بررسی ویژگی‌های میکروبی و فیزیکی‌شیمیایی ماست حاوی شیر یولاف

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

پروبیوتیک­ها در طی چند سال­ اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظه­ای مورد توجه قرار گرفته­اند. حفظ تعداد سلول­های زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تأمین مزایای سلامتی بخش ضروری می­باشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه­ فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتری­های اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پری­بیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به‌عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگی­های میکروبی و فیزیکی­شیمیایی آن می­باشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم‌چرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی زنده­مانی باکتری­هایLactobacillus acidophilus LA-5 و باکتری­های آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنی­دار (05/0>P)  منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایLactobacillus acidophilus LA-5 در ماست­های حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد می­گردد. به‌طورکلی در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH  کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش می­یابد. ماست حاوی 20% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5  را نشان داد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study of microbial and physicochemical properties of yogurt containing oat milk

نویسندگان [English]

  • S Forghani
  • SH Peiganbardoust
  • J Hesari
  • R Rezaei Mokarram
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371. ماست پروبیوتیک- ویژگی­ها و روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 11325.
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383. ماست – شناسایی میکروارگانیسم های پایه تولید کننده ماست – روش شمارش کلنی در 37 درجه سلسیوس. استاندارد ملی ایران شماره 7714.
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. شیر و فرآورده‌های آن- تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون. استاندارد ملی ایران شماره 2852.
محمدی ر، روزی طلب ا، شاه عباس­پور ز و مرتضویان ا م، 1391، بررسی ویژگی­های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 7، 158-149.
یاسمنی فریمانی ت، خمیری م و مظاهری تهرانی م، 1388، بررسی اثر شیر سویا بر بقای باکتری­های lactobacillus Acidophilus در طی نگهداری نوشیدنی ماست پروبیوتیک، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 429-423.
یگانه­زاد س، مظاهری­تهرانی م، شهیدی ف و زایرزاده ا، 1388، بررسی اثر شیر سویا بر زنده­ ماندن باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک، مجله­ی علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 173-165.
Anderson JW and Bridges SR, 1993. Hypocholesterolemic effects of oat bran in humans. Pp. 139-157. In: Wood PJ (ed). Oat Bran. American Association of Cereal Chemists, St. Paul.
Angelov A, Gotcheva V, Kuncheva R and Hristozova T, 2006. Development of a new oat-based probiotic drink. International Journal of Food Microbiology 112: 75-80.
Bekers M, Marauska M, Laukevics J, Grube M, Vigants A, Karklina D, Skudra L and Viesturs U, 2001. Oats and fat-free milk based functional food product. Food biotechnology 15: 1-12.
Chieh Wang Y, Chui Yu R and Chun CC, 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiology 19: 501-508.
De Vuyst L, 1988. Growth kinetics and production of probiotic lactic acid bacteria strains: limitations and breakthroughs. Applied biotechnology 63: 1511-1518.
Denin Djurdjevic J, Macej O and Jovanovic S, 2002. Viscosity of set- style yogurt as influenced by heat treatment of milk and added demineralized whey powder. Journal of Agricultural Sciences 47: 45-56.
Elizabeth WN, Yeung M and Tong PS, 2011. Effects of yogurt starter cultures on survival of Lactobacillus acidophilus. International Journal of Food Microbiology 145: 169-175.
Fardet A, Rock E and Remesy C, 2008. Is the in vitro antioxidant potential of whole-grain cereals and cereal products well reflected in vivo? Journal of Cereal Science 48: 258–276.
Frølich W and Nyman M, 1988. Minerals, phytute and dietary fibre in different fractions of oat_ grain. Journal of cereal science 7: 73- 82.
Gallaher DD, 2000. Dietary fiber and its physiological effects. In: Schmidt M and Labuza TP (eds). Essentials of Functional Foods. Aspen Publishers Inc.
Hassan AA, Aly MM and El-Hadidie ST, 2012. Production of Cereal-Based Probiotic Beverages. World Applied Sciences Journal 19: 1367-1380.
Johansson ML, Molin G, Jeppsson B, Nobaek S, Ahrne S and Bengmark S, 1993. Administration of different lactobacillus strains in fermented oatmeal soup: in vivo colonization of human intestinal mucosa and effect on the indigenous flora. Applied Environmental Microbiology 59: 15–20.
Katsiari MC, Voutsinas LP and Kondyli E, 2002. Manufacture of yoghurt from stored frozen sheep’s milk. Food Chemistry 77: 413-420.
Kurmann JA and Rasic JL, 1991. The health potential of products containing bifidobacteria. Pp. 117–158. In Robinson RK (ed). Therapeutic properties of fermented milks. Elsevier Applied Sciences, London.
Marshal RT, 1992. Standard methods for the examination of dairy products. (16th Edition). American public health Association.
Naidu AS, Bidlack WR and Clemens RA, 1999. Probiotic spectra of lactic acid bacteria (LAB). Critical Rew. International Journal of Food Science and Nutrition 38: 13-126.
Siro´ I, Ka´polna E, Ka´polna B and Lugasi A, 2008. Functional food. Product development, marketing and consumeracceptance—A review. Appetite 51: 456–467.
Stark A and Madar Z, 1994. Dietary fiber. Pp. 183-201. In: Goldberg I (ed). Functional foods: designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. Chapman and Hall.
Vasudha S and Mishra HN, 2013. Non dairy probiotic beverages. International Food Research Journal 20: 7-15.
Wrick KL, 1993. Functional foods: cereal products at the food–drug interface. Cereal Foods World 38: 205–214.
Wrick KL, 1994. The potential role of functional foods in medicine and public health. Pp. 480-494. In: Goldberg I (ed). Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Chapman and Hall.