مقایسه تأثیر روش‌های خشک‌کردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی

2 گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران

چکیده

در این پژوهش تأثیرروش­های مختلف خشک­ کردن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیه­ای توت­فرنگی و عوامل مؤثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی ­گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی- حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین 8 تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی 50%  فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتی­گراد و زمان 5 ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک ­شده اسمزی از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی با نمونه­های توت فرنگی خشک ­شده با روش­های آون هوای داغ (دمای 70 درجه سانتی­گراد به مدت 5 ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک ­کردن توت فرنگی با روش­های اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت 28، 37 و 18%،pH  57/3، 15/3 و 19/3، اسیدیته 042/0، 045/0 و 044/0%، بریکس 23، 15 و 26، قندکل 15، 4 و 3%، ویتامینC mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسیانین کل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگی خشک­­شده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC  وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونه­های خشک ­شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگی­های حسی، نمونه­های توت فرنگی خشک­­شده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونه­های خشک­­شده  توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک ­شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC   وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگی­های حسی بهتری نسبت به سایرروش­های خشک­­کردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگه­های توت فرنگی خشک­شده در مقایسه با  دیگر روشهای خشک­ کردن توصیه می شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Comparing the effect of osmotic, hot air oven and microwave methods of drying on physicochemical and sensory properties of strawberry

نویسندگان [English]

