بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکی‌شیمیایی فرمولاسیون جدید آب میوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنی شده با فیبر رژیمی اینولین به عنوان محصولی پری‌بیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 کنترل کیفیت شرکت کشت و صنعت تکدانه، مرند

چکیده

به‌دلیل خواص تغذیه‌ای مطلوب و نیز ذائقه پسندی آب‌میوه‌های انگور قرمز و آلبالو، همچنین جهت رسیدن به فرمولاسیونی بهینه در راستای تولید آب‌میوه‌ای جدید غنی شده با فیبر رژیمی اینولین، در این پژوهش از ترکیب این دو آب‌میوه و اینولین استفاده گردید. ابتدا 16 نمونه آب‌میوه با مقادیر مختلف کنسانتره انگور قرمز (185-207 گرم)، آلبالو (35-55 گرم) و اینولین (8-12 گرم) بر اساس طرح مخلوط تهیه شد. سپس خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته‌ی قابل تیتراسیون، کدورت، فرمالین، رنگ وpH ) آب‌میوه‌ی ترکیبی انگور قرمز - آلبالو حاوی اینولین بررسی شد. نتایج نشان داد که تغییر متغیرهای آب‌آلبالو، انگور قرمز و اینولین تأثیر معنی‌داری بر مقدار بریکس نمونه‌های آب‌میوه‌ی ترکیبی نداشته و بریکس نمونه‌ها در همان میزان مورد نظر (بریکس 16) باقی مانده است، در حالی که با افزایش مقدار آب‌آلبالو، pH نمونه‌ها کاهش و اسیدیته‌ی آنها افزایش یافت. در عین حال با افزایش آب‌انگور قرمز، جذب (رنگ) نمونه‌ها افزایش نشان داده در حالی که با افزایش اینولین، کدورت نمونه‌ها افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر اندازه‌گیری شده‌ی عدد فرمالین آب‌میوه‌ی ترکیبی در محدوده‌ی استاندارد برآورد شد. بر اساس نتایج بهینه‌سازی، بهترین تیمار جهت رسیدن به بریکس برابر 16، pH، اسیدیته‌ و فرمالین در محدوده‌ی اندازه‌گیری شده، کمینه کدورت و بیشینه‌ی رنگ: فرمولاسیون حاوی 185 گرم کنسانتره انگور قرمز، 55 گرم کنسانتره آلبالو و مقدار 3/10 گرم اینولین می‌‌باشد. با توجه به مقایسه نتایج فرمولاسیون بهینه با فرمولاسیون کنترل، می‌توان دریافت که با افزودن اینولین به نمونه‌ها، علاوه بر افزایش میزان مطلوبیت فرمولاسیون، بر ارزش تغذیه‌ای آب‌میوه‌ی ترکیبی حاصل نیز افزوده می‌شود که این نشان دهنده‌ی رسیدن به هدف مورد نظر از تولید این آب‌میوه‌ی ترکیبی است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The investigation of rheological and physicochemical characteristics of new formulation of juice produced by combination of sour cherry and red grape, fortified with inulin dietary fibre as a prebiotic product

نویسندگان [English]

  • M Khakbaz 1
  • H Khishgadam 2
احمدی م، داوری نژاد غ، عزیزی م، صداقت ن،  تهرانی فر ع، 1387، تأثیر بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته بر خصوصیات کیفی و افزایش عمر انباری دو رقم آلبالو، مجله علوم باغبانی (علوم و صنایع کشاورزی)، 22، 2، 155-166.
استاندارد ملی ایران، شماره 2685، 1365، روش‌های آزمون آب میوه‌‌ها، نکتارها و کنسانتره‌ها.
امامی م، حسینی ع، سعیدی ع، گل بیدی د، رئیسی پ، علایی ح، 1389، اثرآب انگور قرمز بر یادگیری و حافظه احترازی غیرفعال در موش‌های صحرایی نر، مجله دانشکده پزشکی اصفهان، 28، 104، 1-7.
بیطرف ش، عباسی س، حمیدی ز، 1392، تولید شکلات تلخ کم کالری پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 8، 1، 49-62.
پروانه و، 1389، کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، تهران.
دامن افشان پ، صالحی فر م، غیاثی طرزی ب، باخدا ح، 1393، بررسی تأثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 46، 12، 41-48.
رضایی ر، خمیری م، اعلمی م، کاشانی نژاد م، 1392، بررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها در ماست منجمد، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 41، 10، 81-90.
