تاثیر پوشش‌دهی با کاراگینان و کربوکسی‌متیل‌سلولز در فرایند اسمز بر زمان خشک‌شدن و میزان بازجذب آب در سیب زرد لبنانی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد‌دانشگاهی مشهد

چکیده

استفاده از پیش تیمار پوشش‌دهی قبل از فرایند اسمز می‌تواند با کاهش جذب مواد جامد، عملکرد فرایند را بهبود بخشد. دراین مطالعه تاثیر پیش تیمار پوشش‌دهی- اسمز بر سرعت خشک شدن و ظرفیت بازجذب آب، سیب مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، قطعات مکعبی سیب با ابعاد 1 سانتی­متر ابتدا با کربوکسی­متیل­سلولز  و کاراگینان پوشش داده شده و سپس، به مدت 150 دقیقه درون محلول‌های ساکارز قرار گرفتند. در ادامه، در آون ˚C70 تا رسیدن به رطوبت 20% خشک شدند. نتایج نشان داد که بیشترین شاخص کارایی فرایند در نمونه یک لایه پوشش داده شده با کاراگینان 1% و اسمز شده در ساکارز 60 % و نمونه یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسی‌متیل‌سلولز 5/0% و اسمز شده در ساکارز 45 % به دست آمد. بررسی­ها در طی خشک­کردن تکمیلی نشان داد که وجود پوشش در طی فرایند خشک­کردن تکمیلی، یک مانع قوی را در برابر خروج آب ایجاد کرده و سرعت خشک­شدن را کاهش می‌دهد.  با توجه به هدف این طرح، نتایج نشان داد که استفاده از فرایند پوشش‌دهی تنها در مرحله اسمز، کارآمد بوده و در خشک‌کردن تکمیلی، کارایی خاصی ندارد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of carrageenan and carboxy methyl cellulose coating during osmotic dehydration on drying time and rehydration of Golden delicious apples

نویسندگان [English]

  • SE S 1
  • SM J 1
  • M K 1
  • Sh B 2
عسکری  غ، امام جمعه ز، و ابراهیم زاده موسوی م‌ ع، 1384، بررسی تغییرات برخی ویژگی های فیزیکی برگه های سیب خشک­شده با روش ترکیبی خشک کن هوای گرم و مایکروویو. مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی. جلد 6، شماره 24.
Amami E, Fersi A, Khezami L, Vorobiev E, Kechaou N, 2007. Centrifugal osmotic dehydration and rehydration of carrot tissue pre-treated by pulsed electric field. Lebensmittel-Wissenschaft &Technologie 40: 1156-1166.
Deep Singh G, Sharma R, Bawa AS, Saxena DC, 2008. Drying and rehydration characteristics of water chestnut (Trapanatans) as a function of drying air temperature. Journal of Food Engineering 87: 213- 221.
Dehghannya J., Emam-Djomeh Z, Sotudeh-Gharebagh R, Ngadi M, 2006. Osmotic Dehydration of Apple Slices with Carboxy-Methyl Cellulose Coating. Drying technology 24(1): 45-50.
Fellows P, 1990. Food Processing Technology,Principles and Practice. Ellis Horwood, NewYork.
Garcia M, Diaz R, Martinez Y, Casariego A, 2010. Effects of chitosan coating on mass transfer during osmotic dehydration of papaya. Food Research International 43 (6): 1656-1660.
Jena S, Das H, 2000. Modeling for moisture variation during osmo-concentration in apple and pineapple. Journal of Food Engineering 66:425-432.
Khin MM, Zhou W, Perera CO, 2000. Development in the Combined Treatment of Coating and Osmotic Dehydration of Food- A Review. Journal of Food Engineering 1(1): 78-90.
Khin MM, Zhou W, Perera CO, 2006. A study of the mass transfer in osmotic dehydration of coated potato cubes. Journal of Food Engineering 77(1): 84-95.
Khin MM, Zhou W, Perera CO, 2007. Impact of process conditions and coatings on the dehydration efficiency and cellular structure of apple tissue during osmotic dehydration. Journal of Food Engineering 79(3): 817-827.
Khin MM, Zhou W, Perera CO, 2007. Mass transfer in the osmotic dehydration of coated apple cubes by using maltodextrin as the coating material and their textural properties. Journal of Food Engineering 81(3): 514-522.
Lazarides HN, Mitrakas GE, Matsos KI, 2007. Edible coating and counter-current product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. Journal of Food Engineering 82(2): 171-177.
Matuska M, Lenart A, Lazarides HN, 2006. On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake.  Journal of Food Engineering 72(1): 85-91.
Moreira R, Chenlo F, Chaguri L, Fernandes C, 2008. Water absorption, texture, and color kinetics of air-dried chestnuts during rehydration. Journal of Food Engineering 86: 584-594.