تاثیر مدت زمان نگهداری بر ترکیبات مغذی و ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماهی صافی (Siganus javus) در حالت یخ پوشی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 علوم غذایی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان

2 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان

چکیده

زمینه مطالعاتی: نگهداری ماهی در یخ خرد شده باعث حفظ کیفیت غذایی و ترکیبات مغذی آن خواهد شد. آنزیم­ها و میکروارگانیزم­ها بلافاصله پس از صید شروع به فعالیت در ماهی نموده و باعث تولید ترکیباتی می کنند که منجر به فساد ماهی و غیر قابل مصرف شده آن می گردند. یخ خرد شده باعث نگهداری ماهی در بازار تا موقع مصرف می شود بدون اینکه ماهی منجمد شود. حتی اگر ماهی بلافاصله پس از صید با دقت و سرعت لازم منجمد شده و تحت شرایط مطلوب از نظر برودت و رطوبت در سردخانه نگهداری شود باز هم نمی­توان مطمئن بود که محصول برای مدت نامحدود خصوصیات کیفی خود را حفظ می­کند. اگر چه فعالیت باکتری­ها در دمای حدود 10- درجه سانتی­گراد متوقف می­شود ولی، در موقع نگهداری ماهی صافی در فریزر، واکنش­های شیمیایی (آنزیمی وغیر آنزیمی) حتی در 30- درجه سانتی­گراد نیز به آهستگی ادامه دارند و در دراز مدت باعث تغییرات نامطلوب ارگانولپتیکی و کاهش وزن محصول و تغییرات چربی ماهی خواهد یافت. این فرآیندها منجر به بروز تغییرات ناخواسته­ای در زمان نگه­داری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می­شوند. هدف: تاثیر مدت زمان نگهداری پس از صید بر ترکیبات مغذی و ارزیابی حسی فیله ماهی صافی )(Siganus javus در حالت یخ پوشی بررسی شد. روش کار: تعدادی 18 قطعه ماهی صافی سالم و هم اندازه پس از صید از سواحل بندر دیلم، به صورت تصادفی با میانگین وزنی 200±3500 گرم انتخاب شدند. ماهیان به مدت 20 روز در داخل جعبه یونولیت در لایه­­­هایی از یخ خرد شده به نسبت 1 به 1 و به ضخامت تقریبی 5 سانتیمتر قرار داده شدند. نمونه­برداری از ماهیان پس از نگهداری در یخ در روزهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 ، انجام شد. جهت آنالیز ترکیبات مغذی و شاخص پراکسید نمونه­ها، از روش استاندارد(AOAC, 2005) استفاده شد. برای اندازه­گیری شاخص­های ارزیابی حسی توسط پنج فرد ارزیاب آموزش دیده بر اساس روش لین و موریسی بررسی گردید. نتایج: نتایج حاصله نشان داد که ترکیبات مغذی تحت تاثیر دوره یخ­پوشی تغییر می­کند. دوره­های مختلف یخ پوشی تاثیر معنی­داری بر ارزیابی حسی فیله ماهی صافی داشت، به گونه­ای که با گذشت زمان، کیفیت ماهی کاهش یافت. نتیجه گیری: بنابراین می­توان نتیجه گرفت که یخ پوشی تا روز چهارم تحقیق مانع از فساد ماهی صافی شد. دوره نگهداری بر ترکیب مغذی ماهی تآثیر گذاشته و باعث کاهش چربی و خاکستر و افزایش رطوبت گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The impact of storage during on nutrients composition and organoleptic properties of fish Siganus javus in ice cover in Behbahan

نویسندگان [English]

