تاثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر خواص کیفی ماهی پنجزاری راه راه fasciata Aurigequula نگهداری شده در یخچال

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

2 دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

چکیده

بسته­بندی تحت خلاء از روش­های مناسب در به تاخیر انداختن فساد فرآورده­های دریایی و بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آنها است. ماهیها از صیدگاه تهیه و نسبت ماهی به یخ به نسبت 1 به 3(وزنی/وزنی) درون جعبه­های یونولیت منتقل و سر زنی و تخلیه امعاء و احشا شدند. ماهی­ها به دو شکل معمولی و تحت خلاء بسته بندی شدند. نمونه­های بسته­بندی شده در شرایط خلاء کمترین بار باکتریایی سرمادوست را داشتند. میزان باز­های ازته فرار (TVBN) در روزهای 8 و 12 به ترتیب در نمونه های بسته­بندی معمولی و تحت خلاء پایین­تر از حد استاندارد بود. pH نمونه­های بسته­بندی معمولی و تحت خلا به ترتیب از 18/6 به 30/7 و 23/7 افزایش یافتند. میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) در طول دوره­ی نگهداری کاهش یافت. افزایش TBA تا روز 8 ادامه داشت ودر روز12 افت کرد. میزان اسید­های چرب آزاد در نمونه­های بسته­بندی معمولی و تحت خلاء با افزایش مدت زمان نگهداری افزایش یافت. امتیاز آنالیز حسی همه­ی نمونه­ها در روز 8 نگهداری بالای 4 بود و در روز 12 به کمترین مقدار رسید. بیشترین امتیاز مقیاس هدونیک آنالیز حسی در این مطالعه  5 بود. در شرایط یخچال، بسته­بندی تحت خلاء به طور معنی­داری بهتر از بسته­بندی معمولی ماهی است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of vacuum packaging on quality properties of Aurigequula fasciata stored in refrigerator

نویسندگان [English]

