تأثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های کیفی نان قالبی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن­ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تأثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نان­های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of simultaneous use of DATEM (diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides) emulsifier and maltogenic α-amylase on pan-bread quality

نویسندگان [English]

  • S Bagherzadeh
  • J Milani
  • MR Kasaei
شفیع سلطانی م، صالحی فر م و هاشمی م. 1393. تأثیر استفاده از آنزیم آلفا آمیلازبا منشاء قارچی بر ویژگیهای کیفی خمیر و نان تست. نشریه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، جلد 6، شماره 2، صفحه­های 43-54.
غیور م ع، خداپرست م ح و کریمی م. 1390. تأثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، جلد 8، شماره 3، صفحه­های 59-65.
قیافه­داودی م، صحرائیان ب، نقی پور ف، کریمی م و شیخ‎الاسلامی م. 1393. بررسی اثر امولسیفایرهای (E471، داتم و سیترم) و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان بربری ترکیبی (گندم- سیب­زمینی). فصلنامه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 11، شماره 1، صفحه­های 81-93.
کوچکی آ، مرتضوی س ع، نصیری محلاتی م و کریمی م. 1385. اثر سه نوع امولسیفایر و α- آمیلاز قارچی بر کاهش بیاتی نان تافتون. علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 10، شماره 3، صفحه­های 233-247.
هراتیان پ، سیدین اردبیلی س م و قاضی زاده م. 1385. بررسی تأثیر پودر آب پنیر بر کیفیت نان همبرگر. مجله علوم و صنایع غذایی، جلد 3، شماره 1، صفحه­های 75-81.
AACC, 2000. International Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed. The Association: St. Paul, MN.
Błaszczak W, Sadowska J, Rosell CM and Fornal J, 2004. Structural changes in the wheat dough and bread with the addition of alpha-amylases. European Food Research and Technology219(4): 348-354.
Ding S and Yang J, 2013. The influence of emulsifiers on the rheological properties of wheat flour dough and quality of fried instant noodles. LWT-Food Science and Technology53(1): 61-69.
Dragsdorf R, 1980. Bread staling: X-Ray diffraction studies on bread supplemented with alpha-amylases from different sources. Cereal Chemistry.
Fearn T and Russell PL, 1982. A kinetic study of bread staling by differential scanning calorimetry. The effect of loaf specific volume. Journal of the Science of Food and Agriculture33(6): 537-548.
Goesaert H, Slade L, Levine H and Delcour JA, 2009. Amylases and bread firming–an integrated view. Journal of Cereal Science50(3): 345-352.
Gomez AV, Buchner D, Tadini CC, Anon MC and Puppo MC, 2013. Emulsifiers: effects on quality of fibre-enriched wheat bread. Food and Bioprocess Technology6(5): 1228-1239.
Kaltsa O, Georgopoulos T and Mandala SYI, 2013. Effect of Enzyme Blends and Dough Strengthening Emulsifier on Extending the Shelf Life of Sandwich Bread Applying Response Surface Methodology. International Journal of Engineering and Innovative Technology 3(4): 149-160.
Kamel BS and CE Stauffer, 1993. Pp. 38-87. In: Brown, J (ed.), Advances in breadmaking technology, Blackie Academic and Professional, London, UK.
Koocheki A, Mortazavi SA, Mahalati MN and Karimi M, 2009. Effect of emulsifiers and fungal α‐amylase on rheological characteristics of wheat dough and quality of flat bread. Journal of Food Process Engineering32(2): 187-205.
Matuda, TG, 2004. Thermal analysis of French bread dough during freezing and thawing processes. Master’s Degree dissertation. University of São Paulo: São Paulo.
Moayedallaie S, Mirzaei M and Paterson J, 2010. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food Chemistry122(3): 495-499.
Novozymes 2003. Dough strengthening – Lipopan. Cereal food application sheet. Neumatt, Switzerland: Novozymes AG.
Prabhasankar P, Indrani D, Jyotsna R and Venkateswara Rao G, 2004. Influence of enzymes on rheological, microstructure and quality characteristics of parotta—an unleavened Indian flat bread. Journal of the Science of Food and Agriculture84(15): 2128-2134.
Sahlstrom S and Brathen E, 1997. Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling. Food Chemistry58(1): 75-80.
Schoenlechner R, Szatmari M, Bagdi A and Tömösközi S, 2013. Optimisation of bread quality produced from wheat and proso millet (Panicum miliaceum L.) by adding emulsifiers, transglutaminase and xylanase. LWT-Food Science and Technology51(1): 361-366.
Si JQ, 1996. New enzymes for the baking industry. Food Tech Europe3: 60-64.
Stojceska V and Ainsworth P, 2008. The effect of different enzymes on the quality of high-fibre enriched brewer’s spent grain breads. Food Chemistry110(4): 865-872.
Zeng J, Gao H, Li G, and Liang X, 2011. Alpha-amylase and glucose oxidase as promising improvers for wheat bread. Fourth International Conference on Information and Computing: IEEE.