بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های کیفی باقلوا‌ی سنتی کرمانشاهی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

زمینه مطالعاتی: باقلوا یکی از مهمترین فرآورده‌های آردی است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، تولید آن رواج زیادی دارد. اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. روش کار: در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر در نسبت‌های 0، 20، 40، 60، 80 درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل اندازه‌گیری خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، رطوبت، کالری و سختی بافت و رنگ سنجی طی 20 روز نگهداری و خواص حسی پس از 20 روز نگهداری، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت میزان خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، سختی بافت و کالری به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش و رطوبت افزایش  یافت. ارزیابی تغییرات رنگ طی 20 روز نگهداری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی پارامتر روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری افزایش یافت و پارامترهای قرمزی و زردی (a*) و (b*) به ترتیب کاهش و افزایش معنی‌‌داری را نشان دادند. از سوی دیگر ارزیابی خواص حسی نشان داد که بعد از شاهد تیمار حاوی20 % و 40 % سوکرالوز و ایزومالت از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج نشان داد با استفاده از مخلوط (60 % شکر+ 40 % سوکرالوز و ایزومالت) می‌توان تا 40 درصد ساکارز مصرفی در فرمولاسیون نمونه شاهد را با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی آن داشته باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The study of the effect of sucrose replacement by sucralose- isomalt mixture on the qualitative characteristics of kermanshah's traditional baklava

نویسندگان [English]

