اثر آنزیم ترا‌نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا‌ست بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

2 موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران

چکیده

بستنی خورا­کی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمی­گیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگی­های حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه­های بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگی­های حسی و فیزیکی­شیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنی­دار بود (05/0>p). نمونه I (ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگی­های حسی و فیزیکی­شیمیایی بود. استفاده از ppm 200 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 2/0% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست می­توانند به تولید­کنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوط­هایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of transglutaminase enzyme and locust bean gum on sensory and physicochemical properties of saffron- flavored traditional ice cream

نویسندگان [English]

  • B A 1
  • R PA 1
  • HR MA 2
آذری کیا ف، عباسی س، عزیزی م ح، 1388 ، بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دوفاز شدن دوغ ، علوم تغذیه و صنایع غذایی. ایران، 4 (1)، 12-22.
بهرام پرور م، حداد خدا پرست م، امینی ا م، 1387، بررسی تاثیر مقادیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و ثعلب یا صمغ دانه بالنگو شیرازی بر خصوصیات بستنی خامه­ای، مجله پژوهش­های علوم و صنایع غذایی، 4 (12)، 48-37.
جاویدی ف، رضوی م ، مظاهری تهرانی م، عماده زاده ب، 1390 ، تأثیر صمغ­های گوار و دانه ریحان بر ویژگی­های فیزیکی بستنی نیم چرب و کم چرب، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران ، 14 (6)، 48-45 .
چگنی ب، مشکوه آ، 1385،  تاریخچه پیدایش بستنی در دانش و تکنولوژی بستنی. آییژ، تهران، ایران.
فدائی نوغانی و، مفیدی ا، زارعی م، 1393، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 9 (3)، 100-93.
سخاوتی زاده س، صادق زاده فر ش، 1392، تاثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب، مجله نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 5 (2)، 29-38.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385،  روش تعیین اسیدیته کل و pH  شیر و فرآورده­های آن، استاندارد ملی ایران شماره 2852.
مویدزاده س، خسروشاهی اصل ا، زمردی ش،1392، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و خواص رئولوژیکی ماست بدون چربی، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، 11 (4)، 336-325.
Akalinm A S, Karagozlu C and Unal G, 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology 227: 889-895.
Ares N, 2008. Cultural relevance in design and use of networked classroom technologies. International Journal of Computer Supported Collaborative Learning 3(3):301-326.
Benjamin DJ, 2009. White paper on genoeconomics. In: Lupia A, editor. Genes, Cognition, and Social Behavior:Next Steps for Foundations and Researchers. University of Michigan; pp. 66-77.
Bonisch M P, Heidebach T C and Kulozik U, 2008. Influence of transglutaminase protein cross- linking on the rennet coagulation of casein. Food Hydrocolloids 22: 288-297.
De Plerro P, Mariniello L, Sorrentino A, Gosafatto C V L, Chianese L and Porta R, 2010. Transgluraminase induced chemical and rheological properties of cheese. Food Biotechnology 24: 107-120.
Faergemand M, Murray B S, Dickinson E and Qvist Q B, 1999. Cross-linking of adsorbed casein films with transglutaminase. International Dairy Journal, 9: 343-346.
Girard L R, Fiedler T J, Harris T W, Carvalho F, Antoshechkin I, Han M, Sternberg P W, Stein L D and Chalfie M, 2007. WormBook: the online review of Caenorhabditis elegans biology. Nucleic Acids Research 35: D472-5.
Marshall R T and Arbuckle WS, 1996. Ice cream. New York: Chapman and Hall.
Sanli T, Sezgin E, Deveci O, Senel E and Benli M, 2011. Effect of using transglutaminase on physical, chemical and sensory properties of set-type yoghurt.Food Hydrocolloids. 25, 1477-1481.
Soukoulis C, Chandrinos I and Tzia C, 2008. Study of the functionality of selected hydrocolloids and their blends with k-carrageenan on the storage quality of vanilla ice cream. Food Science and Technology International 41: 1816–26.
Unal B, Critchley J and Capewell S, 2003. Missing, mediocre, or merely obsolete? An evaluation of UK data sources for coronary heart disease. Journal of Epidemiology Community Health 57: 530–535.