تاثیر شرایط انجماد و سرخ کردن نهایی بر ویژگی‌های فیزیکی ناگت مرغ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می­تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو­قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می­شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی­های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمون­های فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش می­یابد. همچنین میزان ترک­های ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش می­یابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنی­داری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنی­دار بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of freezing and final frying conditions on physical properties of chicken nugget

نویسندگان [English]

  • N Jahanbakhshian
  • N Hamdami
  • m Shahedi
Albert A, Perez-Munuera I, Quiles A, Salvador A, Fiszman SM and Hernando I, 2009. Adhesion in fried battered nuggets: Performance of different hydrocolloids as predusts using three cooking procedures. Food Hydrocolloids 23: 1443–1448.
Boonsumrej S, Chaiwanichsiri S, Tantratian S, Suzuki Tand Takai R, 2006. Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing.
Chen SD, Chen HH, ChaoYCand Lin RS, 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95:359–364.
Choe E and Min DB, 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science.
Evanuarini H and Purnomo H, 2011. Physical and organoleptic quality of chicken nuggets fried at different temperature and time. Journal of Agriculture and Food Technology 8: 133-136.
Kilincceker O and Hepsag F, 2011. Performance of different coating batters and frying temperatures for fried fish balls. Journal of Animal and Veterinary Advances 10: 2256-2262.
Kumar BR, Kalaikannan A and Radhakrishnan KT, 2007. Studies on processing and shelf life of pork nuggets with liquid whey as a replacer for added water. American Journal of Food Technology 2: 38-43.
Ojagh SM, Shabanpour B and Jamshidi A, 2013. The Effect of Different Pre-Fried Temperatures on Physical and Chemical Characteristics of Silver Carp Fish (Hypophthalmichthys molitrix) Nuggets. World Journal of Fish and Marine Sciences 5: 414-420.
Olivera DF and Salvadori VO, 2009. Effect of freezing rate in textural and rheological characteristics of frozen cooked organic pasta.  Journal of Food Engineering 90: 271–276.
Pham QT, 2014. Food freezing and thawing calculations. School of Chemical Engineering, UNSW, Australia. Springer New York Heidelberg Dordrecht London.
Persson PO and Londahl G, 1993. Freezing technology. Glasgow, UK Blackie Academic and Professional.
Pham QT, Bail AL, Hayert M and Tremeac B, 2005. Stresses and cracking in freezing spherical foods: a numerical model. Journal of Food Engineering71:408–418.
Tremeac B, HayertM and Bail AL, 2008. Mechanical properties of Tylose gel and chocolate in the freezing range. International Journal of Refrigeration-Revue Internationale Du Froid, 31: 867-873.
Xue J and Ngadi M, 2006. Rheological properties of batter systems formulated using different flour combinations. Journal of Food Engineering 77:334–341.