تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری‌های پروبیوتیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

چکیده

زمینه مطالعاتی: دانه­های کینوا ارزش تغذیه­ای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر می­توان خواص تغذیه­ای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50– 50 همراه با شیرین­کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت 16 ساعت در دمای  °C37 ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکال­های DPPH و H2O2 ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب­ شده به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگی­های حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زنده­مانی باکتری­ها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس می­شود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان 3 درصد با بالاترین ویژگی­های حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداری نوشیدنی­های­ پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگی­های کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتری­های پروبیوتیک زنده­مانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراورده­های پروبیوتیکی (حداقل 106– 108 سلول در هر میلی­لیتر) حفظ کردند. نتیجه­گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را می­توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنی­های رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Quinoa– based gluten– free fermented beverage Production using probiotic bacteria

نویسندگان [English]

  • S Ebrahimi Jam
  • S Zarringhalami
  • A Ganjloo
ایزدی ع، زرین­قلمی س و گنجلو ع، 1396، تولید نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج حاوی شیرین­کننده طبیعی عسل، فصل­نامه علوم و صنایع غذایی، 62 ( 14)، 201– 214.
جانیان­زاده م، عابدی ا، گودرزوند ه و نوحی م، 1394،  تاثیر اسانس نعناع بر باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس سالواریس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، صفحه­های 12– 20، دومین کنفرانس سلامت و تغذیه فراورده­های شیری، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران.
محمدزاده ف، قاجاربیگی پ، محمودی ر و محمدپوراسل ع، 1396، تاثیر اسانس عصاره آویشن کوهی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ، مجله علوم و صنایع غذایی، 55( 13)، 91– 108.
ملک­نژاد ر و شاکری ر، 1386، بیماری سلیاک در ایران، مجله پزشکی، 65(2)، 1– 11.
وثوق ا.ص، خمیری م، کاشانی­نژاد م و جعغری م، 1388، تاثیر عصاره نعناع بر باکتری­های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی (دوغ)، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، شماره 16(1)، 63– 47.
Abugoch L, Castro E, Tapia C, Añón M.C, Gajardo P and Villarroel A, 2009. Stability of quinoa flour proteins (Chenopodium quinoa. Willd) during storage. Interanational Journal of Food Science and Technologoy 44 (10): 2013– 2020.
Akpinar– Bayizit A, Yilmaz– Ersan L and Ozcan T, 2010. Determination of boza’sorganic acid composition as it is affected by rawmaterial and fermentation. International Journal of Food Properties 13: 648–656.
Al–Saeedi A and Hossain M. A, 2015. Total phenols, total flavonoids contents and free radical scavenging activity of seeds crude extracts of pigeon pea traditionally used in Oman for the treatment of several chronic diseases. Asian Pacific Journal of Tropical Disease 5: 316–321.
Blaiotta G, La Gatta B, Di Capua M, Di Luccia A, Coppola R and Aponte M, 2013. Effect of chestnut extract and chestnut fiber on viability of potential probiotic Lactobacillus strains under gastrointestinal tract conditions. Food Microbiology 36: 161–169.
Blandino A, Al– Aseeri M E, Pandiella S.S, Cantero D and Webb C, 2003. Cereal based fermented foods and beverages. Journal of Food Research 36(6): 527–543.
Caplice, E. and Fitzgerald, G. F, 1999. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 50: 131–149.
Dallagnol A and Pescuma M, 2012. fermentation of quinoa and wheat slurries by Lactobacillus plantarum CRL778: proteolytic activity. Journal of Microbiology and Biotechnology 6(2): 72–87.
Desouza A.H.P, Costa G.A.N, da Silva Miglioranza, L.H, Furlaneto– Maia L and Oliveira A.F,2013. Microbiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum. Acta Scientiarum. Journal of Health Sciences 351: 125–131.
Dueñas M, Fernández D, Hernández T, Estrella I and Muñoz, R, 2005. Bioactive phenolic compounds of cowpeas (Vigna sinensis L). Modifications by fermentation with natural microflora and with Lactobacillus plantarum ATCC 14917. Journal of the Science and Food and Agriculture (85): 297 – 304.
Dyab A.S, Aly A.M and Matuk H, 2015. Enhancement and evaluation of peppermint (Mentha Piperita L.) beverage. Enternational Journal of Life Sciences 3(1): 175–185.
FAO, 2011.Quinoa; an acient crop to contribute to world food security. Pp.63.
