بررسی اثر استفاده از ارده و روغن کنجد به جای بخشی از روغن جامد هیدروژنه در فرمولاسیون شیرینی برنجی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران

2 استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

3 سایر / گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

زمینه مطالعاتی: سلیاک نوعی بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن بروز می‎کند و محصولی چون شیرینی برنجی به دلیل نداشتن گلوتن می‎تواند برای این بیماران مفید باشد. قسمت اعظم روغن مصرفی مردم ایران را روغن های هیدروژنه تشکیل می دهد. از آن جایی که فرآیند هیدروژناسیون این روغن ها برخلاف روغن‎های تولیدشده در بسیاری از کشورهای پیشرفته، دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس می‎باشد اثرات مضر متعددی (بیماری‎های قلبی و عروق) در انسان ایجاد کرده است. هدف: بررسی امکان جایگزینی بخشی از روغن جامد هیدروژنه شیرینی برنجی با روغن کنجد و ارده و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بود. روش کار: در این تحقیق روغن کنجد و ارده به میزان 5، 10 و 15 درصد به صورت جداگانه و توام (10 درصد روغن کنجد+ 10 درصد ارده) به جای روغن جامد هیدروژنه مصرفی در فرمولاسیون شیرینی برنجی جایگزین شدند و خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن با نمونه شاهد که حاوی 15 درصد روغن جامد هیدروژنه بود مقایسه گردید بنابراین 7 تیمار به همراه یک تیمار شاهد طراحی و آزمون‎ها در سه تکرار اندازه‌گیری شدند. جهت تجزیه‎و‎تحلیل داده‎ها از نرم‏افزار SPSS 21 و جهت مقایسه میانگین‎ها از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد. نتایج: با افزایش سطح روغن‎کنجد و ارده شاخص‎های رطوبت، خاکسترکل، خاکستر غیرمحلول‎دراسید، اسیدیته، ویسکوزیته و فعالیت‎آبی نمونه‌ها کاهش و pH و افت وزن نمونه‎ها افزایش معنی‎داری یافت (05/0≥p). نتایج رئولوژیکی نشان داد با افزایش روغن‎کنجد و ارده قابلیت‎جویدن، فنریت، انسجام و سختی کاهش معنی‎داری یافت (01/0p <) و شاخص صمغیت با افزایش روغن‎کنجد و ارده کاهش یافت. نتایج ارزیابی‎حسی نشان داد با افزایش روغن‎کنجد شاخص‎های مزه، بو و رنگ هسته افزایش و شاخص‎های رنگ هسته و بافت ثابت ماند و پذیرش‎کلی کاهش یافت. با افزایش سطوح ارده شاخص‎های مزه، بافت و پذیرش کلی بیشترین امتیاز (5) را به خود اختصاص داد و شاخص‎های بو، رنگ‎پوسته و هسته افزایش یافت. نتیجه گیری کلی: به‌طور‎کلی تیمارهای حاوی ارده دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. همچنین با توجه به بالاترین امتیازات رطوبت، فعالیت‎آبی، ویسکوزیته، بافت‎سنجی و کمترین افت‎وزن و بهترین امتیازات ارزیابی‎حسی شاخص‎های بو، بافت، مزه و پذیرش کلی تیمار حاوی 5 درصد ارده به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of using sesame oil and sesame paste (Tahini) instead of part of hydrogenated oil in rice cookies formulation and evaluation of its physicochemical, textural and sensory properties

نویسندگان [English]

  • Leila Nateghi 1
  • Mohammad Reza Eshaghi 2
  • amir yosef ardalan 3
1 Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Varamin Branch, Varamin, Iran
2 Assistant Professor of Islamic Azad University, Varamin-Pishva Branch
3 Department of Food science, Faculty Of Agriculture,University of Varamin-Pishva, Islamic Azad University, Varamin, Iran
چکیده [English]

Celiac is a chronic digestive disease. Occurred in gluten - sensitive People. Gluten is a protein Found in grains such as wheat, barley, and rye. Which affect the intestinal villi reducing food substances absorption. The disease may be managed via consuming a gluten – free diet which heals the affected intestine. Rice cookie is an Iranian traditional cookie consisting of flour (wheat and rice), sugar, oil, water, egg and milk powder being suitable for these patients because no gluten is found in the cookie .It is gluten – free, very crispy and is crashed during storage and handling thus it may be stored for a short time . The objective of this study was to replace hydrogenated solid oil with sesame oil (5, 10, 15 %) and tahini (5, 10, 15 %) in rice cookies and measure the physic chemical (moisture, total ash, acid – insoluble ash, acidity, water activity, and weight loss), rheological (viscosity) texture (chewiness, gumminess, hardness) and sensory (taste, aroma, crumb and crust color, texture and total