طلوعی ا، مرتضوی س، اعلمی م، صادقی ماهونک ع، 1390، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب حاوی اینولین و پکتین، مجلّه‌ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی، 3، 1، 36-42.
مقصودلو ی، قربانی م، 1383، ترجمه فرآوری میوه، آرثی د، آشورست پ ر،انتشارات دانشگاه کشاورزی گرگان.
مهدیان ا، کاراژیان ر، صبری س، 1392، بررسی اثر جایگزینی چربی شیر با اینولین و کنسانتره پروتئینی شیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی کم چرب، مجلّه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، 5، 4، 43-51.
نجف زاده ر، ارزانی ک، بوذری ن، 1393، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی میوه برخی ژنوتیپ‌های برتر آلبالو، مجله به‌نژادی نهال و بذر، 30-1، 3، 623-650.
نیکخواه ا، خیامی م، حیدری ر، 1391، بررسی اثر برخی عوامل شیمیایی بر پایداری آنتوسیانین های استخراج شده از میوه شاه توت، مجله زیست شناسی ایران، 1، 32-43.
Akin MB, Akin MS and Kirmaci Z, 2007. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93-99.
Alnemr TM, El-Razek AMA, Hasan HMA and Massoud MI, 2013. Improving of Karish cheese by using enhanced technological texturizing inulin. Alexandria. Journal of Agricultural Research, 58: 173–181.
Anthon G, Lestrange M and Barrett D, 2011. Changes in pH, acids, sugars and other quality parameters during extended vine holding of ripe processing tomatoes. Journal Science Food Agriculture 91(7): 1175-81.
Ashurst PR,2016. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, 3rd Edition, Wiley-Blackwell.
Cao J, Jiang Q, Lin J, Li X, Sun Ch and Chen K, 2015. Physicochemical characterisation of four cherry species (Prunus spp.) grown in China. Food Chemistry 173: 855–863.
Capanoglu E, de Vos RC, Hall RD, Boyacioglu D and Beekwilder J, 2013. Changes in polyphenol content during production of grape juice concentrate. Food Chemistry 139: 521–526.
Carbonell-Capella J.M, Buniowska M, Cortes C, Zulueta A, Frigola A and Esteve MJ, 2017. Influence of pulsed electric field processing on the quality of fruit juice beverages sweetened with Stevia rebaudiana. Food and bioproducts processing 101: 214–222.
Cascales IR, Garcia JMR, Roca JMLandPlaza EG, 2012. The effect of a commercial pectinolytic enzyme on grape skin cell wall degradation and colour evolution during the maceration process. Food Chemistry 130: 626–631.
Cassani L, Tomadoni B, Viacava G, Ponce A and Moreira MR, 2016. Enhancing quality attributes of fiber-enriched strawberry juice by application of vanillin or geraniol. LWT - Food Science and Technology 72: 90-98.
Cerreti M, Liburdi K, Benucci I and Esti M, 2016. The effect of pectinase and protease treatment on turbidity and on haze active molecules in pomegranate juice. LWT - Food Science and Technology 73: 326-333.
Chockchaisawasdee S, Golding JB, Vuong QV, Papoutsis K and Stathopoulos CE, 2016. Sweet cherry: Composition, postharvest preservation, processing and trends for its future use. Trends in Food Science & Technology 55: 72–83.
Elleuch M, Bedigian D, Roiseux O, Besbes S, Blecker C and Hamadi A, 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications. Food Chemistry 124: 411-421.
Ertekin B and Guzel-Seydim ZB, 2010. Effect of fat replacers on kefir quality. Journal of the Science of Food and Agriculture 90: 543–548.
Flavera C, Prado A, Jose L, Parada A, Ashok Pandey B and Carlos R, 2008. Trends in non-dairy probiotic beverages. Food Research International 41: 111–123.
Glibowski P and Kowalska A, 2012. Rheological, texture and sensory properties of kefir with high performance and native inulin. Journal of Food Engineering 111: 299–304.
Grafe ch and Schuster m, 2014. Physicochemical characterization of fruit quality traits in a German sour cherry collection. Scientia Horticulturae180: 24-31.
Guven M, Yasar K, Karaca OB and Hayaloglu AA, 2005. The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type lowfat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology 58: 180–184.
Homayouni Rad A, Delshadian Z, Arefhosseini S, Alipour B and Asghari Jafarabadi M, 2012. Effect of inulin and stevia on some Physical properties of chocolate milk. Health Promot Perspect 1: 42-47.
