اثرات افزودن نمک در حین مشروط کردن گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

از جمله مراحل تولید آرد، می­توان به مشروط‌کردن یا نم‌زنی اشاره کرد که نقش تعیین کننده‌ای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می­باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آب‌نمک درسه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد ­استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آب‌‌نمک سبب کاهش جذب‌‌آب شده و درجه نرم‌شدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که  با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب می‌شود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش ‌یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به ﻗﺎﺑلیت کشش آن در سه زمان تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان 45 و 90 دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش می‌یابد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of salt addition during wheat conditioning on rheological properties of dough

نویسندگان [English]

  • B M
  • M K
 
American Association of Cereal Chemists, 2012. Approved Methods of the AACC, St. Paul MN.
Andres F, Doblado M, Elizabeth A, Devin J, 2013. Effect of Salt solutions applied during wheat conditioning on lipase activity and lipase stability of whole wheat flour. Food Chemistry 140: 204-209.
Andres F, Maldonado D, Rose J, 2012. Key issues and challenges in whole wheat flour milling and storage.
     Journal of Cereal Science 56: 119-126.
Azizi M, Rajabzadeh N and Riahi E, 2003. Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological
     characteristics and quality of flat bread. Food Science and Technology 36:189-193.
Bonfil D, Posner S, 2012. Can bread wheat quality be determined by gluten index. Journal of Cereal Science 56: 15-118.
Butow B, Gras J, Haraszi P, Bekes F, 2002. Effects of different salts on mixing and extension parameters on a diverse group of wheat cultivars using -G mixograph and extensograph methods. Cereal Chemistry 79 (6): 826-833.
Curic D, Karlovic D, 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. Food Technology and Biotechnology 39: 353-361.
Fennema O, Damodaran S, Parkin K, 2007. Fennemas' Food Chemistry. 4th ed. CRC Press.
Gill D, Bonfil H, Svoray T, 2011. Multi scale analysis of the factors influencing wheat quality as determined by gluten index. Field Crop Research 123: 01-09.
Hoseney R, 1986. Principles of Cereal and Technology. AACC. St. Paul. MN.
Khan KH, Shewry P, 2009. Wheat: Chemistry and Technology. 4thed. AACC, St. Paul. MN
Larre C, Denery-papini S, Popineau Y, Deshayes G, Desserme C, and Lefebvre J, 2000. Biochemical analysis and rheological properties of gluten modified by transglutaminase. Cereal Chemistry 77: 32-38.
Miller R and Hoseney R, 2008. Role of salt in baking. Cereal Foods World 53:46.
Munshi M, Bhatia M, Sekhon B, Sukhija P, 1993. Inactivation of rice bran lipase with metal ions. Journal of
     Chemical Technology and Biotechnology 57: 169-174.
Pomeranz Y, 1987. Modern Cereal Science and Technology. VCH Publications. NewYork, NY.
Qarooni J, Ponte J and Ponser S, 1992. Flat breads of the world. Cereal Foods World 37:863-865.
Quilez J, Salvado J, 2012. Salt in bread in Europe: potential benefits of reduction. Nutrition Reviews 70: 666- 678.
Rosell C, Rojas M, Benedito de Barber C, 2001. Influence of hydrocolliods on dough rheology and bread  
     quality. Food Hydrocolloids 15:75-81.
Wang J, Rosell C, 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry 79:221-226.
Preston K, 1989. Effects of neutral salts of lyotropic series on the physical dough properties of a Canadian red spring wheat flour. Cereal Chemistry 66:144-148.
Tanaka K, Furukawa K, Matsumoto H, 1967. The effect of acid and salt on the farinogram and extensogram of dough. Cereal Chemistry 44: 675–680.