acceptance) properties. Seven treatments with one control. One were designed and the measurement was done in triplicate. Data were analyzed by SPSS 21 software and the means were compared by Duncan tests at 95% confidence level and the diagrams were drawn by Excel 2013. The results of physicochemical test showed that as the level of Sesame oil and tahini increased, moisture, total ash, acid – insoluble ash, acidity, viscosity and water activity decreased and pH and weight loss increased significantly (p≤0.01). Tahini – containing treatment had superior physic chemical properties the reason of moisture loss may be the lack of protein network and migration of moisture from crumb to crust due to the lack of gluten in the samples. Ash content increased because of the presence of insoluble minerals (iron, calcium, magnesium, potassium, sodium, zinc (~ 4-7% g 100mg) in tahini. Acidity decreased because of reduced water activity since it reduced fat auto oxidation thereby decreasing acid products. As the amount of Sesame oil and tahini increased, pH value increased likely due to enzymatic activity of rice flour maintaining moisture, I.e. because the samples containing the oil absorbs less water stimulating hydrogen ions thereby increasing the pH value. Decrease in weight loss, viscosity, and water activity may be directly related to the reduced moisture, i.e. when the moisture of samples decrease by added sesame oil and tahini, increased weight loss and reduced viscosity and water activity are evident. The results of texture meter showed that as the level of sesame oil and tahini increased, chewiness, springiness, cohesiveness and hardness decreased significantly (p≤0.01) and gumminess decreased. The reason of reduced cohesiveness may be the presence of fiber in tahini - containing samples, i.e. .the cohesiveness reduced due to low moisture and high fiber. Texture hardness represent the resistance of food against compressive force. The reason of decrease in hardness may be the fat surrounding the starch granules in rice cookie dough which prevents the granules from adhering to each other when baking thereby reducing the hardness. The results of sensory evaluation showed that as the level of sesame oil taste, aroma and crumb color indexes increased, crust color and texture remained unchanged and total acceptance decreased. As the amount of tahini increased, taste, texture and total acceptance were given the highest score and aroma, crust and In general, tahini – containing treatment were given the highest score for sensory properties. The results revealed that tahini treatments were accepted by the panelists showing significant difference from the control sample. The reason may be higher moisture, viscosity, water activity and the lowest weight loss. The reason of higher scores for aroma and flavor of sesame oil and tahini treatments was the presence of aromatic such as tocopherols. Tocopherols are fat–soluble compounds promoting aroma and flavor of the rice cookies. Given the highest scores of moisture, water activity, viscosity. Texture and the lowest weight loss as well as the best sensory scores for aroma, texture, taste and total acceptance, the treatment containing 5% tahini was selected as the superior one. The results showed that Sesame oil and tahini added to the formulation of rice cookies could improve the physic chemical, texture, and sensory properties. The reason of higher scores for aroma and flavor of sesame oil and tahini treatments was the presence of aromatic such as tocopherols. Tocopherols are fat–soluble compounds promoting aroma and flavor of the rice cookies. Given the highest scores of moisture, water activity, viscosity. Texture and the lowest weight loss as well as the best sensory scores for aroma, texture, taste and total acceptance, the treatment containing 5% tahini was selected as the superior one. The results showed that Sesame oil and tahini added to the formulation of rice cookies could improve the physic