  • N Emami
  • L Nateghi
  • MR Eshaghi
جلی ا، کرامت ج، حجت الاسلامی م و جهادی م، 1392. بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی بیسکویت قالب غلتکی، فصلنامه علمی- پژوهشی فناوری‌های نوین غذایی، 1(1)، 64-49.
حمزه ‌لوئی م، میرزایی ح ا و قربانی م، 1388. بررسی اثر جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا به جای شکر بر اندیس پراکسید چربی بیسکویت، مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(1)،298-291.
دهخدا م، خدائیان ف و موحد س، 1394. اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی، مهندسی بیوسیستم ایران، 46(2)، 155-147.
قندهاری یزدی ا پ، حجت السلامی م، کرامتی ج و جهادی م، 1392. بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگیهای فیزیکی‎شیمیایی شیرینی سنتی قطاب، فصلنامه علوم و فناوری‌های نوین غذایی، (1)1، 58-49.
گوهری اردبیلی ا، حبیبی نجفی م ب و حداد خداپرست م ، 1384. بررسی تأثیرجایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگیهای فیزیکی و حسی بستنی نرم، پژوهشهای علوم و صنایع غفایی ایران ، 1(2)، 23-3.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1383. کیک- ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2553.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392، آرد گندم ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 103.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. کیک- ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون، استاندارد ملی ایران به شماره 2553.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. اندازه‌گیری رطوبت، استاندارد ملی ایران به شماره 2862.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1392. بیسکوییت و روش‌های آزمون، استاندارد ملی به شماره 37.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1393. روش اندازه‌گیری چربی غلات و فرآورده‌های آن، استاندارد ملی به شماره 2862.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394. باقلوا سنتی قزوین- ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی به شماره 19696.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1394. غلات، حبوبات و اندازه‌گیری خاکستر، استاندارد ملی به شماره 2706.
وطن‌خواه م، الهامی‌راد الف ح، یقبانی م، نادیان ن و اکبریان میمند م ج، 1393. بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین‌کننده استویوزید، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 3(2)، 170-157.
Bitman J and Wood DL, 1990. Change in the milk fat phospholipids during lactation. Journal of Dairy Science 73:1208-1211.
Bramlett A, Harrison J, Mc Kemie R and Swanson R, 2012. Functionality of sucralose/maltodextrin:isomalt blends in reduced-in-sugar chocolate chip cookies: quality characteristics and consumer acceptability. Journal Academy Nutrition Dietetics 112: 58-63.
Chapello WJ, 1998. The use of sucralose in baked goods and mixes. American Association Cereal Chemistry 716-717.
Ching L, Hsueh-Fang W and Sheng-Dun L, 2008. Effect of isomaltooligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cake. Cereal Chemical 85: 515–521.
Chung YS, Kwak YH, Lee MN and Kim DJ, 2009. Quality characteristics of sponge cake with erythritol. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 38(11): 1606-1611.
Gallagher E, Braien CM, Scannell AGM, 2003. Evaluation of sugar replacers in short dough biscuit production. Journal of Food Engineering, 56: 261-263.
Kocer D, Hicsasmaz Z, Bayindirli A and Katnas S, 2007. Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar and fat-replacer. Journal of Food Engineering 78: 953-964.
Lin SD, Hwang CF and Yeh CH, 2003. Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. Journal of Food Science 68: 2107-2110.
Lin SD and Lee C, 2005. Quality of chiffon cake prepared with indigestible dextrin and sucralose are replacement for sucrose. Journal cereal chemistry 82: 405-413.
Lee CC, Wang HF and Lin SD, 2008. Effect of isomalt to oligosaccharide syrup on quality characteristics of sponge cakes. Cereal Chemistry 85: 515-521.
Lin SD, Lee CC, Mau JL,  Lin LY and Chiou SY, 2010. Effect of erythritrol on quality characteristics of reduced-calorie Danish cookies. Journal of Food Quality 33: 14-26.
Mushtaq Z, Rehman S, Zahoor T and Jamil A, 2010. Impact of xylitol replacement on physicochemical, sensory and microbial quality of cookies. Pakistan Journal of Nutrition 9(6): 605-610.
Martinez S, Sanz A and Salvador S, 2012. Rheological textural and sensorial. Properties of low sucrose muffins reformulated with sucralose poly dextrose. Journal of Food Science and Technology 45: 213-220.
Manisha G, Soumya C and Indrani D, 2012. Studies on interaction between stevioside, liquid sorbitol, hydrocolloid and emulsifiers for replacement of suger in cakes. Food Hydrocolloids 29: 363-373.
Obrien NL, 2001. Alternative sweeteners. Dekker, New York.
Oliveria BHD, Stimer JC, Souza D and Ayob RA, 2008. Plant growth regulation activity of steviol and derivatives. Journal of Phytochemistry 69: 1528-1533.
Rosenthal AJ, 1995. Application of aged egg in enabling increased substitution of sucrose by litesse (polydextrose) in high-ratio cakes. Journal of the Science of Food and Agriculture 68: 127-131.
Ronda F, Gamez M, Blanco CA and Caballero PA, 2005. Effects of polyols and non-digestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes. Food Chemistry 90(4): 549-555.
Raikos V, Campbell L and Euston SR, 2007. Rheology and texture of hen's egg protein heat-set gels as affected by pH and the addition of sugar and/or salt. Food Hydrocolloids 21(2): 237-244.
Rasha M and Ahmed M, 2015. formulation of reduced calorie and trans-free fat biscuits using palm oil and sucralose: study of their hypoglycemic activity on albino rats. American Journal Food Nutrution 3(6): 131-140.
Specter SE and Setser CS, 1994. Sensory and physical properties of a reduced calorie frozen dessert system made with milk fat and sucrose substitutes. Journal of Dairy Science 77 (3): 708- 717.
Swanson RB, Mckemite R, Savage E and Zhuang H, 2009. Functionality of sucralose/maltodextrin: isomalt blends in oatmeal cookies. Journal of American Dietetic Association 109: A70.
Saricoban C and Yilmaz MT, 2010. Modelling the effects of processing factors on the changes in colour parameters of cooked meatballs using response surface methodology. World Applied Science Journal 9: 14-22.
Venkateswara Rao G and Indrani D, 1998. Studies on the use of artificial sweeteners in sweet bread and biscuits. Journal of Food Science and Technology 26: 142-144.
Wetzel R and Bel L, 1998. Sensory evaluation of no sugar added cakes containing encapsulated aspartame. Journal of Food Science and Technology 30: 395-399.