1
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2
علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
3
گروه داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده
مواد غذایی پروبیوتیک دارای مزایای بسیاری برای سلامتی انسان هستند .از آن جایی که عمده مواد غذایی پروبیوتیک جزء محصولات لبنی بوده و این محصولات توسط افراد دارای حساسیت به پروتئین شیر یا مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف نیستند، بنابراین نیاز به یک سری مواد غذایی جایگزین احساس میشود. در این پژوهش تولید آب هویج پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی با ارزش با استفاده از سویه لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس جداسازی شده از پنیر محلی بررسی گردید. جهت غیر فعال نمودن آنزیمها بویژه آنزیم پراکسیداز و فلور میکروبی طبیعی موجود در آب هویج، پاستوریزاسیون ملایمی در دمای °C 85 به مدت 5 دقیقه روی آب هویج اولیه قبل از تلقیح سویه انجام شد. غلظت سویه لاکتوکوکوس لاکتیس اولیه تلقیح شده ml5 cfu /109 در آب هویج بود که زنده مانی خود را تا آخر تخمیر حفظ کرد (30 روز). سوش مورد آزمایش قادر به رشد در آب هویج خالص بدون افزودن مکمل و مواد مغذی بود و به علت متابولیسم شدید توانست pH آب هویج را تا زیر pH4 کاهش دهد. در طول تخمیر، محتوای قندی به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت به طوری که پس از 24 ساعت بیش از50% از قند آب هویج مصرف شد. تخریب کاروتنوئیدها در پایان آزمون کمتر از 2% بود و در خصوص ترکیبات فنلی نتایج نشان داد که کاهش این ترکیبات بسیار ناچیز بود به گونهای که بیش از80 % محتوای فنلی آب هویج اولیه در محصول تولید شده در آب هویج حاوی لاکتوکوکوس لاکتیس (پس از 30 روز) حفظ شد.
ایاسه, علی, تابان, حامد, & یاری خسروشاهی, احمد. (1396). تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس. پژوهش های صنایع غذایی, 27(4), 183-191.
MLA
علی ایاسه; حامد تابان; احمد یاری خسروشاهی. "تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس". پژوهش های صنایع غذایی, 27, 4, 1396, 183-191.
HARVARD
ایاسه, علی, تابان, حامد, یاری خسروشاهی, احمد. (1396). 'تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس', پژوهش های صنایع غذایی, 27(4), pp. 183-191.
VANCOUVER
ایاسه, علی, تابان, حامد, یاری خسروشاهی, احمد. تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس. پژوهش های صنایع غذایی, 1396; 27(4): 183-191.
)