ویژگی‌های بیوشیمیایی، بافتی و ارزیابی حسی برگر ترکیبی گوشت قرمز و سوریمی ماهی کپور معمولی در طول دوره نگهداری در حالت انجماد (C۱۸º-)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

در این مطالعه تغییرات کیفی بیوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی کل و شاخص‌های فساد اکسیداتیو چربی و ویژگی‌های بافتی و رنگ سنجی برگر ترکیبی شامل ۵۰٪ سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و ۵۰٪ گوشت قرمز به همراه ارزیابی حسی در طی دوره 45 روز انجماد در دمای °C18- بررسی‌شده و نتایج با برگر ۱۰۰٪ گوشت قرمز (شاهد) مقایسه گردید. میزان چربی، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و بازهای نیتروژنی فرار در روز صفر برای برگر ترکیبی 50% سوریمی به ترتیب 29/4، 46/0، 17/1، 604/0، 23/10 ثبت‌شده که در روز 45 نگهداری در دمای °C18 به میزان 12/3، 6/0، 23/2، 647/0، 79/13 رسید (05/0>P). نتایج حاصل از آنالیز بافت نشان داد که در طول دوره نگهداری به‌صورت منجمد پارامتر سختی در برگر ترکیبی 50% کاهش معنی‌داری نداشت (05/0<P) درحالی‌که در مورد برگر گوشت قرمز این کاهش معنی‌دار بود (05/0>P). از سویی دیگر میزان به‌هم‌پیوستگی، کشسانی و قابلیت جویدن در هر دو برگر نگهداری شده به‌صورت منجمد کاهش معنی‌داری نشان داد (05/0>P). بعلاوه میزان استحکام بافت و تنش برشی در هر دو برگر در طی دوره نگهداری به‌صورت منجمد با افزایش معنی‌داری مواجه شد (05/0>P). نتایج به‌دست‌آمده از سنجش رنگ در طی دوره نگهداری نشان داد که میزان قرمزی و زردی بافت برگر کاهش و سفیدی و روشنایی هر دو برگر نگهداری شده افزایش یافت (05/0>P). نتایج ارزیابی حسی نیز حاکی از این است که طعم و بو برگرها تا روز 45 نگه‌داری هیچ تفاوت معنی‌داری با روز صفر نداشت (05/0<P)، ولی بافت برگر 100% گوشت قرمز نسبت به بافت برگر 50% سوریمی در پایان دوره از امتیاز کمتری برخوردار بود (05/0>P).

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Biochemical, textural properties and sensory evaluation of incorporated red meat and Common carp surimi burger during frozen storage at -18ºC

نویسندگان [English]

