تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی‌های کیفی شیرینی نوقا

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮑﺪه کشاورزی، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اسلامی تبریز، ایران

چکیده

نوقا یکی از شیرینی­های سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می‌شود. تخم مرغ، یکی از اصلی‌ترین ترکیبات تشکیل دهنده‌ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین‌ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ عربی(صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز  فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح  Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور2/0درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ‌ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (01/0P<). همچنین با افزودن صمغ‌ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (1/0 درصد)، پذیرش بالاتری داشتند.  مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی‌های کیفی نوقارا امکانپذیر می‌کند. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of xanthan and arabic gum on quality characteristics of Nougat sweet

نویسندگان [English]

  • P S
  • L R
ایوبی ا، حبیبی نجفی م ب، کریمی م، 1387، تأثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی، پژوهش‌های صنایع غذایی، 2، 46-33.
قریشی راد س م، قنبرزاده ب، غیاثی طرزی ب، 1390، تأثیر بکارگیری هیدروکلوئیدهای گوار و کاراگینان بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی نان بربری، علوم غذایی و تغذیه، 2، 37-25.
Balaghi S, Mohammadifar MA, Zargaraan A, 2010. Physicochemical and rheological characterization of gum tragacanth exudates from six species of Iranian Astragalus. Food Biophysics 5(1): 59-71.
Bovšková H and Mikova K, 2011. Factors influencing egg white foam quality. Czech Journal of Food Sciences 29(4):322-327.
Garcia-Ochoa F, Santos VE, Fritsch AP,1992. Nutritional study of Xanthomonas campestris in xanthan gum production by factorial design of experiments. Enzyme and Microbial Technology 14(2): 991–996.
Huang D, Hutzler S, Verbist G and Peters EAJF, 1998. A review of foam drainage. Advances in Chemical Physics 102: 315-374.
Islam AM, Phillips GO, Sljivo A, Snowden MJ and Williams PA, 1997. A review of recent developments on the regulatory, structural and functional aspects of gum arabic. Food Hydrocolloids 11: 493–505.
Kato A, Ibrahim HR, Nakamura S, Kobayashi K, 1994. New methods for improving the functionality of egg white proteins. In: SIM J.S., NAKAI S. (eds): Egg Uses and Processing Technologies. New Developments. CAB International, Wallingford: 250–267.
Lomakina K and Mikova K, 2006. A study of the factors affecting the foaming properties of egg white-a review. Czech Journal of Food Science 24: 110-118.
Pasban A, Mohebbi M, Pourazarang H and Varidi M, 2014. Effects of endemic hydrocolloids and xanthan gum on foaming properties of white button mushroom puree studied by cluster analysis: A comparative study. Journal of Taibah University for Science 8(1): 31-38.
Pasban A, Mohebbi M, Pourazarang H, Varidi M and Abbasi A, 2014. Optimization of foaming condition and drying behavior of white button mushroom (Agaricusbisporus). Journal of Food Processing and Preservation 39(6): 737-744.
Phillips GO and Williams PA, 2009. Handbook of hydrocolloids. Elsevier.
Ptaszek P, 2013. The non-linear rheological properties of fresh wet foams based on egg white proteins and selected hydrocolloids. Food Research International 54(1): 478-486.
Ptaszek P, 2015. A geometrical interpretation of large amplitude oscillatory shear (LAOS) in application to fresh food foams. Journal of Food Engineering 146:53-61.
Ptaszek P, Kabziński M, Kruk J, Kaczmarczyk K, Żmudziński D, Liszka-Skoczylas M and Banaś J, 2015. The effect of pectins and xanthan gum on physicochemical properties of egg white protein foams. Journal of Food Engineering144:129-137.
Ptaszek P, Żmudziński D, Kruk J, Kaczmarczyk K, Rożnowski W and Berski W, 2014. The physical and linear viscoelastic properties of fresh wet foams based on egg white proteins and selected hydrocolloids. Food Biophysics 9(1): 76-87.
Rocell JA, Kim HS, Baek HH and Park HJ, 2001. Effects of hydroxypropyl methylcellulose and temperature of dough water on the rice noodle quality. Food Science and Technology Research 21(1): 129-135.
Sadahira MS, Lopes FCR, Rodrigues MI and Netto FM, 2014. Influence of protein–pectin electrostatic interaction on the foam stability mechanism. Carbohydrate polymers 103: 55-61.
StadelmanWJ and Cotterill OJ, 1995.Egg science and technology.
Tan CT, 1997. In S. Friberg& K. Larsson (Eds.), Beverage emulsions in food emulsions (3rd ed). New York, NY: Marcel Dekker Inc: 491-524.