها بهبود یافت. زمان باقی ماندن در فشار اتمسفر نیز اثرات معنی‌دار و مشابه زمان اعمال خلاء با شدت کمتر روی صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد آب گیری مجدد بافت‌ها با افزایش زمان اعمال خلاء کاهش و برعکس با افزایش زمان باقی‌ماندن در شرایط فشار اتمسفر، افزایش یافت. زمان‌های بهینه اعمال شرایط خلاء و باقی‌ماندن در فشار اتمسفر برای حفظ کیفیت قارچ دکمه‌ای خشک شده، به‌ترتیب 20 تا 24 و 22 تا 25 دقیقه به­دست آمد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of vacuum and atmosphere pressure pre-treatments times on physical properties of hot air dried slices of button mushroom

نویسندگان [English]

  • m taher 1
  • n asefi 2
  • b paseban 3
1 1
2 2
3 3
امام جمعه ز، طهماسبی م، پیروزی فرد و عسگری غ، 1387. بررسی تاثیر پیش فرایند اسمزی بر ویژگی‌های بافتی و ریز ساختاری گوجه فرنگی خشک شده با هوا، مجله مهندسی بیو سیستم ایران. جلد39.صفحات133تا139.
رسولی قهرودی ف، بصیری ع، اسدی غ. و بامنی مقدم م، 1389. بررسی اثر آبگیری اسمزی با فشار کاهش خروج آب و نفوذ ماده جامد در قارچ دکمه‌ای. مجله علوم غذایی و تغذیه. جلد 7 شماره 4. صفحات 32 تا 41.
شجاعی ع. 1392، پرورش قارچ دکمه‌ای. انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی. تهران. 213صفحه.
شیدایی‌پور دیزجی ا، 1390. تحلیل‌های انرژی – اگزرژی در فرایند خشک کردن همرفتی ورقه‌های سیب‌زمینی پیش‌تیمار ‌شده با امواج فرا صوتی. پایان نامه کارشناسی ارشد. گروه مهندسی مکانیک ماشین‌های کشاورزی. دانشگاه تبریز. 125 صفحه.
قربانی، ر.، دهقان نیا، ج.، سیدلو هریس،س. ص.، قنبرزاده،ب.،1392. مدل سازی چروکیدگی آلوی پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی در فرایند خشک کردن. نشریه مکانیزاسیون کشاورزی، شماره1.صفحات11تا23.
Alvarez CA, Aquerre R, Gomez R, Vidales A, Alzamora SM and Gerscheson LN,1995. Air dehydration of strawberries: Effects of blanching and osmotic pretreatment on the kinetics of moisture transport. Journal of Food Engineering 25: 167-178.
Alzamora SM, Tapia MS, Leunda A, Cuerrero SN, Rojas AM, Gerschenson LN and Parada-Arias E, 2000. Minimal preservation of fruits:A Cited project in trends in food engineering.PennsylvaniaTechnomic Publishing Company. 205-225.
Barat JM, Chiralt A, Fito P, 2001. Effect of osmotic solution, concentration,temperature and Vacuum impregnation on osmotic dehydration kinetics of apple slices. Food science and Technology Internation, 17:451-456.
Fito P, Chiralt A, Barat JM, Andres A, Matines-Manzo J and Martinez-navarrrte N, 2001. Vacuum impregnation development of new dehydrated forproducts. Journal of food Engineering 99: 297-302.
Giri SK and Prasad S, 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering, 78:512-521.
Gras, M. L.,Vidal, D., Betoret, N., Chiralt, A. and Fito, P, 2001. Calcium fortification of vegetables by vacuum impregnation Interaction with cellular matrix. Journal of Food Engineering 56:279-284.
Gras ML,Vidal-Brotons D, Betoret N, Chiralt A and Fito P, 2002. The response of some vegetables to vacuum impregnation. Innovative food science and emerging technologies 3: 263-269.
Maltini E, Torreggiani D,RondoBrovetto B and Bertolo G, 1993. Functional properties of reduced moisture fruits as ingredients in food systems. Food Research International 26:413-419.
Patil MM, Kalse SB and Jain SK, 2012. Osmo-convective drying of onion slices. Research journal of recent science, 1(1):51-59.
Prothon F, Ahrne LM, Funebo T, Kidman S, Langton M, Sjoholm L, 2001. Effect of combined osmotic and microwave dehydration of apple on texture,microstructure and rehydration characteristics. Lebens mittel-Wissens chaft and Technology.34:95-101.
Salvatori D, Andres A, Chiralt A and Fito P,1997. The response of some properties of fruits to vacuum impregnation.  Journal of Food Process Engineering, 21:59-73.
Shulka BD and Singh SP, 2007. Osmo-Convective drying of cauliflower, mushroom and greenpea. Journal of food Engineering 80:741-747.
Torreggiani D, 1993. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International Journal 26: 59-68.
Torreggiani D and Bertolo G, 2001. Osmotic pretreatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. Journal of food Engineering 49:247-253.
Tortoe C, 2010. A review of osmodehydration for food industry. African Journal of Food Science 4: 303-324.
Yam KL, and Papadakis SE, 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering. 61: 137–142.
 Yan Z, Sousa-Gallagher MJ, Oliveira FAR, 2008. Shrinkage and porosity of banana, pineapple and mango slices during air-drying. Journal of Food Engineering, 84:430-440.