اثرپوشش‌های برپایۀ پکتین-کربوکسی متیل سلولز حاوی مواد ضد قهوه‌ای شدن بر برخی خواص فیزیکی‌شیمایی برش‌های تازه سیب واریتۀ رد دلیشز

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ایلام

2 گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

چکیده

زمینه مطالعاتی: پوشش­دهی میوه­های پوست گیری شده، توسط پوشش­های بیوپلیمری حاوی مواد زیست فعال، یکی از روش­های جدید و  مؤثر در جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب طی نگهداری آنها می­باشد. هدف: در این پژوهش برای فرمولاسیون پوشش­ها، از مواد طبیعی موجود در میوه­ها استفاده شد و مخلوطی از پلی ساکارید­های پکتین-کربوکسی متیل سلولز، به عنوان بیوپلیمر پایه و اسید اسکوربیک و اسید سیتریک به عنوان مواد بازدارندۀ قهوه­ای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفتند. روش کار: بافت سنجی و تعیین میزان سفتی بافت با استفاده از دستگاه پنترومتر دستی، محتوای مواد جامد محلول (TSS) با دستگاه رفراکتومتر، اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسید مالیک در 100 میلی لیتر آب میوه، رنگ­سنجی نمونه­ها با استفاده از دستگاه رنگ‌سنج براساس پارامترهای هانترلب و نرم افزار فتوشاپ  و آزمون حسی هدونیک (مصرف کننده­گرا) توسط 10 ارزیاب تصادفی (از بین دانشجویان 22 تا 25 ساله دختر) و به روش 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس بهینه­سازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی، بر اساس ایجاد کمترین فاکتور رنگی a*(سرخی-سبزی)، در سیب­های پوست گیری شده، انجام گرفت. نتایج: در این روش، محلول پوشش­دهنده محتوی 14/3% مخلوط کربوکسی متیل سلولز- پکتین (50به50)، 17/1% اسید آسکوربیک و 17/1% اسید سیتریک (وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول تعیین شد. سپس تاثیر پوشش بهینه روی فاکتورهای کیفی سیب پوست­گیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نهایی:  نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد که سیب­های پوشش­دار، سفتی اولیه را بهتر از سیب­های شاهد حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیتۀ سیب­های پوشش­دار نسبت به سیب­های بدون پوشش بالاتر بود. تغییرات شاخص قهوه­ای شدن (BI) طی 9 روز در نمونه پوشش­دار کمتر بود. نتایج ارزیابی هدونیک سیب­های پوست­گیری شده نشان داد که اختلاف معنی­داری در سطح 5% بین مقبولیت رنگ نهایی نمونه­های پوشش­دار و نمونه­های بدون پوشش وجود داشت. ارزیابی­های حسی بصورت معنی­داری، امتیاز بالاتری را به بافت نمونه های پوشش دار دادند و آنرا تردتر تشخیص دادند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of pectin-carboxymethyl cellulose-based coatings containing antibrowning agents on some physico-chemical properties of fresh-cut Red Delicious apples

نویسندگان [English]

  • M Hoseini 1
  • A Tagizadeh 2
  • B Ghanbarzadeh 2
Anal AK, Tobiassen A, Flanagan J and Singh H, 2008. Preparation and characterization of nanoparticles formed by chitosan–caseinate interactions. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 64: 104–110.
Bai J, Hagenmaier R, Baldwin E, 2003. Formulation of zein coatings for apples. Postharvest Biology and Technology 28: 381-390.
Bai J, Alleyne V, 2003. Coating selection for ‘Delicious’ and other apples, Postharvest Biology and Technology 28: 259-268.
Ghanbarzadeh B. 2009, Biodegradable and edible Biopolymers in food and pharmaceutical packaging, Amir Kabir Publications.
Haiping Q, Hu W, Jiang A, Li Y, 2011. Extending shelf-life of fresh-cut ‘Fuji’ apples with chitosan-coatings, Innovative Food Science and Emerging Technologies 12: 62–66.
Lee J Y, Park H J, Lee C Y, Choi W Y, 2003. Extending shelf-life of minimally processed apples with edible coatings and antibrowning agents, LWT- Food Science and Technology 36: 323–329.
Magire K M, Banks N H, Alxander L, Gardon I L, 2000. Harvest date, cultivar, orchard, and tree effects on water vapor permeance in apples, Journal of American Society of Horticulture Science 125: 100-104.
Maftoonazad N, Ramaswamy H S, 2005. Postharvest shelf-life extension of avocados using methyl Cellulosebased coating, LWT-Food Science and Technology 38: 617–624.
Olivas G I, Mattinson D S, Barbosa G V, 2007. Alginate coatings for preservation of minimally processed ‘Gala’ apples. Postharvest Biology and Technology 45: 89–96.
Parvaneh V,1992. Chemical analysis and quality control, Tehran University, Tehran university Publications.  
Perez-Gago M B, Serra M, Del Rio M A, 2006. Color change of   fresh-cut apples coated with whey protein concentrate-based edible coatings, Postharvest Biology and Technology 39: 84–92.
Ponting J D, Jackson R, Watters G, 1971. Refrigerated apple slices: Effects of pH, sulphites and calcium on texture, Journal of Food Science 36: 349–350.
Rahemi M, 2003. Postharvest Physiology, An introduction to the physiology and handling of fruit, vegetables and ornamental plants, Shiraz university, Publication Center.
Raybaudi-Massilia R M, Rojas-Grau M A, Mosqueda-Melgar J, Martın-Belloso O, 2008. Comparative study on essential oils incorporated into an alginate-based edible coating to assure the safety and quality of fresh-cut Fuji apples, Journal of Food Protection 71: 1150–1161.
Rojas-Grau M A, Soliva-Fortuny R, Martin-Belloso O, 2009. Edible coatings to incorporate active ingredients to fresh-cut fruits, Food Science and Technology 20: 438-447.
Rojas-Grau M A, Raybaudi-Massilia R M, Soliva-Fortuny R C, 2007. Apple puree-alginate edible coating as carrier of antimicrobial agents to prolong shelf-life of fresh-cut apples, Postharvest Biology and Technology 45: 254–264.