تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بر خصوصیات کیفی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

2 2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

3 3 دانشیار ﺑﺨﺶ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت فنی و مهندسی ﻣﺮﻛﺰ ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت، آموزش ﻛﺸﺎورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﻴﻌﻲ آذرﺑﺎﻳﺠﺎن ﻏﺮﺑﻲ، ﺳﺎزﻣﺎن ﺗﺤﻘﻴﻘﺎت، آﻣﻮزش و ﺗﺮوﻳﺞ ﻛﺸﺎورزی اروﻣﻴﻪ

4 4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

چکیده

صمغ کتیرا و اگزوپلی ساکاریدها دارای خصوصیاتی هستند که می توانند جایگزین چربی در پنیر شوند. تاثیر صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید(EPS) بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر چدار کم چرب طی دوره رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. پنیر چدار در 5 تیمار، شامل تیمارهای کم چرب و پرچرب شاهد، حاوی 06/0 % صمغ کتیرا، حاوی آغازگر تولیدکننده EPS و حاوی  06/0 % صمغ کتیرا و آغازگر EPS به صورت ترکیبی تهیه شد. نمونه­ها تحت خلا بسته بندی و در دمای C° 1± 6 بمدت 6 ماه نگهداری شدند.نتایج تجزیه واریانس داده­ها نشان داد که با افزودن صمغ کتیرا، نسبت به نمونه شاهد پرچرب، ماده خشک و چربی در ماده خشک نمونه­های پنیر کاهش و درصد نمک و راندمان پنیرسازی افزایش یافت (P<0.05). اما افزودن آغازگر تولید کننده EPS، تاثیر معنی داری بر این ویژگی­ها نداشت (P>0.05). با توجه به نتایج ارزیابی بافت، آغازگر تولید کننده EPS موجب افزایش معنی دار سفتی و پیوستگی نسبت به نمونه شاهد پرچرب شد (P<0.05). اما صمغ کتیرا تاثیر معنی دار بر پارامترهای TPA نداشت (P>0.05). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی نمونه­های حاوی صمغ کتیرا ماتریکس پروتئینی با حفرات زیاد مشاهده شد، ولی نمونه­­های حاوی آغازگر تولیدکننده EPS ساختار یکنواخت­تری داشتند و نمونه­های حاوی هر دو نوع جایگزین چربی حالت بینابین این دو وضعیت را نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از عدم تاثیر معنی­دار صمغ کتیرا و آغازگر بر فاکتورهای حسی نمونه­ها بود (P>0.05). با توجه به نتایج این بررسی، می­توان از صمغ کتیرا و آغازگر تولید کننده EPS به عنوان جایگزین چربی در تهیه پنیر چدار، با خواص بافتی مطلوب استفاده نمود.
 
 
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of tragacanth gum and exopolysaccharide producing starter on quality, textural and microstructural properties of cheddar cheese

نویسندگان [English]

  • F N 1
  • A kh 2
  • Sh z 3
  • M S 4
1 1
2 2
AOAC.1997. Official Methods of Analysis.16th ed. 3rd rev. AOAC, Arlington, VA.
Broadbent JR, McMahon DJ, Oberg CJ and Welker DL, 2001.Use of exopolysaccharide-producing cultures to improve the functionality of low fat cheese. International Dairy Journal 11: 433-439.
Bryant A, Ustunol Z and Steffe J, 1995.Texture of Cheddar cheese as influenced by fat reduction. J Food Science 60(6): 1216-1219.
Cerning J, 1990. Exocellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria. FEMS Microb Letters, 87: 113–130.
Cooke DR, Khosrowshahi A and McSweeney PLH, 2013.Effect of gum tragacanth on the rheological and functional properties of full-fat and half-fat cheddar cheese. Dairy Science and Technology 93: 45-62.
Costa NE, O’Callaghan DJ, Mateo MJ, Chaurin V, Castillo M, Hannon JA, McSweeney PLH and Beresford TP, 2012. Influence of an exopolysaccharide produced by a starter on milk coagulation and curd syneresis. International Dairy Journal 22: 48:57.
Dabour N, Kheadr E, EFliss I and LaPointe G, 2005.Impact of ropy and capsular exopolysaccharide-producing strains of Lactococcus lactis subsp. cremoris on reduced-fat Cheddar cheese production and whey composition. International Dairy Journal 15:459-471.
Dickinson E, 1998.Stability and rheological implication of electrostatic milk protein-polysaccharide interactions. Trends of Food Science Technology 9: 347-354.
Drake MA, Boylston TD and Swanson BG, 1996. Fat mimetics in low-fat Cheddar cheese. Journal of Food Science 61: 1267–1270.
Drake MA, Miracle RE and McMahon DJ, 2010. Impact of fat reduction on flavor and flavor chemistry of cheddar cheeses. Journal of Dairy Science 93: 5069-5081.
Fenelon MA and Guinee TP, 2000. Primary proteolysis and textural changes during ripening in cheddar cheeses manufactured to different fat contents. International Dairy Journal 10: 151-158.
Guinee TP, Auty M and Fenelon MA, 2000. The effect of fat content on the rheology, microstructure and heat- induced functional characteristics of cheddar cheese. International Dairy Journal 10: 277- 288
Hassan AN, 2008. ADSA Foundation Scholar Award: possibilities and challenges of exopolysaccharide-producing lactic cultures in dairy foods. Journal of Dairy Science 91: 1282-1298.
Khosrowshahi A, Madadlou, A, Ebrahimzadeh mousavi, A and Emam-DJomehe Z, 2006. Monitoring the Chemical and textural changes during ripening of Iranian white cheese made with different concentrations of starter. Journal of Dairy Science 89: 3318- 3325.
Koca N and Metin M, 2004.Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal 14: 365-373.
Madadlou A, Khosroshahi A and Mousavi ME, 2004. Rheology, Microstructure and functionality of low-fat Iranian White Cheese made with different concentrations of rennet. Journal of Dairy Science 88: 3052-3062.
Mistry VV, 2001. Low fat cheese technology. International Dairy Journal 11: 413:422.
Ong L, Dagastine RR, Kentish SE and Grass SL, 2012. The effect of pH at renneting on the microstructure, composition and texture of cheddar cheese. Food Research International 48: 119-130.
Rahimi J, Khosrowshahi A, Madadlou A and Aziznia S, 2007. Texture of low-fat Iranian white cheese as influenced by gum tragacanth as a fat replacer. Journal of Dairy Science 90: 4058-4070.
Ruas-Madiedo P, Tuinier R, Kanning M and Zoon P, 2002. Role of exopolysaccharides produced by Lactococcuslactissubsp.cremoris on the viscosity of fermented milks. International Dairy Journal 12: 689–695.
Rudan MA, Barbano DM andKindstedt PS, 1998. Effect of fat replacer (Salatrims) on composition, proteolysis, functionality and yield of reduced fat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 81, 2077–2088.