chemical, texture, and sensory properties. The reason of higher scores for aroma and flavor of sesame oil and tahini treatments was the presence of aromatic such as tocopherols. Tocopherols are fat–soluble compounds promoting aroma and flavor of the rice cookies. Given the highest scores of moisture, water activity, viscosity. Texture and the lowest weight loss as well as the best sensory scores for aroma, texture, taste and total acceptance, the treatment containing 5% tahini was selected as the superior one. The results showed that Sesame oil and tahini added to the formulation of rice cookies could improve the physic chemical, texture, and sensory properties. The reason of higher scores for aroma and flavor of sesame oil and tahini treatments was the presence of aromatic such as tocopherols. Tocopherols are fat–soluble compounds promoting aroma and flavor of the rice cookies. Given the highest scores of moisture, water activity, viscosity. Texture and the lowest weight loss as well as the best sensory scores for aroma, texture, taste and total acceptance, the treatment containing 5% tahini was selected as the superior one. The results showed that Sesame oil and tahini added to the formulation of rice cookies could improve the physic chemical, texture, and sensory properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Sesame oil
  • Sesame paste
  • Rice cookies
  • Tahini
اسحاقی م، وکیلی ه، سلیمی ه، (١۳٩۳). کنجد ملکه دانه‌های روغنی، انتشارات سپیدبرگ، چاپ ١۳٩۳، صفحات ١٦-١٢.
ایوبی الف، حبیبی نجفی م ب، کریمی م، 1387. تأثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب‌پنیر و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی، پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 4، شماره 2، صفحات 46-33.
بی‌نام، (١۳١١). استاندارد شیرینی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره ٤٠٧.
بی‌نام، (١۳٥6). نان برنجی، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، شماره ١۸١٩.
بی‌نام، (١۳۸٩). شیرینی‌های آردی-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره٣٤٩٣.
بی‌نام، (١۳٩٢). روغن خام کنجد- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره ۸٦٣٦، تجدیدنظر اول.
بی‌نام، (1394). ارده ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد شماره 2695.
پیغمبردوست س ه، نیایی س، آزادمرد دمیرچی ص، رسولی پیروزیان ه، 1395. اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی‌ها کیفی شکلات شیری فراسودمند. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. جلد ۱۱، شماره 4،  صفحات 128-117.
تاجیک ز، ناطقی ل، برنجی ش، 1396. اثر اسانس چای سبز و لیموترش بر ویژگی‎های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی کیک روغنی، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 27، شماره 3، صفحات 125-113.
جعفرنژادی ماسوله الف، عیوض زاده الف، عزیزی م ح، 1396. بررسی تأثیر به‌کارگیری روغن کنجد و موسیلاژ دانه اسفرزه بر ویژگی‌ها حسی و شیمیایی کیک روغنی، مجله علوم و صنایع غذایی، دوره 14، شماره 72، صفحات 153-133.
حاجی قلی الف، اسحاقی م ر، ناطقی ل. 1396. تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد دال عدسی و آرد برنج و بررسی خصوصیات فیزیکی و حسی آن. نشریه فرآوری و تولید مواد غذایی، سال 7، شماره 3، صفحات 90-77.
رضوانی الف، شهیدی س الف، ۱۳۹۳. بررسی تأثیر صمغ بومی دانه مرو بر ویژگی‌ها کیفی نان برنجی بدون گلوتن، بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، گرگان، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
صادقی زاده دهکردی ع، نجف‌آبادی م ف، عباسی ه، 1396. بررسی خصوصیات تکنولوژیگی و تصویری کیک اسفنجی حاوی آرد کنجاله و آناناس و تعیین سطح بهینه این دو ماده مغذی، مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 69، دوره 14، صفحات 268-255.
عبادی ملاباشی م، ناطقی ل، 1397. بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر ویژگی‌ها فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی. نشریه نوآوری در علوم و فناوری غذایی، سال 10، شماره 3، صفحات 147-127.
عبادی ملاباشی م، ناطقی ل، (1397)، بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی‌ها فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی، نشریه علمی-پژوهشی نوآوری در علوم و فناوری غذایی، دوره 10، شماره 3، صفحات 147-127.
