تولید نوشیدنی پایدار شیر-‌آب‌زرشک و بررسی ویژگی‌های آن در طی انبارداری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-­آب­میوه­ی اسیدی، دو­فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به­دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4)  صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می­شود. نوشیدنی شیر-­آب­زرشک می­تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب­زرشک مشکل دو­فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ­های پکتین، کربوکسی­متیل­سلولز و مخلوط آن­ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-­آب­زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب­زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو­فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته­های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی­متیل­سلولز و کربوکسی­متیل­سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند.  پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-­آب­زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آب­زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو­فازی نوشیدنی معنی­دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین­ها از 73/69 به 93/70 میلی­گرم سیانیدین­3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی­گرم گالیک­اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته­ها نشان می­دهد که تولید نوشیدنی شیر-­آب­زرشک با کمترین میزان رسوب و دو­فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان­پذیر می­باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of barberry juice-milk drink and evaluation of its properties during storage

نویسندگان [English]

  • A Emami
  • SAH Goli
  • A Nasirpour
عابدی ولوکلایی س ف، محمدی ثانی ع ، کاراژیان ح و عطای صالحی الف، 1390. ارزیابی ویژگی همیاری بین پکتین و کربوکسی­متیل­سلولز در نوشیدنی شیر-­آب­تمشک، مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 1، 10-1.
عابدی ولوکلایی س ف، محمدی ثانی ع و کاراژیان ح، 1390. اثر کاپاکاراگینان بر ویژگی پایدار­کنندگی کربوکسی­متیل­سلولز در شیر- آب­تمشک، اولین سمینار ملی امنیت غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سواد کوه.  
قاسم­تبار ا، گلی س ا ح و نصیرپور ع، 1391. بررسی ویژگی­های فیزیکی وشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر- آب­انار در طی دوره نگهداری، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان.
فرهادی چیتگر م، وریدی م، وریدی م ج و شهیدی ف، 1393. ارزیابی خواص فیزیکی و شیمیایی سه گونه زرشک بومی ایران، نشریه پژوهش­های صنایع­غذایی ایران، 24، 75-63.
مرتضوی ع، شهیدی م ، حکیم زاده و ، حکیم عطار ب و طباطبایی ف، 1389. تکنولوژی شیر و فرآورده­های لبنی، انتشارات ترجمان خرد.
محمدی س، عباسی س و حمیدی ز، 1389. تأثیر برخی هیدروکلوئیدها بر پایداری فیزیکی، ویژگی­های رئولوژیکی مخلوط شیر- آب­پرتقال، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 5، 12-1.
Amice-Quemeneur N, Haluk JP, Hardy J and Kravtchenko TP, 1995. Influence of the acidification process on the colloidal stability of acidic milk drinks prepared from reconstituted nonfat dry milk. Journal of Dairy Science 78: 2683-2690.
Azarikia F and Abbasi S, 2009. On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids 50: 87-94.
Barba FJ, Cortes C, Esteve MJ and Frigola A, 2011. Study of antioxidant capacity and quality parameters in an orange juice-milk beverage after high- pressure processing treatment.Food and Bioprocess Technology 5: 2222-2232.
Bayarri S, Gonzalez-Tomas E and Costell L, 2009. Viscoelastic properties of aqueous and milk systems with carboxymethyl cellulose. Food Hydrocolloids 23: 441-450.
Zhang DB, Huang JLH, Chen PL and Zho J, 2009. Influence of molecular weight and degree of substitution of carboxymethylcellulose on the stability of cidified milk drink. Food Hydrocolloids 23: 1420-1426.
Fatehi-Hassanabad Z, Jafarzadeh M, Tarhini A and Fatehi M, 2005. The antihypertensive and vasodilator effect of Berberis vulgaris fruit on hypertensive rats. Phytotherapy Research 19: 222-225.
Harborne JB and Grayer RJ, 2001. The anthocyanins. In: Harborne JB (Editor). The flavonoids, 2nd edition. London UK Chapman and Hall.
Jakobek L and Seruga M, 2007. Anthocyanin content and antioxidant acitivity of various red fruit juices. Journalof Food Technology 103: 58-64.
Janhoj T, Bom F and Ipsen M R, 2007. Sensory and rheological characterization of acidified milk drink. Food Hydrocolloids 22: 798-806.
Jensen S, Rolin C and Ipsen R, 2009. Stabilisation of acidified skimmed milk with HM pectin. Food hydrocolloids 17: 505-525.
Kastner U, Hoffmann H, Donges R and Hilbig J, 1997. Structure and solution properties of sodium carboxymethyl cellulose. Colloid Surface A-Physicochemical and  Engineering Aspect 123: 307-328.
Laurent MA and Boulenguer P, 2003. Stabilization mechanism of acid dairy drinks (ADD) induced by pectin. Food Hydrocolloids 17: 445-454.
Lucey JA, Tamehana M, Singh H and Munro PA, 1999. Stability of model acid milk beverage: effect of pectin concentration, strong temperature and milk heat treatment. Journal of Texture Studies 30: 305-318.
Miguel G, Fontes C, Antunes D, Neves A and Martins D, 2004. Antocyanin concentration of Assaria pomegranate fruits during different cold storage condition. Journal Biomedicine and Biotechnology 5: 338-342.
Nakamura A, Yoshida R, Maeda H and Corredig M, 2006. The stabilizing behaviour of soybean soluble polysaccharide and pectin in acidified milk beverages. International Dairy Journal 16: 361-369.
Nwokocha LM and Williams PA, 2009. Isolation and rheological Characterization of Mucuna flagellipes seed gum. Food Hydrocolloids 23: 1394-1397.
Pathomrungsiyounggul P, Grandison AS and Lewis MJ, 2010. Effect of calcium carbonate, calcium citrate. Tricalcium phosphate, calcium gluconate and calcium lactate on some physicochemical properties of soymilk. International Journal of Food Science and Technology 45: 2234-2240.
Piljac-Zegarac J, Valek L, Martinez S and Belscak A, 2009. Fluctuations in the phenolic content and antioxidant capacity of dark fruit juices in refrigerated storage. Food Chemistry 113: 394-400.
Salvia- Trujillo L, Morales- de la Pena M, Rojas- Grau A and Martin- Belloso O, 2011. Microbial and enzymatic stability of fruit juice-milk beverages treated by high intensity pulsed electric fields or heat during refrigerated storage. Food Control 22: 1639-1646.
Singleton VL, and Rossi JL, 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144-158.
Tromp G, Kruif RH, Eijk C, and Rolin C, 2004. On the mechanism of stabilisation of acidified milk drinks by pectin. Food Hydrocolloids 18: 565-572.
Zhang G, Ji B, Tian F, Chen G, Ji F, Zhang H and Zhao L, 2008. Effects of processing and storage condition on phenolic concentration activities of apple and apple juices. Journal of Food Science and Technology 45: 339-343.
Zulueta M, Esteve J and Frigola A, 2010. Ascorbic acid in orange juice–milk beverage treated by high intensity pulsed electric fields and its stability during storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11: 84-90.