تأثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم‌چرب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

چکیده

صمغ­ها به­منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به­طور گسترده­ای مورد استفاده قرار می­گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ­های بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت‌های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت‌های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم­چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغ‌ها، موجب کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار‌های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود‌تر بود (0۵/۰P<). کم‌ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار‌ها در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (0۵/۰P<). میزان چسبندگی در تیمار‌های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین‌تر بود و تیمار‌های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش­تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ‌ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (0۵/۰P<). این شاخص‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی­که شاخص پیوستگی تحت تأثیر افزودن صمغ­ها قرار نگرفت (0۵/۰P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می‌تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی‌های بافتی ماست همزده باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurt

نویسندگان [English]

  • M YAdmellat
  • H Jooyandeh
  • M Hojati
امیری عقدایی س، اعلمی م و رضایی ر، 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(2): 201-209.
اﺳﻤﻌﯿﻞ­زاده ﻧﺼﯿﺮی م، عباسی س و سیدین اردبیلی م، 1390. ﺑﺮرﺳﯽ ﺑﺮﺧﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ ﻣﺎﺳﺖ ﻓﻮری. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 12(46): 155-166. 
بخشی زاده شیرازی ش، فرحناکی ع، مصباحی غ، مجذوبی ن و مفتون آزاد ن، 1392. روش نوین جداسازی صمغ دانه­های موسیلاژی بوسیله امواج فراصوت و بررسی برخی خصوصیات این صمغ­ها. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه شیراز. شیراز.
ﺑﺮزﮔﺮی م، رﻓﺘﻨﻲ­اﻣﻴﺮی ز، ﻣﺤﻤﺪزاده ﻣﻴﻼﻧﻲ ج و ﻣﻌﺘﻤﺪزادﮔﺎن ع، 1392. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻨﻲ ﻛﺮﺑﻮﻛﺴﻲ ﻣﺘﻴﻞ ﺳﻠﻮﻟﺰ ﺑﺎ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﻲ ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻛﻴﻔﻲ ﺳﺲ ﻣﺎﻳﻮﻧﺰ. ﻧﺸﺮﻳﻪ ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، 2(4): 381-392.
بهنیا آ، کاراژیان ح، نیازمند ر و محمدی نافچی ع، 1393. تأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کم‌چرب. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(3): 255-266.
حدیدی م، ضرابی ا و نادعلیان ز، ۱۳۹۱. بررسی خواص و کاربرد‌های صمغ‌های بومی ایران. دومین سمینار ملی امنیت غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه، سوادکوه.
رحمانی ب، نجف نجفی م و یاسینی اردکانی ع، 1393. بررسی تأثیر استفاده از صمغ حاصل از دانه بالنگو شیرازی بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید کم چرب ایرانی. اولین همایش ملی میان وعده­های غذایی،پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد.
رحیمی س و عباسی س، 1393. ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺑﺮﺧﯽ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ژل ﺷﻮﻧﺪﮔﯽ ﺻﻤﻎ ﻓﺎرﺳﯽ. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮﻡ ﻭ ﻓﻨﺎﻭﺭﯼ­ﻫﺎﯼ ﻧﻮﻳﻦ ﻏﺬﺍﻳﯽ، 13(4): 13-27.
رزمخواه شریبانی س، رضوی م، بهزاد خ و مظاهری تهرانی م، 1389. بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغ دانه­های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6(1): 27-36. 
رستم آبادی ح، جوینده ح و حجتی م، 1395. بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی سنتی محتوی صمغ­های فارسی و بادام به عنوان جایگزین چربی با استفاده از روش سطح پاسخ. نشریه پژوهش و نوآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ غذایی، 5(3): 235-248.
عباسی س، محمدی س و رحیمی س، 1390. جایگزینی بخشی از ژلاتین با صمغ فارسی و استفاده از کندر برای تولید پاستیل فراسودمند. مجله مهندسی بیوسیستم ایران، 42(1): 121-131. 
ﻗﺎﺳﻢ­پور ز، ﻋﻠﻴﺰاده م و رضازاد م، 1389. ﺑﻬﻴﻨﻪ  ﺳﺎزی ﺗﻮﻟﻴﺪﻣﺎﺳﺖ زدو ﭘﺮوﺑﻴﻮﺗﻴﻚ ﺣﺎوی ﺻﻤﻎ. ﻣﺠﻠﻪ اﻟﻜﺘﺮوﻧﻴﻚ ﻓﺮآوری و ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﻳﻲ، 2(3): 57-70.
گل محمدی ف، مرتضوی ع، حصاری ج و مقدم واحد م، ۱۳۹۳. بررسی تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کتیرا روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست همزده. سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان، قوچان.
معتمد زادگان ع،  شهیدی ا، حسینی پرور ه و ابدالی  س، 1394. ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ ﻧﻮع ژﻻﺗﻴﻦ بر وﻳﮋﮔﻲ‌های کاربردی ﻣﺎﺳﺖ ﻗﺎﻟﺒﻲ ﻓﺎﻗﺪ چربی. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ غذایی، 12(47): 221-230.
Aziznia S, Khosrowshahi A, Madadlou A and Rahimi J, 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science 91(7): 2545-2552.
El-Sayed E, El-Gawad IA, Murad H and Salah S, 2002. Utilization of laboratory-produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. European Food Research and Technology 215(4): 298-304.
Everett DW and McLeod RE, 2005. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal 15(11): 1175-1183.
Jooyandeh H, 2009. Effect of fermented whey protein concentrate on texture of Iranian white cheese. Journal of Texture Studies 40(5): 497-510.
Ladjevardi ZS, Gharibzahedi, SM and Mousavi M, 2015. Development of a stable low-fat yogurt gel using functionality of psyllium (Plantago ovata Forsk) husk gum. Carbohydrate Polymers 125: 272-280.
Lee WJ and Lucey JA, 2010. Formation and physical propertises of yogurt. Asian Australasian Journal 23: 1127-1136.
Park Y. W, 2007. Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research  68(8): 73-78.
Paseephol T, Small DM and Sherkat F, 2008. Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition. Journal of Texture Studies 39(6): 617-634.
Sahan N, Yasar K and Hayaloglu A, 2008. Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids 22(7): 1291-1297.
Tamime AY and Robinson RK, 2007. Tamime and Robinson's Yoghurt: Science and Technology. 3rd edn., Woodhead Publishing Limited. London.