  • SA J
  • M Sh
جعفر پور ع،1391، سوریمی و ویژگی‌های فیزیکی شبکه ژل آن. انتشارات آوای مسیح: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، چاپ اول،272.
جوکار الف، هاشمی نصب الف، قناعت زاده ل، حسینی م، فرحناکی ع، ۱۳۹۱، استفاده از آدر لوبیاچیتی جوانه‌زده به‌جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، دوره ۷، شماره ۱،‌ ۱۱۸-۱۱۱.
حسینی ف، میلانی الف، بلوریان ش، ۱۳۹۰، تأثیر میکروکریستالین سلولز به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،‌ بافت و حسی همبرگر کم‌چرب. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، دوره 21، شماره ۳، ۳۷۸-۳۷۲.
خسروی الف، کبیر غ، دخانی ش، 1383، تأثیر ضداکسیدانهای طبیعی بر روی خواص فیزیکوشیمیائی بیف برگر. مجله علوم کشاورزی ایران، جلد٣٥، شماره٤، 1026-1031.
شعبانپور ب، اصغرزاده کانی، حسینی ه، عباسی، م، 1386، تغییرات کیفیت چربی سوریمی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichtys molitrix) در زمان نگهداری به‌صورت منجمد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی. دوره 6، شماره 4-3، 1-8.
معینی س، بسیمی ب، 1382، تهیه کتلت ماهی کپور و تعیین زمان‌ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد. مجله علمی شیلات ایران، دوره سیزدهم، شماره 1، 163-170.
نعمتی م، شعبانپور ب، شعبانی ع، قلیزاده م، 1388، مطالعه تغییرات کیفیت چربی و خصوصیات حسی برگرهای تولیدشده از مخلوط سوریمی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio و گوشت قرمز در طی نگهداری در یخچال. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد شانزدهم، شماره 1، 105.
پروانه و، 1377، کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، 325.
Al-bulushi I, Kasapis S, Al-oufi H, and Al-mamari S, 2005. Evaluating the Quality and Storage Stability of Fish Burgers during Frozen Storage. Fisheries Science 71: 648-654.
AOAC 2005. Official Methods of Analysis, Association of Analytical Chemists, Washington, DC. USA.
ASTM, 1969. Manual on Sensory Testing Methods, American Society for Testing and Materials, Philadelphia.
Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W, Faustman C, 2004. Characteristics and gel properties of muscles from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) caught in Thailand. Food Research International 37: 1021–1030.
Chaijan M. and Benjakul S, 2006. Physiochemical properites, gel-forming ability and myoglobin content of sardin (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) surimi produced by conventional and alkaline solubilisation process. Journal of European Food Research and Technology 222: 58-63.
Cofrades A, Lopez-Lopez I, Solas MT, Bravo L. and Jime´nez-Colmenero F, 2008. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems. Meat Science 79: 767-776.
Darwish AM, Ibrahim AM, Ataala OA and Abdelsalam AA, 2011. Effect of Some Nutritional Additives on the Quality and Formulation Cost of Beef Burger. World Journal of Dairy & Food Sciences 6 (2): 180-188.
Elyasi A, Zakipour Rahim Abadi E, Sahari MA and Zare P, 2010. Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp(Cyprinus carpio L. 1758). International Food Research Journal 17: 915-920
Gopkumar.K. Muraleedharan.V. and Bhattacharyya, S.K. 1992. Preparation and properties of surimi from tropical fish. Food Control 3(2): 109-112.
HassabAlla AZ, Mohamed GF, Ibrahim HM and Abdelmageed, 2009. Frozen cooked Catfish burger: Effect of different cooking methods and storage on its quality... Global Veterinarian. 3: 216-226.
Iranian Fisheries Organization Statistical Year Book, 2010. Fisheries Statistics of Iran.
Jafarpour A and Gorczyca EM, 2009. Rheological characteristics and microstructure of Common Carp (Cyprinus carpio) surimi and kamaboko gel. Food Biophysics 4: 172-179.
Jafarpour A, Sherkat F, Leonard B and Gorczyca EM, 2008. Colour Improvement of Common carp (Cyprinus carpio) fillets by hydrogen peroxide for making surimi. International Journal of Food Science and Technology 43: 1602-1609.
Jafarpour A, Hajiduon HA and Rezaie M, 2012. A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Food Processing and Technology 3(11), online publishing journal.
Lanier TC, 1992. Surimi Technology. Lanier, T.C. and Lee, C.M. (eds), pp. 123-163, Marcel Dekker, INC, New York.
Mahmoudzadeh M, Motallebi AA. Hosseini H, Haratian P, Ahmadi H, Mohammadi M and Khaksar R, 2010. Quality assessment of fish burgers from deep flounder (Pseudorhombus elevatus) and brushtooth lizardfish (Saurida undosquamis) during storage at -18ºC. Iranian Journal of Fisheries Sciences 9(1): 111-126.
Natseba A, Lwalinda I, Kakura E, Muyanja CK and Muyonga JH, 2005. Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Research International 38: 469-474.
Park JW, (ed) 2005. Surimi and Surimi Seafoods, Marcel Dekker, Inc. New York.
Ramadhan K, and Huda N, 2010. Physico-chemical characteristics of surimi gels made from washed mechanically deboned Pekin duck (Anasplatyrhinchos domesticus) meat. Asian journal of food and agro-industry 4(2): 114-121
Suvanich V, Jahncke ML and Marshall DL, 2000. Changes in Selected Chemical Quality Charactristic of Channel Catfish Frame Mince During Chill and Frozen Storage. Food Chemistry and Toxicology 65: 24-29.
Taşkaya L, Çaklı Ş, Kışla D and Kılınç B, 2003. Quality Changes of Fish Burger from Rainbow Trout during Refrigerated Storage. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences 20: 147-154.
Tabilo-Munizaga G and Barbosa-Canovas GV, 2004. Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels affected by potato starch and egg white. Journal of Food Research International 37: 767-775.
Tokur B, Polat A, Beklevik G and Ozkutuk ST, 2004. The quality changes of tilapia (Oreochromis niloticus) burger during frozen storage. European Food Research and Technology 218: 420-423.