بررسی اثرات استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و بافت ماکارونی فاقد گلوتن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

چکیده

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی‌های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می‌دادند که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تأثیر معنی‌دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می‌داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تأثیر معنی‌دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده با افزایش میزان درصد صمغ‌ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of the cress seed gum and pectin on the rheological properties of dough and gluten-free pasta texture

نویسندگان [English]

  • AH Saraf
  • M Salehifar
  • L Shahsavani Mojarad
ابراهیم پور ن، پیغمبردوست ه، آزادمردد میرچی ص، قنبرزاده ب، 1389، تأثیر افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف روی ویژگی‌های حسی و بیاتی نان بدون گلوتن، پژوهش‌های صنایع غذایی، 3، 1، 115-99.
رزمخواه شربیانی س، رضوی س، بهزاد خ، مظاهری تهرانی م، 1389، بررسی تأثیر استفاده از پکتین، صمغ‌های مرو و ریحان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی، پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 1.
شکوهی طرقی ف، یحیوی م، افشین پژوه ر، سعادتمند ا، 1390، بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها را بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر آرد گندم با دستگاه میکسولب، مرکز پژوهش‌های زرنام، 11-1.
صوفیان ع، اعلمی م، صادقی ماهونک ع، قربانی م، محمد ضیائی فر ا، 1393، استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن، پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3،2، 196-185.
کاراژیان ح، 1389، طبیعت پلی الکترولیتی صمغ دانه شاهی، پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 1، 43-37.
Armero E and Collar C, 1996. Antistalingadditivesflour type and sourdough process effects on functionality of wheat doughs. Journal Food Science 61: 299-303.
Clasen C andLulicke W, 2001.Determination of viscoelastic and rheooptical material functions of water soluble cellulose derivatives. Proyress in Polymer Science26:1839-1919.
Curic D, Norotni D, Tusak D, Bauman I andGabric D, 2007.Gluten-free bread production by the corn meal and soy bean flour extruded bland usage. Journal of Agriculture Conspectus Scientifics72(3):227-232.
Dang Nguyen DH, Trana PL, Dan Li B, Ah Han J, Hwangh J,Soo HongW, Sil LeeJ,Ro KimY,HoYooS, Tae Park J, JinChoif Y, Young Lee Sd and Park KH, 2014. Modifications of rice grain starch for lump-free cooked rice using thermostable disproportionating enzymes. Journal of Food Research International63:55–61.
Edwards NM, Izydorczyk MS, Dexter JE andBiliaderis CG, 1993.Cooked pasta texture: comparison of dynamic viscoelastic properties to instrumental assessment of firmness.Cereal Chemistry Journal 70:122-126.
Gallagher E, Gormley TR and Arendt EK, 2004. Recent advances in the formulation of gluten free cereal based products. Trends in Food Science and Technology 15 (52): 143-152.
Garrido LH, Schnitzler E,Zortea ME, Rocha S andDemiate IM, 2012.Physicochemical properties of cassava starch oxidized by sodium hypochlorite.Journal of Food Scientists and Technologists 47-56.
Ghanbari M and FarmaniJ, 2013. Influence of hydrocolloids on dough properties and quality of barbari: An Iranian leavened flat bread. Journal Agriculture Science Technology15: 545-555.
Hager A S and Arendt E K, 2013. Influence of hydroxyl propylmethylcellulose (HPMC), xanthan gum and their combination on loaf specific volume, crumb hardness and crumb grain characteristics of gluten-free breads based on rice, maize, teff and buckwheat. Journal Food Hydrocolloids 32:195-203.
Hamaker B, 2008. Technology of functional cereal products. Woodhead publishing limited.
Houben A, Hochstotter A and Becker T, 2012.Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. Journal of EuroReserch Technology 235: 195-208.
Kohajdova Z andKarovicova J, 2008.Influence of hydrocolloids on quality of baked goods.ActaScientiarumPolonorumThechnologiaAlimentaria 7(2):43-49.
Kratzer AM, 1979. Hydration, dough formation and structure development in durum wheat pasta processing. Swiss Federal Institute of Technology [for the degree of Doctor of Sciences].
Larrosa V, Gabriel L, Zaritzky N and Califano A, 2013.Optimization of rheological properties of glutenfree pasta dough using mixture design. Journal of Cereal Science 57(3): 520-526.
MarcotteM, TaherianHoshahili AR andRamaswamy HS, 2001. Rheological properties of selected hydrocolloid as a function of concentration and temperature. Food Research International journal 34:695-703.
Mariotti M, Lametti S, Cappa C, Rassmussen P andLucisano M, 2011.Characterisation of gluten free pasta through conventional and innovative methods: Evaluation of the uncooked products. Journal of Cereal Science 7(2):43-49.
Naji S and Razavi SMA, 2014. Functional andtexturalcharacteristicsofcressseed (Lepidium sativum) gumandxanthangum:Effectof refrigeration condition. Food Bioscience 5: 1–8.
Ribotta PD, Ausar SF, Beltramo DM and Leon AE, 2005.Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins.Journal of Food Hydrocolloids 19:93-99.
Rosell CM, Rojas JA and De Barber CB, 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Journal of Food Hydrocolloids 15:75-81.
Silva E, Birkenhake M, Schdten E, Sagis LMC and linden EV, 2013. Controlling rheology and structure of sweet potato starch noodles with high broccoli powder content by hydrocolloid. Journal of Food Hydrocolloids 30: 42-52.