  • B F 1
  • Sh Sh 2
آزادمرد دمیرچی ص، 1391، شیمی و تجزیه مواد غذایی، انتشارات عمیدی، تبریز، صفحه 475.
حدادخداپرست م.ح، جلایی ف، فرقانی م، 1387، بررسی امکان استفاده از پکتین، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته در فرایند خشک کردن اسمزی سیب و تعیین برخی از عوامل مؤثر،  هیجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
زیرجانی ل، توکلی ­پور ح، 1391، مقایسه دو روش خشک­ کردن با هوای داغ و مایکروویو برای تولید برگه موز، مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 1 (41): 83-73.
AOAC, 2000. Official methods of analyisis of AOAC international, (17th ed).
Asami DK, Hong YJ, Barrett DM, and Mitchell AE, 2003. Comparison of the Total Phenolic and Ascorbic Acid Content of Freeze-Dried and Air-Dried Marionberry, Strawberry, and Corn Grown Using Conventional, Organic, and Sustainable Agricultural Practices. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51(5): 1237-1241.
Berbari Sh.AG, Nogueira JN, and Campos SDDS, 1998. Efeito de diferentestratamentospré-congelamentosobre a qualidade do morango var. Chandler congelado. Food Science and Technology 18: 82-86.
Castro I, Goncalves O, Teixeira JA, and Vicente AA, 2002. Comparative study of Selva and Camarosa strawberries for the commercial market. Journal of Food Science 67: 2132–2137.
Changrue V, 2006. Hybrid (osmotic, microwave-vacuum) drying of strawberries and carrots.Ph.D thesis. McGill University. Canada.
Datta AK, 2001. Handbook of Microwave Technology for Food Application.CRC Press; USA.pp. 536.
Devahastin S, and Niamnuy Ch, 2010. Modelling quality changes of fruits and vegetables during drying: a review. International Journal of Food Science and Technology 45: 1755–1767.
Devic E, Guyot S, Daudin J, and Bonazzi C, 2010. Effect of temperature and cultivar on polyphenol retention and mass transfer during osmotic dehydration of apples. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58: 606-616.
Dixon GM, and Jen JJ, 1977. Changes of sugar and acid in osmotic dried apple slices. Journal of Food Science 42: 1126–1131.
Fellows P, 2000. Food Processing Technology, CRC Press, Boca Raton, FL, pp. 591.
Garcia-Nogueira J, Oliveira FIP, Gallao MI., Weller CL, Rodrigues S, and Fernandes FAN, 2010. Ultrasound-Assisted osmotic dehydration of strawberries: effect of pretreatment time and ultrasonic frequency. Drying Technology 28: 294-303.
Giangiacomo R, Torreggiani D, and Abbo E, 1987. Osmotic dehydration of fruit Part I: Sugar exchange between fruit and extracting syrup. Journal of Food Processing and Preservation 11: 183–195.
Gökmen V, Artık N, Acar J, Kahraman N, and Poyrazog˘lu E, 2001. Effects of various clarification treatments on patulin, phenolic compound and organic acid compositions of apple juice. European Food Research and Technology 213: 194–199.
Haminiuk ChWI, Oliveira CRG, Fountoura PSG, Freitas RJS, and Vidal Bezerra JRM, 2004. Effect of freezing and osmatic dehydration on strawberry of the chandler variety. Revista Ciências Exatas e Naturais 6: 257-264.
Hawkes J, and Flink JM, 1978. Osmotic concentration of fruit slices prior to freeze dehydration. International Journal of Food Science and Technology 2: 265–284.
He Y, Ji Z, and Li S, 2007. Effective clarification of apple juice using membrane filtration without enzyme and pasteurization pretreatment. Separation and Purification Technology 57: 366–373.
Kowalska H, Lenart A, and Janowicz M, 2000. Wymiana masy w czasie odwadniania osmotycznego truskawek I wis´ni, Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej. Mechanika 254(60):135-142.
Lohachoompol V, 2007. Effects of drying on anthocyanins in blueberries. Ph.D thesis. The University of New South Wales. Australia.
Moreno J, Chiralt A, Escriche I, and Serra JA, 2000. Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries. Food Research International 33: 609-616.
Nanjundaswamy AM, Setty GR, Balachandran C, Saroja S, and Reddy KBSM, 1978. Studies on development of new categories of dehydrated product from indigenous fruits. Indian Food Packer 22: 91–93.
Orak H, 2007. Total antioxidant activities, phenolics, anthocyanins, poly phenoloxidase activities of selected red grape cultivars and their correlations. Scientia Horticulturae 111: 235–241.
Perez AG, and Sanz C, 2001. Effect of high-oxygen and high-carbon-dioxide atmospheres on strawberry flavor and other quality traits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 2370–2375.
Phisut N, Rattanawedee M, and Aekkasak K, 2013. Effect of osmotic dehydration process on the physical, chemical and sensory properties of osmo-dried cantaloupe. International Food Research Journal 20:189-196.
Ponting JD, 1973. Osmotic dehydration of fruits. Recent modifications and applications. Process Biochemistry 8:18–20.
Prinzivalli C, Brambilla A, Maffi D, Scalzo RL, and Torreggiani D, 2006. Effect of osmosis time on structure, texture and pectic composition of strawberry tissue. European Food Research and Technology 224:119–127.
Rodriguez-Saona LE, Giusti MM, Robert WD, and Ronald WE, 2001. Development and process optimization of red radish concentration extract as potential natural red colorant. Journal of Food Processing and Preservation 25:165–182.
Singh B, Kumar A, and Gupta AK, 2005.Study of mass transfer kinetics and effective diffusivity during osmotic dehydration of carrot cubes. Journal of food Engineering 79: 471-480.
Sunjka PS, 2003. Microwave/vacuum and osmotic drying of cranberries. MSc thesis. McGill University. Canada.
Taiwo KA, Eshtiaghi MN, Ade-Omowaye BIO, and Knorr D, 2003. Osmotic dehydration of strawberry halves: influence of osmotic agents and pretreatment methods on mass transfer and product characteristics. International Journal of Food Science and Technology 38: 693–707.
Terada M, Watanabe Y, Kunitomo M, and Hayashi E, 1978. Differential rapid analysis of ascorbic-acid and ascorbic-acid 2-sulfate by dinitrophenyl hydrazine method. Analytical Biochemistry 84: 604–608.
Torreggiani D, 1993. Osmotic dehydration in fruits and vegetable processing. Food Research International 26: 59–68.
Van Buggenhout S, Grauwet T, Van Loey A, and Hendrickx M, 2008.Use of pectin methyl esterase and calcium in osmotic dehydration and osmodehydro freezing of strawberries. European Food Research and Technology 226: 1145–1154.
Vijayakumari K, Pugalenthi M, and Vadivel V, 2007. Effect of soaking and hydrothermal processing methods on the levels of antinutrients and in vitro protein digestibility of Bauhinia purpurea L. seeds. Food Chemistry 103: 968-975.
Wojdyło A, Figiel A, and Oszmiański J, 2009. Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 57(4): 1337-1343.
Yu L, 1998. Osmotic-air dehydration of cherries and blueberries. MSc thesis.University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba.