تولید پنیر سفید کم چرب تهیه شده به روش فراپالایش با استفاده از صمغ گزانتان

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

زمینه مطالعاتی: مصرف بیش از حد چربی‌ها و روغن‌ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه‌های مختلف مصرف کننده می‌شود، به‌طوری‌که ارتباط بین مصرف چربی و بیماری‌های قلبی و عروقی پذیرفته شده است. هدف: هدف این پژوهش تولید پنیر سفید فراپالایش کم چرب (دارای 8 درصد چربی) بود که به این منظور صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 1/0، 3/0و 5/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت. روش کار:  نمونه‌های پنیر کم چرب تهیه شده با درصدهای مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه کنترل (کم‌چرب فاقد صمغ گزانتان) در طی مدت نگهداری (روز صفر، 15، 30 و 45) از نظر ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، محتوای نمک، درصد چربی، میزان ماده خشک بدون چربی، وقوع لیپولیز و پروتئولیز)، ویژگی‌های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغیت و آدامسی و فنریت) و پذیرش کلی در قالب طرح فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج:  بررسی‌ها نشان داد که مقدار اضافه کردن صمغ تاثیری معنی‌داری بر روی میزان چربی ایجاد نکرد در صورتی که pH و میزان ماده خشک بدون چربی با اضافه کردن مقدار صمغ کاهش معنی‌داری داشت. با افزایش مقدار صمغ و مدت نگهداری روند افزایش در لیپولیز و پروتئولیز نیز مشاهده گردید. از نظر ویژگی‌های بافتی، نمونه‌های پنیر تهیه شده با مقدار صمغ 5/0درصد سختی پایین‌تر داشته در صورتی که پیوستگی، صمغیت، آدامسی و فنریت آن‌ها بالاتر بود. از نظر پذیرش کلی نیز پنیرهای سفید فراپالایش تهیه شده با 5/0 درصد صمغ بیشترین پذیرش را داشتند. نتیجه‌گیری نهایی: امکان تولید پنیر با چربی کاهش یافته با افزودن 5/0 درصد صمغ گزانتان و کیفیت مطلوب وجود دارد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Low fat UF-feta cheese production containing xanthan gum

نویسندگان [English]

  • A Khani
  • L Roufegari-Nejad
بی‌نام،1395، استاندارد ملی ایران شماره1-2344، پنیر رسیده-ویژگی‌ها و روشهای آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
بی‌نام،1393، استاندارد ملی ایران شماره17602، محصولات پنبر و پنیر فراوری شده -اندازه گیری میزان چربی ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.      بی‌نام،1385، استاندارد ملی ایران شماره2852، شیر و فراورده‌های آن-تعیین اسیدیته وpH، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
بی‌نام،1356، استاندارد ملی ایران شماره1809، تعیین مقدار کلرور پنیر  ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
بی‌نام،1381، استاندارد ملی ایران شماره1753،پنیر و پنیرهای فرآیند شده – تعیین مقدار ماده خشک کل ، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
رشیدی ح، مظاهری تهرانی م، رضوی س ع و قدس روحانی م، 1390. تاثیر کاهش درصد چربی و مقدار کلرید کلسیم بر ویژگی‌های حسی و بافتی پنیر فتای فراپالایش حاصل از پودر ناتراوه اولترافیلتراسیون شیر، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7، 226-218.
زمردی ش، خسروشاهی اصل ا و موسوی ملکی ن، 1391. تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر الگوی پروتئولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 2 ، 346-337.
فتحی اچاپلویی ب، حصاری ج و آزادمرد دمیرچی ص، 1394. خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و شاخص پروتئولیز پنیر تولیدی با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن فندق، نشریه فراوری و نگهداری مواد غذایی، 7، 90-77.
قدس روحانی م، مرتضوی س ع و مظاهری تهرانی م، 1389. بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 157-149.
قنبری شندی ا، خسروشاهی اصل ا، مرتضوی ع و توکلی پور ح، 1390. اثر صمغ گزانتان بر ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 33، 45-35.
لشکری ح، خسروشاهی اصل ا، گلکاری ح، اشرفی یورقانلو ر و ظهری م، 1387. بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم چربی و بهینه سازی ویژگی‌های آن با استفاده از صمغ گوار و عربسی، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3، 10-1.
Alizadeh C, Hamedi M and Khosroshahi A, 2006. Modeling f proteolysis and lipolysis in Irnian white. Food Chemistry 97: 294-301.
Azarnia S, Ehsani MR and Mirhadi SA 1997. Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd
    during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal 7: 473-478.
Dias HMAM, Berbicz F, Pedrochi F, Baesso ML and Matioli G, 2000. Butter cholesterol removal using different complexation methods with beta-cyclo dextrin and the contribution of photoacousti secroscopy to valuation of complex. Food Research International 43:1104-1110.
Fax PF, Guinee TP, Cogan TM and McSweeney PLH, 2000. Fundamentals of Cheese. Science Aspen Publishers, Gaithersburg, MD.
Garcia-Ochoa F, Santos VE, Casas JA and Gomez E, 2000. Xanthan gum: production, recovery and properties. Biotechnology Advances 18(7): 549-579.
Guinee TP and Fox PF, 1987. Salt in cheese, physicsl, chemical and biological aspects. In P. F. Fox (ed.). Cheese: chemistry, physics and microbiology, Vol. 1. London, UK: Chapman and Hall, 257-302.
Hlassan AN, Frank JF and Corroding M, 2002. Microstructure of feta cheese made using different culture and determined by confocal scanning laser microscopy. Journal of Food Science 67(7): 2750-2756.
Karagul-Yuceer Y, Isleten M and Uysal-Pala C, 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. Journal of Sensory Studies 22:49-65.
Koca N and Metin M, 2004. Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh Kashar cheese produced by using fat replacers. International Dairy Journal 14: 365-373.
Kondyli EM, Katsiari C, Masouras T and Voutsians LP, 2002. Free fatty acids and volatile compounds of low-fat Fata – type cheese made with a commercial adjunct culture. Food Chemistry 79: 199-205.
Kwak HS, Kim SH, Kim JH, Choi HJ and Kang J, 2004. Immobilized β-cyclodextrin as a simple and recyclable method for cholesterol removal in Milk. Archives of Pharmacia Research 27 (8): 873-877.
Nishinari K, Yamatoya K and Shirakawa MX, 2000. In: Handbook of Hydrocolloids., CRC Press. 267-247.
Nunez M, Garcia-Aser C, Rodriguez-Martin A, Medina M and Gaya P, 1986. The effect of ripening and cooking temperatures on proteolysis and lipolysis in manchego cheese. Food Chemistry 21:115-123.   
Oberg EN, Oberg CJ, Motawee MM, Martini S and McMahon DJ, 2015. Increasing stringiness of low fat mozzarella string cheese using polysaccharides. Journal of Dairy Science 98:4243-4254. 
Olivera N, Dourado F, Peres A, Silva M, Maia J and Teixeira J, 2011. Effect of guar gum on the physicochemical, thermal, rheological and textural properties of green Edam cheese. Food and Bioprocess Technology 4(8): 1414-1421.                                                                            
Rudan MA, Barbano DM, Yun JJ and Kindstedt PS, 1999. Effect of Fat Reduction on Chemical Composition. Proteolysis. Functionality and Yield of Mozzarella Cheese. Journal of Dairy Science 82: 661-672.
Shakeel-Ur-Rehman, Farkye NY and Yim B, 2003. Use of dry milk protein conceetrate in Pizza cheese manufactured by culture or dirtet acidification. Journal of Dairy Science 86: 3841-3848.
Sheibani A, Ayyash MM, Vasiljevic T and Mishra VK, 2017. Texture and microstructure of reduced –salt cheddar cheese as affected by process modification. International Food Research Journal 24(2): 643-650.
Sipahioglu O, Alvarez VB and Solano Lopez C, 1999. Structure, physicochemical and sensory properties of Feta cheese made with Tapioca starch and lecithin as fat mimetic. International Dairy Journal 9: 783-789.
Taraksi Z and Kucukoner E, 2006. Changes on physicochemical, lipolysis and proteolysis of vacuum – packed Turkish Kashar cheese during ripening. Journal of Central European Agriculture 7(3): 459-464.
Volikalis P, Billiaderis CG, Vamvakas C and Zerfiridis C, 2004. Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of low-fatwhite-brined cheese product. Food Research International 37: 83–94.
Walstra P, Wouters JTM and Geurts TJ, 2006. Dairy Science and Technology. Second Edition.
Zisu B and Shah NP, 2005. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter. International Dairy Journal 15: 957-972.