تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده‌های کم کا‌لری ا‌ستویا و ا‌‌یزوما‌لت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

3 3 دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

چکیده

خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد  (تنها حاوی شکر) از  لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی در روزهای اول، سی­ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی­داری (05/0p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به­طور معنی­داری (05/0p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی  70% ا­ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی­های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می­توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of whipping cream containing low calorie sweeteners stevia and isomalt

نویسندگان [English]

  • MH A 1
  • R P 2
  • A A 3
2 2
3 3
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. روش تعیین اسیدیته کل و pH  شیر و فرآورده­های آن، استاندارد ملی ایران شماره 2852.
مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. خامه طعم دار پاستوریزه و فرا دما (UHT) و ویژگی­ها، استاندارد ملی ایران شماره 13653.
Alizadeh M, Aziz–Lalabadi M and Kheirouri S, 2014. Impact of using stevia on physicochemical, sensory,rheology and glycemic index of soft ice cream. Food and Nutrition Sciences 5(4): 390–396
Apurba GHG, Ramachandra R and RameshV, 2014. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. Journal of Food Science and Technology 51(8): 1612–1616
Beck KM, Renwick AG, Kasperson N, Ston C and Lynch MJ, 2015. Influence of replacing sucrose with Isomalt and Sucralose as sweetners and maltodextrin and k-Carrageenan on physicochemical properties of chocolate cream. Journal of Food Science and Technology 39(6): 788–794
Belitz HD and Grosch W, 1986. Food chemistry, Springer Verlag (Heidelberg). Translation from the second German edition by Hadziyerd, German, 212 p
Belitz HD, Grosch W and Schieberle P, 2009. Food chemistry, Walter de Gruyter, Berlin, 1114 p
Camacho MM, Mortinez-Navarrete N, and Chilart A, 1998. Influence of locust been gum and carrageenan mixtures on whipping and mechanical properties and stability of dairy cream. Food Research international 31(9): 653-658
Dinkson E, 1997. Properties of emulsions stabilized with milk proteins. Journal of Dairy Science 80 (10): 2607-2619.
   Dinkson E and Starnsby G, 1987. Progress in the formulation of food emulsion and foams. Food Technology 41(9):74-82.
   Goyal SK, Samsher M and Goyal RK, 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition 61(1): 3–10.
   Kinghorn AD, 2001. The genus stevia, Department of Medicinal Chemistry and Pharmacognosy University of Illinois at Chicago, The USA, 89 p
   Kroyer G, 2010.  Stevioside and Stevia-sweetener in food: application, stability and interaction with food ingredients. Journal of Verbraucherschutz and Lebensmittelsicherheit 5: 225–229.
   Lindstam NC, 1995.  Process for production of beatable cream of low fat content, England, London, pp 21–27
   Mizutani K, 2000. Pharmaceuti maruzen sweets, Fukuyama, Hiroshima, Japan, 226 p
Nebesny E, and Zyzelewisz D, 2005. Effect of lecithin concentration on properties of sucrose – free chocolate masses sweetened with isomalt. European Food Research Technology 220:131–135
Nielsen S S, 2010. Food analysis, Purdue University west Lafayeee, IN, The USA, 215 p
Noda M and Shiinoki Y, 1986. Microstructure and rheological behavior of whipping cream. Journal of Texture Studies 17: 189-204.
O'Brien-Nabors L, 2011. Alternative Sweeteners, Marcel Dekker, New York, The USA, 587 p
Rhothwell J, 1983. Cream processing manual. Society of Dairy Technology, Huntingdon, England, pp 14–17
Sajedi M, Nasirpour A, Keramat J and Desobry S, 2014. Effect of modified whey protein concentration of physical properties and stability of whipped cream. Food Hydrocolloids 36: 93–101.
Sanace S, Dalgard, Sm and Oser BL, 2015. Effect of replaceming sugar with Isomalt and sucralose on physicochemical properties of chocolate cream. Journal of Food Science and Technology 44 (3): 221–230.
Schiweck H, 1980. Palatini - productiontechnological characteristics and analytical study of foods containing Palatinit, Alimenta, Germany, 357 p.
Smith J, 1991. Food Additive, Blackie and Son, London, England, 283 p
Tumana, L, 2014. Bulk Sweeteners, Brington AV, New York, 428 p
Wasan DT, 2000. Emulsions, foams and thin films. Marcel Dekker, New York, pp 1181–1192.