  • A Abroomand 1
  • F Baesi 2
امیری چ، شعبان پور ب، و رحمانی فرح ک، 1394. اثر نگهداری ماهی silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) منجمد با خصوصیات کیفی پایین در تولید سوریمی منجمد، مجله علوم و فنون شیلات، 4 (3) :15-1.
فهیم دژبان ی، احمدی م، ورشویی ح، خادمی شورمستی خ، و فخاری م. 1392. اثر تآخیر یخ گذاری بر خصوصیات کیفی فیله ماهیقزل آلای رنگین کمان، مجله فراوری و تولی ود مواد غذایی، 3(3) :16-5.
معینی س، خوشخو ژ، و مهدابی م، 1391.آبزیان و فراوری، انتشارات دانشگاه تهران, چاپ اول. 34 صفحه.
رضوی شیرازی ح،1385. تکنولوژی فراورده های دریایی، انتشارات نقش مهر، چاپ دوم: تهران، صفحه 292.
معینی س،1390. انجماد در صنعت شیلات، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران.
کمانی م، مرتضوی ع، صفری ا، و مهربان سنگ آتش م، 1395. بررسی تغییرات اجزای ترکیبی تشکیل دهنده لاشه ماهی قزل آلای رنگین کمام در طول نگهداری در دمای یخچال، نشریه فناوری در علوم و فناوری مواد غذایی، 8 (1): 89-83.
Ackman RG, 1980. Fish lipids. Part1. In: advances in fish science and technology; J.J. Conell (Ed), Fishing News Book, Ltd, Farnham, Surrey, England. pp. 86-103
Alemu LA, Melese AY and Gulelat, DH, 2013. Effect of endogenous factors on proximate composition of nile tilapia (Oreochromis Niloticus L.) fillet from lake Zeway. American
Journal of Research Communication 1(11): 405-410.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. 14th Edition, Association of Analytical Chemists, Washington, DC.
Bono G and Badalucco C, 2012. Combining ozone and modified atmosphere packaging (MAP) to maximize shelf- life and quality of striped red mullet (Mullus surmuletus), LWT- Food Science and Technology 47(2): 500 - 504.
Chomnawang C, Nantachi K, Yongsawatdigul J, Thaawornchhinsombut, S and Tunngkwachara S, 2007. Chemical and biochemical changes in hybrid catfish fillet stored at 4ºC and its gel properties. Food Chemistry 103: 420-427.
Emire SA and Gebremariam MM, 2010. Influence of frozen period on the proximate composition and microbiological quality of Nile tilapia fish (Oreochromis niloticus). Journal of Food Processing and Preservation 34(4):743-757.
Ey A A, 2001. Fish processing technology in the tropics. National Institute for Freshwater Fisheries Research, New Bussa, Nigeria, 403.
Ehsani A and Jasour MS, 2014. Determination of Short‐Term Icing and Frozen Storage Characteristics of Ungutted Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix). Journal of Food Processing and Preservation 38(2):713-720.
Fauconneau B, Alami-Durante H, Laroche M, Marcel J and Vallot D, 1995. Growth and meat quality relations in carp. Aquaculture 129(1):265-297.
Hultmann L and Rusted T, 2007.  Effects of temperature abuse on textural properties and proteolytic activities during post mortem iced storage of farmed Atlantic cod (Gadus morhua) Food Chemistry 104(4): 1687 - 1697.
Hultman L and Rustard T, 2004. Iced storage of Atlantic salmon (Salmo salar) effects on endogenous enzymes and their impact on muscle proteins and texture. Food Chemistry 87: 31-34.
Horner WFA, 1992. Preservation of fish by curing: Fish processing technology. Chapman and Hall, London.
Jasour MS, Zakipour Rahimabadi E, Ehsani A, Rahnama M and Arshadi A, 2011. Effects of Refrigerated Storage on Fillet Lipid Quality of Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss) Supplemented by α -Tocopheryl Acetate Through Diet and Direct Addition after Slaughtering. Journal of Food Process Technology 2:124.
Javadian R, Sahari MA, Safari M, Ghafari F and Rezaeian M, 2003. The effects of changes in ice on fat fish silver carp (Hypophthalmichthys molitrix), Journal of Natural Resources 60(2): 545-543.
Jeyaseelan MJ, Ramanathan PN, Sundararaj V, Venkataramanujam K and Devaraj M, 1998. Manual of fish eggs and larvae from Asian Mangrove waters. UNESCO Publishing, Paris. 162-166.
Joseph KG, Muraleedharan V, Kalaaimani N and Nair TSU, 1986. Quality of cured fish from TamilNadu coast. Fish Technology 23: 63-65.
Karakam H and Boran M, 1996. Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at -18oC. International Journal of Food Science and Technology 31: 527-531.
Lie Ø, 2001. Flesh quality–the role of nutrition. Aquaculture Research 32(s1):341-348.
Lin D and Morrissey MT, 1994. Iced storage characteristics of Northern squawfish (Ptychocheilus oregonensis); Journal of Aquatic and Food Product Technology 3: 25-43.
Mahboob S, Al-Ghanim K A, Sultana S, Alkahem Al-Balawi H F, Sultana T, Ashraf A, Al-Misned F and Ahmed Z, 2015. Assessment of meat quality and dressing losses in wild and farmed Cyprinus carpio. Pakistan Journal of Zoology 46: 1753-1759.
Mendes R and Goncalvez A, 2008. Effect of soluble CO2 stabilization and vacuum packaging in the shelf life of farmed sea bream and sea bass fillets. Journal of Food Science and Technology43: 1678–1687.
Mirzaei H, Boldaji F and Dokhani SH, 2006. Changes in fatty acids content of two oils used for partially frying of potato, Journal of Agricultural Science Natural Resources 12(6): 147.
Namulema A, Muyonga J H and Kaaya AN, 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Latesniloticus) stored at –13 and –27ºC. Food Research International 32: 151-156.
Özogul F, Polat A and Özogul Y, 2004.The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry85: 49-57.
Pearson A, Love J and Shorland F, 1977. Warmed-over flavor in meat, poultry and fish. Advances in Food Research 23: 2-61.
Shakila RJ, Jeyasekaran G, Vyla SAP and Saravanakumar R, 2005. Effect of delayed processing on changes in histamine and other quality characteristics of 3 commercially canned fishes. Journal of Food Science 70: 24–29.
Tzikas Z, Amvrosiadis I, Soultos N and Georgakis S, 2007. Seasonal variation in the chemical composition and microbiological condition of Mediterranean Horse Mackarel (Trachurus mediterraneus) muscle from the North Aegean Sea (Greece). Food Control 18: 251-257.