بررسی تولید چیپس سوریمی و چیپس ماهی به عنوان جایگزین اسنک‌های دارای ارزش تغذیه‌ای پایین

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 علوم و صنایع غذایی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

2 علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

3 بخش بهداشت مواد غذایی و عضو گروه پژوهشی فرآوری آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شیراز

4 بخش مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

5 بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده

در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب‌زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب‌زمینی در طی دو ماه نگه­داری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس‌ها پس از تولید اندازه‌گیری شد. سایر خصوصیات نمونه‌ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص‌کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آن‌ها در طول زمان نگه­داری در دمای  °C25 اندازه‌گیری و بررسی گردید.  نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب‌زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری است. در ضمن نگه­داری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌های چیپس به طور معنی‌داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب‌زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه‌ها در ضمن نگه­داری، تردی آن‌ها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگه­داری افزایش داشت. درمجموع می‌توان بیان کرد که چیپس سیب‌زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگه­داری نشان دادند.  

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study on surimi chips and fish chips production as alternatives for low nutritional value snacks

نویسندگان [English]

  • Z Safaei 1
  • m Moosavi Nasab 1
  • Gh Mesbahi 2
  • HR Gheisari 3
  • SM Nasiri 4
  • M Niakosari 5
زمین دار ن،  شاهدی م،  1385،  بررسی بافت، رنگ و مقدار پراکسید چیپس فرموله شده سیب‌زمینی  از ارقام اگریا و مارفونا  در زمان  انبارداری، علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، 10، 3، 225 تا 249.
یسامی م، 1386. ماهی‌شناسی با تأکید بر ماهیان آب‌های ایران. انتشارات موسسه آموزش عالی، علمی کاربردی جهاد کشاورزی، چاپ دوم، تهران.
رضوی شیرازی ح، 1373. تکنولوژی فرآورده‌های دریایی (اصول نگهداری و عمل‌آوری). انتشارات شرکت شیلانه، چاپ اول، تهران.
Ali M, Iqbal F, Salam A, Iram S and Athar M, 2005.  Comperative study of body composition of different fish species from brackfish water Pond. International Journal of Environmental Science and Technology 2: 229-232.
AOAC, 2010. Official Methods of Analysis. 18th Ed., 3rd rev. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
AOCS, 1997. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. Champaign, American Oil Chemists' Society, IL: USA.
Basuny AMM, Mostafa DMM and Shaker AM, 2009. Relationship between chemical composition and sensory evaluation of potato chips made from six potato varieties with emphasis on the quality of fried sunflower oil. World Journal of Dairy and Food Sciences 4: 192-200.
Benjakul S, Visessanguan W, Thongkaew C and Tanaka M, 2005. Effect of frozen storage on chemical and gel-forming properties of fish commonly used for surimi production in Thailand. Food Hydrocolloids 19: 197-207.
Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan W and Faustman C, 2004. Characteristics and gel properties of muscle from sardine and mackerel caught in Thailand. Food Research International 37: 1021- 1030.
Fukushima H, Okazaki E, Fukuda Y and Watabe S, 2007. Rheological properties of select fish paste at selected temperature pertaining to shaping at surimi–based products. Journal of Food Engineering 81: 492-499.
Houhoula DP and Oreopoulos V, 2004. Predictive study for the extent of deterioration of potato chips during storage. Journal of Food Engineering 65: 427-432.
 Jin S, kim I, Kim S, Jeong K, Choi Y and Hur S, 2007. Effect of muscle type and washing times on physico-Chemical characteristics and qualities of surimi. Journal of Food Engineering 81: 618- 623.
Kamau JM and Nanua JN, 2008. Storage stability of rampress extracted semi-refined sunflower oil. Agricultra Trapicaet Subtropica 41: 106-109.
Kita A, Lisinka G and Golubowska G, 2007. The effect of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chemistry 102: 1-5.
Knol J, Viklund G, Linssen J, Sjoholm I, Skog K and Van Boekel M, 2009. Kinetic modelling: A tool to predict the formation of acrylamide in potato crisps. Food Chemistry 113: 103- 109.
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering 43: 147-154.
Manral M, Pandey MC, Jayathilakan K, Radhakrishna K and Bawa AS, 2008. Effect of fish (Catla catla) frying on the quality characteristics of sunflower oil. Food Chemistry 106: 634-639.
Moosavi-Nasab M, Alli I, Ismail A and Ngadi MO, 2005. Protein structural changes during preparation and storage of surimi. Journal of Food Science 70:448-453.
Nath A and Chattopadhyay PK, 2007. Optimization of oven toasting for improving crispness and other quality attributes of ready to eat potato-soy snack using response surface methodology. Journal of Food Engineering 80: 1282-1292.
Olayinka OA, Tope AA, Patricia O and Akande A, 2009. The nutritional composition, sensory evaluation and microbiological studies of fish cake made from shrimp by catch. African Journal of Food Science 3(7):177-183.
Oluwaniyi OO and Dosumu OO, 2009. Preliminary studies on the effect of processing methods on the quality of three commonly consumed marine fishes in Nigeria. Biochemistry 21: 1-7.
Ou S, Lin Q, Zhang Y, Huang C, Sun Xi and Fu L, 2008. Reduction of acrylamide formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale. Innovative Food Science & Emerging Technology 9: 116-121.
Saguy IS and Dana D, 2003. Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. Journal of Food Engineering 56: 143-152.
Salvador A, Varela P, Sanz T and Fiszman SM, 2009. Understanding potato chips crispy texture by simultaneous fracture and acoustic measurements, and sensory analysis. LWT- Food Science and Technology 42: 763-767.
Pedreschi F and Moyano P, 2005. Oil uptake and texture development in fried Potato Slices. Journal of Food Engineering 70: 557-563.
Pedreschi F, Kaack K and Granby K, 2006a. Acrylamide content and color development in fried potato strips. Food Research International 39: 40-46.
Pedreschi F, Moyano P and Santis N, 2006b. Physical properties of pretreated potato chips.Journal of Food Engineering 79: 1474-1482.
Watts BM, Ylimaki GL, Jeffery LE and Elias LG, 1989. Basic sensory methods for food evaluation. The International Development Research Center. Ottawa, Canada pp. 59-100.
Weizmann N, Peterson J, Haytowitz D, Pehrsson P, De Jesus V and Booth S, 2004. Vitamin K content of fast foods and snack foods in the US diet. Journal of Food Composition and Analysis 17: 379-384.
Yang H and Park JW, 1998. Effects of starch properties and Thermal processing conditions on surimi-starch gels. Lebensm. Wiss. U. Technology 31: 344-353.