تأثیر رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند بر دانسیته، رنگ و بافت پاپ‌کورن تولیدی و ارائه مدل-های تجربی مربوطه

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده

 از بین پارامتر‌های مؤثر بر حجم پاپ‌کورن، رطوبت دانه ذرت و دمای فرآیند از فاکتورهایی هستند که می­توان آنها را در فرآیند تولید پاپ‌کورن تنظیم و بهینه نمود، لذا در‌‌این تحقیق تأثیر‌‌این دو پارامتر بر حجم و دیگر خواص فیزیکیوشیمیایی پاپ‌کورن تولیدی بررسی شد. در دامنه رطوبت دانه ذرت 20-10% و دامنه دمایی فرآیند C°260-160، نمونه­های پاپ‌کورن تولید و خواص فیزیکیوشیمیایی شامل دانسیته، بافت، میزان رطوبت و فاکتورهای رنگ سنجی ارزیابی شد. با افزایش دمای فرآیند تا C°235 و میزان رطوبت دانه ذرت تا %15، میزان دانسیته، میزان انرژی لازم و ماکزیمم نیرو برای فشرده کردن پاپ‌کورن و فاکتور a کاهش یافتند و در دمای بیشتر ازC°235 ورطوبت دانه بیشتر از%15 فاکتورهای ذکر شده افزایش یافتند و روند تغییرات فاکتورL  عکس فاکتورهای ذکر شده می‌باشد، ‌ بعبارت دیگر پاپ‌کورن تولیدی در شرایط ذکر شده (دمای C°235 با میزان رطوبت دانه ذرت %15) دارای بیشترین حجم، بیشترین تردی ورنگ سفیدتر می‌باشد. برای تخمین و پیشگویی نحوه تغییرات خواص اندازه گیری شده با استفاده از نرم‌افزار‌ Design Expert مدل­های تجربی با ضرایب همبستگی مناسب، ارائه گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of corn grain moisture content and process temperature on density, color and texture of popcorn and presentation experimental models

نویسندگان [English]

  • M Alipour
  • A Farahnaki
  • M Majzoobi
پایان ر، 1385، مقدمه­ای بر تکنولوژی فرآورده­های غلات، ‌ انتشارات‌‌اییژ، تهران.
صابری ب، فرحناکی ع، مجذوبی م، 1390، بررسی خصوصیات فیزیکی ژل نشاسته‌های گندم و جودوسر طبیعی و هیدروکسی پروپیله شده آنها، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 21(3)، 73-63.
AACC, 2000. Approved Methods of the AACC. (10th ed). American Association of Cereal Chemists, St. Paul, Minnesota. (Methods 46-10, 30-25, 08-01, 44-15).
Afshari-Jouybari H and Farahnaky A, 2011. Evaluation of Photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering 106: 170-175.
Allred-Coyle TA, Toma RB, Reiboldt W and Thaku M, 2000. Effects of moisture content, hybrid variety, kernel size, and microwave wattage on the expansion volume of microwave popcorn. International Journal of Food Sciences and Nutrition 51: 389–394.
Bourne M.C, 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, Second edition, New York.
Cretors C, 2001. Popcorn products. In E. W. Lusas & L. W. Rooney (Eds.), Snack Foods Processing Lancester, USA:Technomic Publishing. 385– 420.
Haught CG, Lien RM, Hanes RE and Ashman RB, 1976. Physical properties of popcorn. Transactions of the ASAE 19: 168.
Hoseney CR, 1994. Principles of Cereal Science and Technology (2nd ed.). American Association of Cereal Chemists, Inc. 312–318.
Hoseney CR, Zeleznak K and Abdelrahman A, 1983. Mechanism of popcorn popping. Journal of Cereal Science 1: 43–52.
Lin YE and Anantheswaran RC, 1988. Studies in popping of popcorn in a microwave oven. Journal of Food Science 53: 1746- 1749.
Metzger DD, Hsu KH, Ziegler KE and Bern CJ, 1989. Effect of moisture content on popcorn popping volume for oil and hot-air popping. Cereal Chemistry 66: 247–248.
Pajic Z, 1990. Popcorn and sweet corn breeding, In International advanced course maize breeding, production, processing and marketing in Mediterranean Countries MAIZE’90. Belgrade, Yugoslavia.
Park D, Allen KGD, Stermitz FR and Maga JA, 2000. Chemical composition and physical characteristics of unpopped popcorn hybrids. Journal of Food Composition and Analysis 13: 921-934.
Park D and Maga JA, 2001. Color, texture and sensory evaluation of selected hybrids of popped popcorn. Journal of Food Quality 24: 563-574.
Reeve RM and Walker HG, 1969. The microscopic structure of popped cereals. Cereal Chemistry 46: 227-241.
Rooney LW and Serna-saldivar SO, 1987. Food Uses of Corn: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
Shimoni E, Dirks EM and Labuza TP, 2002. The relation between final popped volume of popcorn and thermal–physical parameters. LWT-Food Science and Technology 35: 93–98.
Smith CW, Betran J and Runge ECA, 2004. Corn: Origin, History, Technology, and Production. John Wiley & Sons, Inc.
Song A and Eckhoff SR, 1994. Optimum popping moisture content for popcorn kernels of different sizes. Cereal Chemistry 71: 458– 460.
Song A, Eckhoff SR, Paulsen M and Litchfield JB, 1991. Effects of kernel size and genotype on popcorn popping volume and number of unpopped kernels. Cereal Chemistry 68: 464–466.
Soylu S and Tekkanat A, 2007. Interactions amongst kernel properties and expansion volume in various popcorn genotypes. Journal of Food Engineering 80: 336-341.
WU PJ and Schwartzberg HG, 1992. Popping behavior and zein coating of popcorn. Cereal Chemistry 69: 567-573.
Yam KL and Papadakis SE, 2004. A Simple Digital Imaging Method for Measuring and Analytical Color of Food Surface. Journal of Food Engineering 61: 137-142.