تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

چکیده

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی‌داری (05/0>P) در نمونه­های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه‌های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی‌داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان‌ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان‌ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان­های حاوی کینوا به صورت معنی‌داری افزایش داشته و شاخص­های * bو*Lنیز به صورت معنی­داری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می­توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی­های حسی و کیفی نان بربری، غنی­سازی کرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of barbari dough enrichment with quinoa whole flour on farinograph characteristics and bread quality

نویسندگان [English]

  • M Momeni
  • S Zaringhalami
  • A Ganjloo
ابراهیم‌زاده آ، 1394. مطالعه ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و رئولوژیکی نان بربری غنی‌شده با آرد کینوا، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس.
استاندارد ملی ایران شماره 19052، 1393. غلات و حبوبات–اندازه گیری میزان نیتروژن و محاسبه مقدار پروتئین خام–روش کجلدال.
استاندارد ملی ایران شماره 2628، 1393. نان­های سنتی–ویژگی­ها و روش­های آزمون.
اعلایی م، شیردلی م و حاجی محمدی ب، 1395. مروری بر کاربرد روش‌هایغنی‌سازی در صنایع نان و غلات، همایش ملی یافته‌های پژوهش و فناوری در اکوسیستم‌های طبیعی و کشاورزی، پژوهشگاه دانشگاه تهران، پژوهشکده انرژی‌های نو و محیط زیست، تهران.
باقری ه، محبی م و کوچکی آ، 1395. بررسی امکان تولید نان بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های قدومه شهری و زانتان، علوم غذایی و تغذیه، 2، 75–86.
پیغمبردوست ه، 1388. تکنولوژی فرآورده‌های غلات جلد اول. دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تبریز.
پوراسماعیل ن، عزیزی م ح، عباسی س و محمدی م، 1390. فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، 21، 69–81.
جلدانی ش، ناصحی ب، برزگر م و سپهوند ن، 1395. بررسی ویژگی‌های رنگ سنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا، اولین کنگره بین‌المللی و چهارمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، دانشگاه تربیت مدرس، تهران.
جلدانی ش، ناصحی ب، برزگر م و سپهوند ن، 1396. بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان بر خصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ، نشریه علوم و صنایع غذایی،70، 79–89.
رجب­زاده ن، 1368. مبانی فناوری غلات جلد دوم، انتشارات دانشگاه تهران.
قاسمی زاده س، ناصحی ب و نوشاد م، 1396. بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آرد کینوا، ذرت و برنج، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،12 (1)، 59–68.
قرایی ز، عزیزی م ح، برزگر م، آقاقلی­زاده ر، 1393. تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری، فصلنامه علوم و صنایع غذایی،31، 23–50.
مجذوبی م، لایق ب و فرحناکی ع،1390. تاثیر پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر ویژگی­های خمیر و نان قالبی، نشریه پژوهش‌های
صنایع غذایی، 21، 196–207.
AACC, 2010.Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemistry, 11th ed. AACC International, St. Paul, MN.
AACC, 2000.Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemistry, 11th ed. AACC International, St. Paul, MN.
Davidou S, Le Meste M, Debever E and Bekaert D, 1996. A contribution to the study of staling of white bread, effect of water and hydrocolloid. Food hydrocolloids 10: 375–383.
De la Hera E, Rosell CM and Gomez M, 2014. Effect of water content and flour particle size on gluten–free bread quality and digestibility. Food Chemistry 151: 526–531.
Ghanbari M and Farmani J, 2013. Influence of hydrocolloids on dough properties and quality of barbari، an Iranian leavened flat bread. Journal of Agricultural Science and Technology 15: 545–555.
Iglesias–Puig E, Monedero V and Haros M, 2015. Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. LWT–Food Science and Technology 60: 71–77.
Jancurová M, Minarovicová L. and Dandar A, 2009. Quinoa–a review.Czech Journal of Food Sciences 27: 71–79.
Koziol MJ, 1992. Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Journal of Food Composition and Analysis 5: 35–68.
Kurek MA, Wyrwisz J and Wierzbicka A, 2017. Optimization of beta–glucan and water content in fortified wheat bread using Response Surface Methodology according to staling kinetics. LWT–Food Science and Technology 75: 352–357.
Nascimento AC, Mota C, Coelho I, Gueifão S, Santos M, Matos AS, Gimenez A, Lobo M, Samman N. and Castanheira I, 2014. Characterisation of nutrient profile of quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus), and purple corn (Zea mays L.) consumed in the North of Argentina، proximates, minerals and trace elements. Food chemistry 148: 420–426.
Nowak V, DuJ. and Charrondière UR, 2016. Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). Food Chemistry 193: 47–54.
Pourafshar S, Krishnan PG and Rosentrater KA, 2011. Using alternative flours as partial replacement in barbari bread (traditional Iranian bread) formulation. In 2011 Louisville, Kentucky, August 7–10, 2011 (p. 1). American Society of Agricultural and Biological Engineers.
Ribotta PD, Pérez GT Añón MC and León AE, 2010. Optimization of additive combination for improved soy–wheat bread quality. Food Bioprocess Technology 3: 395–405.
Rizzello CG, Lorusso A, Montemurro M and Gobbetti M, 2016. Use of sourdough made with quinoa (Chenopodium quinoa) flour and autochthonous selected lactic acid bacteria for enhancing the nutritional, textural and sensory features of white bread. Food Microbiology 56: 1–13.
Rojas JA, Rosell CM and De Barber CB, 1999. Pasting properties of different wheat flour–hydrocolloid systems. Food Hydrocolloids 13:27–33.
Shittu TA, Aminu RA. and Abulude EO, 2009. Functional effects of xanthan gum on composite cassava–wheat dough and bread. Food Hydrocolloids 23: 2254–2260.
Stikic R, Glamoclija D, Demin M, Vucelic–Radovic B, Jovanovic Z, Milojkovic–Opsenica D, Jacobsen SE and Milovanovic M, 2012. Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations. Journal of Cereal Science 55:132–138.
Turkut GM, Cakmak H, Kumcuoglu S and Tavman S, 2016. Effect of quinoa flour on gluten–free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science 69:174–181.