Gibson L, Kesarcodi– Watson A, Kaspar H and Lategan, M. J, 2008. Probiotics in aquaculture: The need, principles and mechanisms of action and screening processes. Journal of Aquaculture 274: 1–14.
Gorinstein S, Pawelzik E, Delgado– Licon E, Haruenkit R, Weisz M and Trakhtenberg, S, 2002. Characterisation of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses. Journal of the Science of Food and Agriculture 82: 886–891.
Katina K, Liukkonen K. H, Kaukovirta– Norja A, Adlercreutz H, Heinonen S. M. and Lampi A. M, 2007. Fermentation– induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. Journal of Cereal Science 46: 348–355.
Kaur C and Kapoor HC, 2002. Antioxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. International Journal of Food Science and Technology 37: 153–161.
Kaur I and Tanwar B, 2016. Quinoa beverages: formulation, processing and potential health benefits. Romanian Journal of Diabetes Nutrition and Metabolic Diseases 23(2): 215–225.
López O, Hernández A.F, Rodrigo L, Gil F, Pena G, Serrano J.L, Parrón T, Villanueva E and Pla, A, 2007. Changes in antioxidant enzymes in humans with long– term exposure to pesticides. Journal of Toxicology Letters 171(3): 146–153.
Magala M, Kohajdova Z, Karovicoa J, Greifova M and Hojerova J, 2015. Application of lactic acid bacteria for production of fermented beverages based on rice flour. Czech Journal of Food Science 33: 458–463.
Murakami H, Asakawa T, Terao T and Matsushitai, S, 1984. Antioxidative stability of tempeh and liberation of isoflavones by fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 2971–2975.
National standard of Iran No.2685, 1st.revision, 2007. Fruit juices – Test methods.
Olaniyi L.O and Mehhizadeh S, 2013. Effect of traditional fermentation as a pretreatment to decrease the antinutritional properties of Rambutan seed (Nephelium lappaceum L). Journal of Food and Agricultural Sciences 55: 67–72.
Prado F, Parada J, Pandey A and Soccol, C, 2008. Trends in non–dairy probiotic beverages. Journal of Food Research 41: 111–123.
Rathore S, Salmeron I and Pandiella S, 2012. Production of potentially probiotic beverages using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures. Journal of Food Microbiology 30(1):  239–244.
Rivera– Espinoza Y and Gallardo– Navarro Y, 2010. Non– dairy probiotic products. Journal of Food Microbiology 27(1): 1– 11.
Rizk A.E, 2016. Study of production functional beverages of milk permeate fortified with fruit and herbs. Journal of Sciences 6(01): 155–161.
Sagdic O, Ozturk I, Cankurt H and Tornuk, F, 2012. Interaction between some phenolic compounds and probiotic bacterium in functional ice cream production. Journal of Food and Bioprocess Technology 5(8): 2964–2971.
Sarbazzade, M, 2012. Extraction and identification of compounds sweat and oil plant. Journal of Chemicals in the Environment 3(11): 21–27.
Shahdadi F, Mirzade H, Kashaninezhad M, Khomeiri M, Ziafar A.M and Akbarian A, 2015. Effects of various essential oils on chemical and sensory characteristics and activity of probiotic bacteria in drinking yoghurt. Journal of Agricultural Communications 3(1): 16– 21.
Sharma S, Kori S, Parmar A, 2015. Surfactant mediated extraction of total phenolic contents (TPC) and antioxidants from fruits juices. Food Chemistry 185: 284–288.
Simango C, 1997. Potential use of traditional fermented foods for weaning in Zimbabwe. Journal of Social Science and Medicine 44: 1065–1068.
Spence, J. T. (2006). Challenges related to the composition of functional foods. Journal of Food Composition and Analysis 19: 4–6.
 Suhartono E, Viani E, Rahmadhan M. A, Gultom I. S, Rakhman M. F and Indrawardhana, D, 2012. Total flavonoid and antioxidant activity of some selected medicinal plants in South Kalimantan of Indonesian. Journal of APCBEE Procedia 4: 235–239.
Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G and Paterini P, 2015. Clinicaland diagnostic aspects of gluten related disorders. Journal of World Clinical Cases 3: 275–284.
Tripathi M. K and Giri S. K, 2014 Probiotic functional foods: Survival of probiotics during processing and storage. Journal of Functional Foods 9: 225–241.
Yanez R, Marques S, Gírio F.M and Roseiro J.C, 2008. The effect of acid stress on lactate production and growth kinetics in Lactobacillus rhamnosus cultures. Journal of Process Biochemistry 43(4):356– 361.
Zaika L.L. and Kissinger J.C, 1979. Effects of some spices on acid production by starter cultures. Journal of Food Protection 42(7): 572–576.
Zhao D and Shah N.P, 2014. Antiradical and tea polyphenol– stabilizing ability of functional fermented
soymilk–tea beverage. Journal of Food Chemistry 158: 262–269.