عبدالنبی‎پور الف، ناصحی ب، حجتی م، 1398. تأثیر افزودن آرد کنجاله کنجد و پلی‎ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی‎های کیک فنجانی، مجله پژوهش‌های صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، دوره 29، شماره 2، صفحات 180-169.
فرد پ، محمدزاده میلانی ج، کسایی م ر، 1396. ارزیابی خواص کیفی کیک لایه‎ای بدون گلوتن تهیه‌شده از آرد برنج و نخودچی، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 27، شماره 1، صفحات 110-99.
قنبری م، وجدی ز، ۱۳۹۰، تأثیر جایگزینی چربی به‌وسیله روغن کنجد و هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوژی، کیفی و پروفیل اسید چرب در کیک، اولین سمینار ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.
کیانی پ، عزیزی م ح، فاضلی ف، 1394. مقایسه تأثیر روغن‌های کنجد و کانولا در به تأخیر انداختن بیاتی نان تافتون، کنفرانس ملی دستاوردهای فن آورانه علوم و صنایع غذایی ایران، دوره اول.
وثوقی پور ز، فرحناکی ع، جمالیان ج، 1394. برخی ویژگی‌ها فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی‌شده با پودر تفاله هویج، پایان‌نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی.
Arune panlop B, Morr C V, Korle Kind D, and Lays I. (1992). Partial replacement of egg white proteins with in whey in agent food cakes. Journal of Food science 61(5): 1085-1093.
El-adawy T A. (1997). Effect of sesame seed protein supplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread. Food Chemeistry 59: 7-14.
Farahnaky A, Mardani M, Mesbahi Gh, Majzooni M, Golmakani M T, (2016). Some Physicochemical Properties of Date Syrup, Concentrate, and Liquid Sugar in Comparison with Sucrose Solutions, Journal of Science and Technology  18( 3): 657-668
Gularte M A, Hera E, Gomez M, Rosell C, (2012). Effect of different fibers on batter and gluten –free layer cake properties. L W T, Food Science and Technology 48(2): 209-214.
-     Koksel H F, (2009). Effects of Xanthan and guar gums on quality and staling of gluten free cakes baked in microwave-infrared combination oven.A thesis submitted to the graduate school of natural and applied sciences of Middle East technical university. 36.
Majzoobi M, Mansouri H, Mesbahi G, Farahnaky A, Golmakani M T, (2016). Effects of Sucrose Substitution with Date Syrup and Date Liquid Sugar on the Physicochemical Properties of Dough and Biscuits. Journal of Agricultural Science and Technology 18(3): 643-656.
Makind F M, Akinoso R, (2014). Physical, nutritional and sensory qualities of bread samples made with wheat and black sesame (Sesame indicum linn) flours, international food research journal 21(4): 1635-1640.
Namiki M, (2007). Nutraceutical functions of sesame: a review. Critical reviews in food science and nutrition: 47: 651-673.
Sahraiyan B, Naghipour F, Karimi M, Davoodi M G, (2013). Evaluation of Lepidium sativum seed and guar gum to improve dough rheology and quality parameters in composite rice-wheat bread. Food Hydrocoll 30: 698–703.
Sowmya M, Jeyarani T, Jyotsna R, Indrani D, (2009). Effect of replacement of fat with Sesame oil and additivese on rheological microstructural, quality characteristics and fatty acid profile of cakes, food Hydrocolloids 23: 1827-1836.
Turabi E, Sumnu G. Serpil S, (2008). Rheological properties and quality of rice cakes formulated with different gums and an emulsifier blend. Journal of Food Hydrocolloids22(2): 305-312.
Warra A, 2011. Sesame (sesamum indicum l.) seed oil methods of extraction and its prospects in cosmetic industry: a review. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences 4: 164-168.
Zouari R, Besbes S, Ellouze-chaabouni S, Chribi-aydi D, (2016). Cookies from composite wheat-sesame peels flours: Dough quality and effect of Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition, food chemistry 194: 758-769.