اثر گاز ازن بربرخی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی ادویه‌ها دارچین، میخک و زنجبیل

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

ادویه‌ها به عنوان مواد طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی، از جمله نکهدارنده‌ها  موثر در مواد غذایی خام و فراوری نشده هستند که مستعد آلودگی با باکتری ها (فرم رویشی و فرم اسپوری)، مخمر‌ها وکپک‌ها می­باشند. در این پژوهش ، تیماردهی ادویه­ها دارچین، زنجبیل و میخک با گاز ازن با غلظت 4 گرم در ساعت ، در زمان‌‌ های 0، 10، 20، 40 و 60 دقیقه انجام و ویژگی‌های میکروبی و  شیمیایی آنها بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که نوع ادویه و زمان‌ تیماردهی بر میزان آلودگی میکروبی ادویه‌ها تاثیر معنی‌دار (05/0P<) داشته است به طوریکه میخک بیشترین و زنجبیل کمترین آلودگی میکروبی را بعد از ازن دهی نشان دادند. همچنین افزایش زمان ازن‌دهی باعث کاهش قابل توجه در میزان آلودگی میکروبی شد، به‌طوریکه شمارش میکروارگانیسم­های هوازی مزوفیل و شمارش کپک و مخمر بعد از 60 دقیقه و کلی فرم بعد از 10 دقیقه ازن زنی به صفر رسید. بررسی ویژگی‌های شیمیایی نیز نشان داد با اعمال 60 دقیقه گاز ازن میزان رطوبت تغییر معنی‌دار نداشت، جز در مورد میخک که بعد از تیماردهی افزایش نشان داد. دارچین دارای بیشترین و زنجبیل دارای کمترین رطوبت بودند. ترکیبات فنولی اندازه‌گیری شده در سه ادویه دارچین، میخک و زنجبیل به ترتیب از بیشتر به کمتر بود و این میزان در نمونه دارچین با 52 درصد کاهش بعد از تیماردهی معنی‌دار بود. درصد بازدارندگی رادیکال DPPH در سه ادویه متناظر با مقدار ترکیبات فنولی آنها بود و تیماردهی با ازن در نمونه زنجبیل باعث کاهش 47 درصدی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن شد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of ozone gas on some chemical and microbial properties of Cinnamon, Clove, Ginger spices

نویسندگان [English]

  • H GhanbariAsl
  • N Asefi
  • Sh Hanifiyan
بی نام، 1393، میکروبیولوژی زنجیره غذایی - روش جامع برای شمارش میکروارگانیسم‌ها، قسمت 1- شمارش کلنی در 30درجه سانتی گراد با استفاده از روش کشت آمیخته، استاندارد ملی ایران به شماره 1-5272، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
بی نام، 1387، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمر‌ها، قسمت دوم روش شمارش کلنی در فراورده‌های با فعالیت آبی (aw) مساوی یا کمتر از 95/0، استاندارد ملی ایران به شماره 2-10899، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
بی نام، 1386، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کلی‌فرم‌ها- روش شمارش کلونی،. استاندارد ملی ایران به شماره 9263، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
اکبری م، حداد خداپرست م، جاهد ع، شاهی م، 1393، تاثیر ازن بر کیفیت میکروبی و نابودی لاروهای زنده در زعفران،، پایان نامه برای دریافت کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد سبزه وار.
کریم گ، 1382، آزمون‌های میکروبی موادغذایی، چاپ چهارم، انتشارات دانشگاه تهران.
 جمشیدی م، 1390، اثرپرتودهی گامابرفعالیت آنتی اکسیدانیوضدمیکروبی‌دارچین، زوفا و سرخارگل، پایاننامه‌ی دوره کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، دانشگاه  تربیت مدرس.
خبازف، عباسی ا، غیبی ن ،سیرتی ثابت م،1387، اثرعصاره بابونه، میخک وسیربرگلیکوزیلاسیون غیرآنزیمی آلبومین درشرایط آزمایشگاهی، مجله ارمغان دانش، 14، 1.
شریفی فر ف، مصحفی م ح، دهقان غ، عامری ع، علیشاهی ف،1388، بررسی سمیت سلولی اسانس عصاره‌های مختلف گیاهان ادویه‌ای دارچین وزنجبیل باآزمون سمیت لارومیگوی آبشور، فصلنامه گیاهان دارویی،9،30،110-119.
زارع  ر، غیاثوند ر، 1394، اثر متقابل زمان ازن‌دهی و زمان نگهداری بر کاهش آفلاتوکسین زعفران، بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی.
Asimi OA, Sahu NP and Pal AK, 2013. Antioxidant activity and antimicrobial property of some Indian spices. International Journal of Scientific and Research Publications 3: 1-8.
Burt S, 2004. Essential oils: Their antibacterial properties and potential applications in food-a review. International Journal of Food Microbiology 3: 223-253.
Bringman G, 1954. Determination of the lethal activity of chlorine on ozone on E.coli. Journal of Poultry Science 26: 391-393.
Farajzadeh D, Qorbanpoor A, Rafati H and Isfeedvajani MS, 2013.  Reduction of date microbial load with ozone. Journal of Research in Medical Sciences: The Official Journal of Isfahan University of Medical Sciences 18(4): 330-334.
Fazeli MR, Amin G, Ahmadian MM, Ashtiani H and Samadi N, 2007. Antimicrobial activities of Iranian sumac and a avishan-e Shirazi (Zatariamultiflora) against some food-borne bacteria food control 18(1): 646-649.
Gray NF, 2014. Ozone Disinfection. Ch. 33, In: Microbiology of waterborne diseases. University of Dublin, Ireland.
Istrati D, Constantin O, Vizireanu C and Dinca RM, .2001. The study of antioxidant and antimicrobial activity of extracts for meat marinade. Romanian Biotechnological Letters 5: 9687-9698.
Joseph LS, Carlos C and Franka M, 1999. Postharvest use of ozone on fresh fruit. University of California Kearney Agricultural Center2.
Kim YJ, Kim MH and Song KB, 2009. Efficacy of aqueous chlorine dioxide and fumaric acid for inactivating pre-existing microorganisms and Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium, and Listeria monocytogenes on broccoli sprouts Food Control 20 (11): 1002-1005.
Murphy PT, White ST, Leandro LF, Bern CJ and Beattie SE, 2013. Mycoflora of high-moisture maize treated with ozone. Journal of Stored Products Research 55: 84-89
Ozteken S, Zorlugenc B and Kiroglu F, 2006. Effects of ozone treatment on microflora of dried figs. Journal of Food Engineering. 75: 396-399.
Torlak E, Sert D and Ulca P, 2013. Efficancy of gaseous ozone against Salmonella and microbial population on dried oregano. International Journal of Food Microbiology 165: 276–280.
yesilcimen A and Mand Murat O, 2006. Effect of different ozone treatments on aflatoxin degradation and physicochemical properties of pistachios. Journal of the Science of Food and Agricalture 13: 2099-2104.
Zhao J and Cranston P M, 1995. Microbial decontamination of black pepper by ozone and the effect of the treatment on volatile oil constituents of the spice. Journal of the Science of Food and Agricalture 1: 11-18.