  • L Nobakht 1
  • A Khodanazary 1
  • SM Hosini 1
  • S Matroudi 2
اجاق س م، 1389، تاثیر استفاده از پوشش نگهدارنده کیتوزان غنی شده با اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله سرد شده ماهی قزل­آلای رنگین­ کمان (Oncorhynchus mykiss) پایان­نامه دکتری، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، 105 ص.
اعتمادیان ی، شعبانپور ب، صادقی ماهونک ع، شعبانی ع، یحیایی م، دورودیئی خ، 1390، اثر بسته­بندی تخت خلا بر ویژگی­های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله های ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) نگهداری شده در یخ، پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 4، 304-298.
رستم زاد ه، شعبان پور ب، شعبانی ع، کاشانی نژاد م، 1388، بسته بندی تحت خلا و تاثیر آن بر اندیس­های فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک چربی در فیله­های منجمد ماهی قره برون در طی 6 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی­گراد، پژوهش و سازندگی، 83، 34-29.
شریفیان س، عطاران فریمان گ، 1392، بررسی ارتباط بین تخریب فیبرهای عضلانی و ظرفیت نگهداری آب فیله ماهی هامور معمولی (Epinephelus coioides) طی نگهداری در یخچال، اقیانوس شناسی، 16، 61-55.
قیومی جونیانی ا، خوشخو ژ، مطلبی ع، مرادی ی، 1390، تاثیر روش­های مختلف پخت بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی تیلاپیا (Oreochromisniloticus)، مجله علمی شیلات ایران، 2، 108-97.
مرادی م، تاجیک ح، رضوی روحانی س م، ارومیه­ای ع، ملکی نژاد ح، ساعی دهکردی س س، 1389، ارزیابی خصوصیات آنتی­اکسیدانی، رنگ و اثرات ضدباکتریایی فیلم خوراکی کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی علیه لیستریا مونوسیتوژنز، مجله ارمغان دانش، 4، 315-303.
Ashie INA, Smith JP and Simpson BK, 1996. Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. Journal of Food Science and Nutrition 36: 87-121.
Aubourg SP, Rodríguez A and Gallardo J, 2005. Rancidity development during frozen storage of mackerel (Scomber scombrus):  Effect of catching season and commercial presentation. European Journal of Lipid Science and Technology 107: 316–323.
Arashisar X, Hisar O, Kaya M and Yanik T, 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International journal of food microbiology 97: 209– 214.
Banks H, Nickelson R and Finne G, 1980. Shelf life studies on carbon dioxide packaged finfish from the Gulf of Mexico. Journal of Food Science 45: 157–162.
Chytiri S, Chouliara I, Savvaidis IN and Kontominas MG, 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology 21: 157-165.
Duan J, Jiang Y, Cherian G and Zhao G, 2010. Effect of combined chitosan-krill oil coating and modified atmosphere packaging on the storability of cold-stored lingcod (Ophiodon elongates) fillets. Food Chemistry 122: 1035–1042.
El-Deen G and El-Shamery MR, 2010. Studies on contamination and quality of fresh fish meats during storage. Academic Journal of Biological Science 2: 65-74.
Fan W, Sun J, Chen Y, Qiu J, Zhang Y and Chi Y, 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry 115: 66–70.
Goulas AE and Kontominas MG, 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry 93: 511–520.
Goulas AE and Kontominas MG, 2007. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry 100: 287–296.
Gram L and Huss H, 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. Food Microbiology 33: 121-137.
Guignot F, Vignon X and Monin G, 1993. Post mortem evolution of myofilament spacing and extracellular space in veal. Meat Science 33: 333–347.
Huff-Lonergan E and Lonergan SM, 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changas. Journal of Meat Science 71: 194-204.
James PSBR, 1984. Leiognathidae. In W. Fischer and G. Bianchi (eds.) FAO species identification sheets for fishery purposes. Western Indian Ocean (Fishing Area 51). Vol. 2. FAO, Rome. pag. var. (Ref. 3424)
Jensen MH, Petersen A, Røge EH and Jepsen A. 1980 Chilled and frozen storage of chilled cod under vacuum and at various concentrations of carbon dioxide. In Advances in Fish Science and Technology ed. Conell JJ and Staff of Torry Research Station. England: Fishing News Books, Ltd.
Kilincceker O, Dogan IS and Kucukoner E, 2009. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT- Food Science and Technology 42: 868–873.
Losada V, Barros-Velazquez J, Aubourg SP, 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. LWT- Food Science and Technology 40: 991–999.
Maca JV, Miller RK, Maca JD and Acuff GR, 1997. Microbiological, Sensory and Chemical Characteristics of Vacuum-Packaged Cooked Beef Top Rounds Treated with Sodium Lactate and Sodium Propionate. Journal of Food Science 62: 586-590.
Masniyom P, Soottawat B and Visessanguan W, 2005. Combination effect of phosphate and modified atmosphere on quality and shelf-life extension of refrigerated seabass slices. Journal of Food Science and Technology 38: 745-756.
Mendes R and Goncalvez A, 2008. Effect of soluble CO2 stabilisation and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets. Journal of Food Science and Technology 43: 1678-1687.
Mohan CO, Ravishankar CN, Lalitha KV and Srinivasa Gopal TK, 2012. Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food Hydrocolloids 26: 167–174.
Namulema A, Muyonga J and Kaaya A, 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at -13 and -27°C. Journal of Food Research 32: 151-156.
Ojagh SM, Rezaei M, Razavi SH and Hosseini SMH, 2010. Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry 120: 193-198.
Ozogul Y, Ozogul F and Gokbulut C, 2006. Quality assessment of wild European eel (Anguilla anguilla) stored in ice. Food Chemistry 95: 458-465.
Ozyurt G, Kuley E, Ozkutuk S and Ozogul F, 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and gold band goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food Chemistry 114: 505–510.
Perez-Alonso F, Aubourg S, Rodriguez O and Velazques J, 2004. Shelf life extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under vacuum-skin system.European Food Research Technology 218: 313-317.
Rajesh BR, Shankar CNR, Gopal TKS and Varma PRG, 2002, Effect of vacuum packaging and sodium acetate on the shelf life of seer fish during iced storage. Journal of Packaging Technology and Science 15: 241-245.
Rezaei M and Hosseini SF, 2008. Quality assessment of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled storage. Journal of Food Science 73: H93–H96.
Rostamzad H, Shabanpour B, Shabani A and Shahiri H, 2011. Enhancement of the storage quality of frozen Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid. International Food Research Journal 18: 109-116.
Sahoo J and Kumar N, 2005, Quality of vacuum packaged muscle foods stored under frozen conditions: A review. Journal of Food Science and Technology 42: 209-213.
Sallam KI, 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control 18: 566–575.
Shahidi F and Zhong Y, 2005. Lipid oxidation: measurement methods (6th Ed.). Memorial university of Newfoundland, Canada. 357-385.
Shakila R, Jeyasekaran G and Vijayalakshmi S, 2005. Effect of vacuum packaging on the quality characteristics of seerfish (Scomberomorus commersonii) chunks during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology 42: 438-443.
Suvanich V, Jahncke ML and Marshall DL, 2000. Changes selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Food Science 65: 24-29.
Siripatrawan U and Noipha S, 2012. Active film from chitosan incorporating green tea extract for shelf life extension of pork sausages. Food Hydrocolloids 27: 102-108.
Woyewoda AD, Shaw SJ, Ke PJ and Burns B G, 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Canadian Technical Report of Fish and Aquatic Science 1448p.
Zhuang H, Savage EM, Smith DP and Berrang ME, 2008. Effect of dry-air chilling on warner-bratzler shear force and water holding capacity of broiler breast meat deboned four hours postmortem. Journal of Food Poultry Science 7: 743-748.