IFU, 2001. International Federation of Fruit Juice Producers Methods of Analysis. Loose Leaf-Collection, Swiss Fruit Association, Zug, Switzerland.
Juan B, Zamora A, Quintana F, Guamis B and Trujillo AJ, 2013. Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced-fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology 66: 1–6.
Karimi R, Azizi M, Ghasemlouc M and Vaziri M, 2015. Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer. Carbohydrate Polymers 119: 85–100.
Krasaekoopt W and Watcharapoka S, 2014. Effect of addition of inulin and galactooligosaccharide on the survival of microencapsulated probiotics in alginate beads coated with chitosan in simulated digestive system, yogurt and fruit juice. LWT: Food Science and Technology 57: 761-766.
Mioˇcinovi´c J, Puda P, Radulovi´c Z, Pavlovi´c V, Miloradovi´c Z, Radovanovi´c M and Paunović D, 2011. Development of low fat UF cheese technology. Mljekarstvo 61: 33–44.
O'Shea NK, Arendt E and Gallagher E, 2012. Dietary fibre and phytochemical characteristics of fruit and vegetable by-products and their recent applications as novel ingredients in food products. Innovative Food Science and Emerging Technologies 16: 1–10.
Phillips GO and Williams PA, 2000. Introduction to food hydrocolloids. In Phillips GO & Williams PA (Eds.), Handbook of Hydrocolloids 1–22.
Roidoung S,Dolan KD and Siddiq M, 2017.Estimation of kinetic parameters of anthocyanins and color degradation in vitamin C fortified cranberry juice during storage. Food Research International 94: 29-35.
Sadeq Hasan Al-Sherajia S, Ismaila A, Yazid Manap M, Mustafa SH, Mohd Yusofa R and Abdulrahman Hassana F, 2013. Prebiotics as functional foods: A Review. Journal of Functional Foods 5 (4): 1542–1553.
Santos Lima M, Souza Veras Silani I, Isabela Maia Toaldo IM, Luiz Claudio Corrêa LC, Aline Camarão Telles Biasoto AC, Giuliano Elias Pereira GE, Bordignon-Luiz MT and Ninow JL, 2014. Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced from new Brazilian varieties planted in the Northeast Region of Brazil. Food Chemistry 161: 94–103.
Santos Lima M, Souza Veras Silani I, Isabela Maia Toaldo IM, Luiz Claudio Corrêa LC, Aline Camarão Telles Biasoto AC, Giuliano Elias Pereira GE, Bordignon-Luiz MT and Ninow JL, 2015. Phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of grape juices produced in industrial scale by different processes of maceration. Food Chemistry 188: 384–392.
Srisuvor N, Chinprahast N, Prakitchaiwattana C and Subhimaris S, 2013. Effects of inulin and polydextrose on physicochemical and sensory properties of low-fat set yoghurt with probiotic-cultured banana purée. Food Science and Technology 51: 30-36.
Tamer EMA, Jaeger H, Youssef Kh, Knorr D, El-Samahy S, Kroh LW and Rohn S, 2016. Technological characteristics and selected bioactive compounds of Opuntia dillenii cactus fruit juice following the impact of pulsed electric field pre-treatment. Food Chemistry 210: 249-261.
Tratnik L, Bozanic R, Herceg Z, Drglic I, 2006. The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. International Journal of Dairy Technology 59: 40–46.
Villegas B and Costell E, 2007. Flow behavior of inulin–milk beverages. Influence of inulin average chain length and of milk fat content. International Dairy Journal 17: 776–781.
Vivek KB, Reddy KK, Reddy PVM, Kumar MS & Narsaiah K, 2013. Effect of co-encapsulation of probiotics with prebiotics and their survivability in Dahi during storage.International Journal of Agriculture and Food Science Technology 4(1): 67-75.
Wua Y, Yun Wanga Y, Wenli Zhang W, Han J, Yan Liu Y, Hua Y and Ni L, 2014. Extraction and preliminary purification of anthocyanins from grape juice in aqueous two-phase system. Separation and Purification Technology 124: 170–178.
Yousaf MS, Yusof S, Abdul Manap M and Abd-Aziz S, 2010. Storage Stability of Clarified Banana Juice Fortified with Inulin and Oligofructose. Journal of Food Processing and Preservation 34: 599–610.
Zoric Z, Pelaic Z, Pedisic S, Garofulic IE, Kovacevic DB and Dragovice-Uzelac V, 2017. Effect of storage conditions on phenolic content and antioxidant capacity of spray dried sour cherry powder. LWT - Food Science and Technology 79: 251-259.