بررسی خواص بافتی وحسی خامه پری بیوتیک حاوی اینولین و پلی‌دکستروز با استفاده از روش سطح‌پاسخ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

2 گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

3 گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم دام و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ملاثانی

چکیده

گرایش به مصرف خامه به­عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعۀ ایران نسبتاً بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی­هایی از جانب مصرف­کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه­ای منفی تحت تأثیر قرار می­دهد. بر این اساس، پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل فراسودمند انجام شد. فیبرهای اینولین و پلی­دکستروز علاوه بر برخورداری از خواص پری­بیوتیکی به عنوان جایگزین چربی مطرح هستند. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به منظور مطالعه اثر اینولین (0-4 درصد وزنی/وزنی) و پلی دکستروز (0-4 درصد وزنی/وزنی) بر خواص کیفی خامه کم­چرب استفاده گردید. نتایج آنالیز آماری نشان داد که میزان آب­اندازی به صورت معنی­داری (05/0P≤) با افزایش غلظت اینولین و پلی­دکستروز کاهش پیدا کرد. بررسی ویژگی­های رئولوژیکی خامه کم­چرب نشان داد که با افزایش مقدار اینولین و پلی دکستروز در فرمولاسیون، مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته ظاهری افزایش معنی­داری (05/0P≤) پیدا کرد. همچنین این فیبرها، تاثیر دوگانه­ای بر خواص حسی داشتند و تا غلظت­های میانی خود، سبب بهبود پارامترهای حسی شده اما از آن به بعد مطلوبیت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی نزد مصرف­کنندگان کاهش یافت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص رئولوژیکی و حسی مطلوب زمانی حاصل شد که فرمولاسیون خامه کم­چرب شامل 92/1% اینولین و 58/1% پلی­دکستروز بود. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of texture and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose by using response surface methodology

نویسندگان [English]

  • I Orouji 1
  • B Dhanbarzadeh 2
  • E Danesh 3