تأثیر فرآوری سیب‌زمینی با پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و مایکروویو روی جذب روغن طی سرخ‌کردن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف این پژوهش، بررسی اثر شرایط فرآیند و پیش­تیمارهای فراصوت و مایکروویو بر جذب روغن قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بود. در این پژوهش، پیش­تیمار فراصوت تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش­تیمار فراصوت بسته به دما و زمان فرآیند، جذب روغن را کاهش یا افزایش می­دهد؛ به­طوری­که در دماهای پایین و زمان­های ابتدایی فرآیند، جذب روغن کاهش یافت ولی در دماهای بالا و در انتهای فرآیند، جذب روغن نسبت به نمونه­ شاهد افزایش پیدا ­کرد. پیش­تیمار مایکروویو نیز به شکل معنی­داری جذب روغن قطعات سیب­زمینی را کاهش ­داد. با افزایش توان مایکروویو از 3 به 6 وات بر گرم، میزان جذب روغن، بیشتر کاهش یافت. علاوه بر این، 6 مدل شامل 2 مدل موجود در منابع و 4 مدل جدید پیشنهادی با در نظر گرفتن شرایط فرآیند، برای پیش بینی جذب روغن ارائه شد. طبق نتایج برازش داده­های آزمایشی، پیش­تیمار فراصوت باعث افزایش و پیش­تیمار مایکروویو باعث کاهش محتوای روغن تعادلی شدند؛ همچنین، پیش­تیمار فراصوت، ثابت سرعت جذب روغن نمونه­ها را کاهش ولی پیش­تیمار مایکروویو، این ثابت را افزایش داد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Influence of potato processing with ultrasound and microwave pretreatments on oil uptake during frying

نویسندگان [English]

  • J Dehghannya
  • H Bagheri D
  • B Ghanbarzadeh
برمور م، دهقان­نیا ج و قنبرزاده ب، 1395، تأثیر ترکیبی پیش­تیمارهای اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی روی سینتیک دفع رطوبت طی سرخ­کردن عمیق سیب­زمینی، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 26، 561-543.
دهقان­نیا ج، باقری درویش­محمد ح. و قنبرزاده ب. 1394. مدل­سازی سینتیک چروکیدگی قطعات سیب­زمینی پیش­تیمار­شده با فراصوت و مایکروویو طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد 4، شماره 2، صفحات 196 – 183.
رزاق­پور، ا. دهقان نیا، ج. و قنبرزاده، ب. 1392، تأثیر پیش­تیمار با فراصوت و آنزیم­بری روی جذب روغن سیب­زمینی طی سرخ­کردن عمیق، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2، 338 – 323.
رونقی ط، دهقان­نیا ج و قنبرزاده ب، 1395، مدل­سازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 26، 245-221.
عابدپور ل و دهقان­نیا ج، 1395، بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ­کردن عمیق قطعات سیب­زمینی پیش­تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 13، 94-79.
علیزاده­زیناب س، دهقان­نیا ج و خیابانی م ص، 1392، تأثیر آنزیم­بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ­کردن سیب­زمینی قطعه­شده، فصلنامه علوم و فناوری­های نوین غذایی، 1، 36-21.
نقوی ع، دهقان­نیا ج، قنبرزاده ب و رضایی­مکرم ر، 1392، مدل­سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب­زمینی پیش­تیمارشده با اولتراسوند و خشک­کردن طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8، 111-99.
Adedeji AA, Ngadi MO and Raghavan GSV, 2009. Kinetics of mass transfer in microwave precooked and deep fat fried chicken nuggets. Journal of Food Engineering 91: 146-153.
AOAC, 1995. The official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Bravo J, Sanjuan N, Ruales J and Mulet A, 2009. Modeling the dehydration of apple slices by deep fat frying. Drying Technology 27: 782-786.
Carrieri G, Anese M, Quarta B, Valeria De Bonis M and Ruocco G, 2010. Evaluation of acrylamide formation in potatoes during deep-frying: The effect of operation and configuration. Journal of Food Engineering 98: 141-149.
Dehghan Nasiri F, Mohebbi M, Tabatabaee YF and Haddad MHK, 2011. Kinetic modeling of mass transfer during deep fat frying of shrimp nugget prepared without a pre-frying step. Food and Bioprocess Technology 89: 241-247.
Dehghannya J and Abedpour L, 2017. Influence of a three stage hybrid ultrasound-osmotic-frying process on production of low-fat fried potato strips. Journal of The Science of Food and Agriculture, DOI:10.1002/jsfa.8617.
Dehghannya J, Naghavi E-A and Ghanbarzadeh B, 2016. Frying of potato strips pretreated by ultrasound-assisted air-drying. Journal of Food Processing and Preservation 40(4), 583-592.
Duran M, Pedreschi F, Moyano P and Troncoso E, 2007. Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering 81: 257-265.
El-Dirani K, 2002. Textural and mass transfer characteristics of chicken nuggets during deep fat frying and oven baking. M.Sc. Thesis, McGill University.
Farid M and Kizilel R, 2009. A new approach to the analysis of heat and mass transfer in drying and frying of food products. Chemical Engineering and Processing 48: 217-223.
Farinu A and Baik OD, 2008. Convective mass transfer coefficients in finite element simulations of deep fat frying of sweetpotato. Journal of Food Engineering 89: 187-194.
Fernandes FAN and Rodrigues S, 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering 82: 261-267.
Fernandes FAN, Linhares FE and Rodrigues S, 2008. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry 15: 1049-1054.
Garayo J and Moreira R, 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering 55: 181–191.
Kassama LS and Ngadi MO, 2005. Pore structure characterization of deep-fat-fried chicken meat. Journal of Food Engineering 66: 369-375.
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering 43: 147-154.
Moreira RG, 2002. Deep-fat frying of foods", In J. Irudayaraj (Eds.), Food processing operations modeling: Design and analysis. Marcel Dekker, New York.
Moyano PC and Pedreschi F, 2006. Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments. LWT-Food Science and Technology 39: 285-291.
Moyano PC, Rioseco VK and Gonzalez PA, 2002. Kinetics of crust color changes during deep-fat frying of impregnated French fries. Journal of Food Engineering 54: 249-255.
Ngadi MO, Wang Y, Adedeji AA and Raghavan GSV, 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT-Food Science and Technology 42: 438-440.
Oztop MH, Sahin S and Sumnu G, 2007. Optimization of microwave frying of potato slices by using Taguchi technique. Journal of Food Engineering 79: 83-91.
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Deep-fat fried potato product oil uptake as affected by crust physical properties. Journal of Food Science 60: 770-772.
Sahin S and Sumnu G, 2009. Advances in deep-fat frying of foods. Taylor & Francis Group, New York.
Song XJ, Zhang M and Mujumdar AS, 2007. Optimization of vacuum microwave predrying and vacuum frying conditions to produce fried potato chips. Drying Technology 25: 2027-2034.
Soorgi M, Mohebbi M, Mousavi SM and Shahidi F, 2012. The effect of methylcellulose, temperature, and microwave pretreatment on kinetic of mass transfer during deep fat frying of chicken nuggets". Food Bioprocess and Technology 5: 1521-1530.
Steel RGD, Torrie JH and Dickey DA, 1997. Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. McGraw-Hill, New York.
Troncoso E and Pedreschi F, 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT-Food Science and Technology 42: 1164-1173.
Yildiz A, Palazoglu TK and Erdogdu F, 2007. Determination of heat and mass transfer parameters during frying of potato slices. Journal of Food Engineering 79: 11-17.
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology 43: 1410-1423.